馬卡龍包裝紙 馬卡龍需要室溫放多久

為什么名字叫馬卡龍

想必喜歡甜點(diǎn)的吃貨，都吃過馬卡龍，也都知道馬卡龍有個(gè)叫“少女的酥胸”的雅號。以下是我為你整理的為什么名字叫馬卡龍，希望能幫到你。

從肚臍到酥胸

據(jù)說馬卡龍最早出現(xiàn)在意大利的修道院，苦逼的修女們因?yàn)樘F，缺少葷食，就發(fā)明了用杏仁粉和糖做的小圓餅(沒錢吃肉，有錢吃馬卡龍!而泡芙似乎也有同樣的經(jīng)歷)，來滿足她們的口腹之欲，可能是由于這種小圓餅中間有個(gè)小孔，所以，就有了“修女肚臍”的戲稱。還有另外一個(gè)版本，說這種小圓餅其實(shí)并非修女們所為，而是修士發(fā)明的，正確的叫法應(yīng)是“修士的肚臍”，不過，可能因?yàn)槁犉饋肀容^反胃，后來還是把“修士”改成了“修女”，你看，只動了一個(gè)字，小餅干不僅能順利下肚，還能讓腦洞豁然開朗。

不管是誰的肚臍，這是馬卡龍最早的樣子

直到16世紀(jì)，意大利公主凱瑟琳·德·麥地奇嫁給法國國王亨利二世后，這種小圓餅才算進(jìn)入法國。正是這個(gè)時(shí)尚公主，不近帶來了高跟鞋和塑腰風(fēng)，也帶來了馬卡龍、泡芙和其他大量的意大利美食(有關(guān)這個(gè)公主和泡芙的故事，請點(diǎn)擊屏幕左下角的”閱讀原文“)。從此，這種杏仁小圓餅在法國落地生根，雖然不斷改進(jìn)，但這一時(shí)期，基本保持了最開始的樸實(shí)原貌。

法國現(xiàn)在還在吃的杏仁餅

1862年，法國人Ladurée開設(shè)了間甜品店，三層漢堡包式的馬卡龍才正式出現(xiàn)。然后，馬卡龍逐漸風(fēng)行歐洲，再到日本，再到中國。現(xiàn)在，馬卡龍不近取代了焦糖布丁成為法國甜點(diǎn)的代表，同時(shí)也成為全球首屈一指的甜點(diǎn)。

法國“絕代艷后”瑪麗·安托瓦內(nèi)特最愛馬卡龍

而“少女的酥胸”的說法，最早出自臺灣作家謝忠道談?wù)擇R卡龍的文章《性感小圓餅》中。后來馬卡龍?jiān)谂_灣大行其道，人們就以訛傳訛，把“少女的酥胸”這一比喻用到了極致，還添油加醋，憑空想象出很多來源和出處。其實(shí)，這事兒和法國人半毛錢關(guān)系沒有，法國人壓根兒就沒聽說過這種說法，就像有人說，在意大利，馬卡龍有“淑女之吻”之說，而意大利人全然不知一樣。

雖然有人說這就是少女的酥胸，其實(shí)，這是做失敗的馬卡龍

馬卡龍剛剛在臺灣出現(xiàn)時(shí)，包裝紙被認(rèn)為像蕾絲花邊

甜與貴

馬卡龍很甜，是因?yàn)樗挥腥N食材組成：杏仁粉、糖、雞蛋清。杏仁粉沒有粘性，必須加更多的糖，才能增加粘性，所以，如果吃到的馬卡龍很淡，那一定是加了其它東西。既然是杏仁小圓餅，馬卡龍就絕對沒有小麥面粉，只是杏仁粉，再加上工藝比較復(fù)雜，并只能靠人力完成，因此，馬卡龍售價(jià)一直高居不下。

馬卡龍一定是和紅茶相配，尤其是錫蘭和大吉嶺，所以，英式下午茶中出現(xiàn)馬卡龍也是非常適合的。

東邪西毒

說道馬卡龍，必須說說法國享有盛名的2個(gè)馬卡龍店，它們算是馬卡龍界的泰山北斗了，一個(gè)就是法國馬卡龍的開山鼻祖Ladurée甜品店，另一個(gè)是后起之秀Pierre Hermé。

百年老店 Ladurée

Ladurée是巴黎中國游客最愛去的甜品店，每每長假，都能把Ladurée店買空!Ladurée是現(xiàn)代三層馬卡龍的創(chuàng)立者，它代表著傳統(tǒng)且經(jīng)典的口味，裝修和陳設(shè)古典豪華，非常鎮(zhèn)場，看一眼就知道是百年老字號。

Ladurée代表著經(jīng)典

甜品界時(shí)尚教父 Pierre Hermé

凡是甜品控，大多都知道Pierre Hermé，他的地位如日中天，現(xiàn)在是法國甜品界的教父級別，被譽(yù)為“甜品畢加索”。這哥們兒年輕時(shí)在Ladurée干過，因?yàn)楦鞣N恩怨，憤然離開法國去日本開店，沒想到居然在日本一夜爆紅，幾年后，他又重返巴黎，當(dāng)年的屌絲，現(xiàn)如今已經(jīng)成為企業(yè)家及時(shí)尚名人，他開設(shè)以自己名字命名的甜品店備受追捧。也許是東方飲食的影響，Pierre Hermé的馬卡龍不是齁甜，去掉了不必要的裝飾，并融入了更多層出不窮的時(shí)尚口味，如鵝肝、洛神花、秋葵、松露等，都能做成馬卡龍。

馬卡龍的美麗，讓無數(shù)人傾倒。馬卡龍的美味，也是妙不可言。馬卡龍的做法看似簡單，卻不容易成功，因?yàn)樗鼘囟?、濕度都表現(xiàn)的特別敏感。但是不要因此望而卻步，蕃茄麻在這篇文章里，會把細(xì)節(jié)和注意點(diǎn)寫的很清楚，只要你注意每一個(gè)小細(xì)節(jié)，一定可以做出你心目中完美的馬卡龍!

食材用量

TPT：杏仁粉 100g，糖粉 100g，老化蛋清 37g，色粉少許

意式蛋白霜：新鮮蛋清 37g，細(xì)砂糖15g，蛋白粉 2g

糖水：細(xì)砂糖85g，水25g

具體步驟

杏仁粉和糖粉混合，杏仁粉最好提前過篩下，糖粉我的用的馬卡龍專用的。

用手動打蛋器混合均勻

加入少許色粉

倒入老化蛋清，老化蛋清就是提前一周分離的蛋清，用保鮮膜包好(保鮮膜上扎兩個(gè)孔)，放入冰箱冷藏一周，讓水分蒸發(fā)。老化的蛋清比較松散，這樣的蛋清有助于最后蛋白霜的穩(wěn)定。倒入蛋清后先不翻拌，TPT放一邊備用。

把15g細(xì)砂糖和2g蛋白粉混合均勻備用，如果你的電子秤稱量不準(zhǔn)確2g蛋白粉，可以用量勺，2.5ml刻度的小勺子一平勺就是2g哦。

新鮮蛋清37g提前稱量好，準(zhǔn)備打蛋白的時(shí)候就要開始熬糖水了。

準(zhǔn)備一個(gè)小鍋，把85g細(xì)砂糖倒入鍋中，加入25g水

混合均勻，讓水覆蓋細(xì)砂糖。

鍋上插好廚房溫度計(jì)，開中火開始熬糖水，注意溫度計(jì)的針頭不要碰到鍋底。

同時(shí)開始打蛋白，打到魚眼粗泡時(shí)，開始分次倒入細(xì)砂糖和蛋白粉的混合物，我一共分三次倒入。打到蛋白霜9分發(fā)，提起攪頭有小彎鉤即可。

等糖水溫度到118度，立刻關(guān)火。

立馬倒入蛋白霜里，也是分三次倒入，第一次少量倒入，讓蛋白霜適應(yīng)糖水的溫度，以后兩次慢慢增加。

全部倒完后，打蛋器低速打發(fā)1-2分鐘，等溫度到38度就要停止打發(fā)了。如果不能確定是38度，就是等蛋白霜接近手溫的溫度就不能再打了。

如果蛋白霜打完，溫度還很高，先放旁邊備用。先把TPT拌一下，盡量拌勻。

等蛋白霜溫度接近手溫的時(shí)候，就把蛋白霜和TPT結(jié)合。第一拌先放入總蛋白霜的一半，這里的蛋白霜是用來“犧牲的”，所以選取蛋白霜最外面的一圈拌入。

第一拌用壓拌的手法，要盡可能的讓蛋白霜和TPT混合均勻。這一步不用擔(dān)心蛋白霜消泡的問題。

第二拌放入剩余蛋白霜的一半，這次不能用壓拌的手法了，要用切拌和翻拌的手法，手勢要輕柔且迅速，讓蛋白霜和TPT在短時(shí)間內(nèi)混合均勻，直到看不到蛋白霜。

第三拌和第二拌手法相同，讓蛋白霜和TPT混合均勻，直到看不到蛋白霜，盆壁上也不要留有蛋白霜，如果盆壁上有蛋白霜?dú)埩艋蛘邲]有拌勻，那么做好的馬卡龍有可能有那么一兩個(gè)會是歪的。

拌好的面糊濃稠度如圖，用刮刀挑起面糊，呈飄帶狀往下滴落。這里的面糊如果太稀，多半是因?yàn)榉枋址ú粚?，造成消泡太多，基本是不能成功的。太稀的面糊做出來擠不出漂亮的圓形，表面也不容易結(jié)皮，也不太會出裙邊。但是面糊如果偏稠倒是不用擔(dān)心，可以多拌一會，讓蛋白霜輕微消泡，使其變稀一點(diǎn)。

把混合好的面糊倒入裱花袋，裱花嘴我用的三能SN7064

在烤墊上擠出直徑為3.5cm左右的馬卡龍餅身。注意間距，不要靠太近。擠的手法是結(jié)尾的時(shí)候劃逗號，不要向上提，不然面糊無法收尾。擠好后，拿起烤盤到50cm左右的高度，雙手放開，讓烤盤自然下落，震出氣泡，如果有表面有比較大的氣泡，可以用牙簽挑掉。然后就開始晾皮啦!如果空氣濕度在60以下，最好在室內(nèi)晾皮20-30分鐘，如果空氣濕度在60以上，那選擇一個(gè)開空調(diào)的房間晾皮，只要用手去觸摸馬卡龍表面不黏手，就可以開始烤了。

晾皮的時(shí)候要預(yù)熱烤箱，如果是第一次做，建議160度預(yù)熱30分鐘。烘烤馬卡龍是制作馬卡龍最關(guān)鍵的一步，所以對烤箱溫度的了解和控制特別重要?？鞠湓陬A(yù)熱30分鐘后，內(nèi)部溫度趨于穩(wěn)定，這時(shí)把烤盤和烤箱溫度計(jì)一起放入烤箱中層，烘烤15分鐘。這里要注意的是，烤箱的溫度都有偏差，溫度計(jì)的溫度如果在15分鐘后，是在155-165度之間，那么以后你都可以用160度上下火去烤馬卡龍，如果15分鐘后溫度低于155度，那烤出的馬卡龍肯定是黏在烤盤上拿不起來的，或者是空心的。那么下次做馬卡龍就要調(diào)高溫度，如果15分鐘后高于165度，下次就要調(diào)低溫度，溫度高了，馬卡龍容易上色或者直接爆掉。我的烤箱脾氣我很清楚，溫度比較偏低，所以我是用上下火180度去烤馬卡龍的，到15分鐘的時(shí)候，烤箱溫度計(jì)的溫度才勉強(qiáng)達(dá)到155度。大家根據(jù)實(shí)際情況來整理自己烤箱的溫度。

烤好后立刻把烤墊和烤盤分離，以免烤盤上的余溫繼續(xù)加熱，讓馬卡龍上色。移出后，放一會馬卡龍就涼了，放涼的馬卡龍能輕松從烤墊拿起來，不會黏在烤墊上。

擠上馬卡龍夾餡(夾餡的做法我在另一篇文章有具體寫明，可在后臺搜一下)，然后對馬卡龍配對。

美麗的馬卡龍就完成啦!

馬卡龍的裙邊大約在烘烤4分鐘后會出現(xiàn)，第一次做，我這里的裙邊有待進(jìn)步。分析了裙邊偏小的原因：有可能是攪拌的時(shí)候稍微有些過，蛋白微消泡，也有可能是晾皮的時(shí)間太長了。還有大家千萬記得蛋白霜接近手溫就要與TPT混合了，不要涼透了再混合，這樣也會造成裙邊偏小。

馬卡龍不僅因其顏值和美味被世人喜歡，也因?yàn)樗鹈鄣膼矍樵⒁?，反正馬卡龍是一款很正能量的甜品。

做好的馬卡龍不要立刻吃，可以放到密封的盒子里，放冰箱冷藏一夜，這樣最能品嘗出馬卡龍外酥里軟的完美口感。

做好的馬卡龍冷藏可保存一周，冷凍可保存兩個(gè)月。

人生若只如初見，我心一如馬卡龍。夏日的午后，來一個(gè)美麗的馬卡龍可好?

馬卡龍需要室溫放多久

馬卡龍儲存方法：

對于家庭烘焙者而言一次做太多，或者買了太多一下又吃不掉的馬卡龍，我們可以密封好放入冰箱冷凍。這樣能夠最大限度的保留馬卡龍的新鮮度和口感。食用前只需要經(jīng)過解凍步驟即可(有人喜歡吃冷凍不解凍的馬卡龍，那樣也不錯，有些餡料可以吃出冰淇淋的感覺)，但相對剛吸好潮的馬卡龍而言，冷凍后的馬卡龍風(fēng)味上還是略輸一籌。

成品后的馬卡龍很嬌弱。大多粉馬卡龍都會用到黃油或巧克力做餡料的底料，再配以堅(jiān)果，水果，淡奶油等輔料調(diào)味，因此馬卡龍是需要冷藏保存的，食用前，可在室溫下回溫一會。但室溫較高時(shí)，她很快就會塌軟，甚至溶化，花容失色。冷藏保存的時(shí)間也不宜過長，一般兩三天內(nèi)盡快食用完畢，否則口感也會大打折扣。

(馬卡龍比較嬌嫩，當(dāng)室溫較高時(shí)，室溫下放置的時(shí)間不宜過長。)

馬卡龍儲存技巧:

放在冰箱里冷藏，馬卡龍可以保存一周。我用一些不同的容器儲存她們：比如超市里面的帶蓋子的塑料蔬菜包裝盒。迷你型的馬卡龍很適合放在長形的櫻桃小番茄的盒子里。

密封的塑料容器也很好用，比如餅干罐頭。而我的最愛呢是那些紙質(zhì)的蛋糕盒子，我可以把馬卡龍裝在里面當(dāng)禮物送給朋友們。

馬卡龍冷凍起來可以保存長達(dá)三個(gè)月。拿出來食物之前只要提前一個(gè)小時(shí)除霜就好了。因?yàn)槔鋬鍪矣刑崆皽?zhǔn)備好的馬卡龍，你總可以在一個(gè)展示盤里放上各式各樣馬卡龍，讓你的客人們大吃一驚哦!

馬卡龍這個(gè)甜品背后有什么故事

少女的酥胸這個(gè)說法是編出來為了博眼球用的，馬卡龍剛剛在臺灣出現(xiàn)時(shí)，裝馬卡龍的包裝紙被認(rèn)為像蕾絲花邊，于是說著說著就馬卡龍就變成了少女的酥胸。同樣還有“淑女的吻”這種說法，也是瞎傳出來的。我記得有篇講甜品歷史的文章，里面說，馬卡龍——一種高貴的下午茶食品，在法國被叫做“少女的酥胸”在意大利被叫做“淑女的吻”。你們?nèi)绻獑栁?，為什么能記住一篇什么甜品歷史的文章和那么肯定這幾個(gè)名字是編出來的，那么你們可以猜一下，第一次去馬卡龍店里買甜品的時(shí)候，我是怎么和人家說的。想問候這些人的祖宗。