桃酥外包裝紙 桃酥餅制作的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

桃酥蛋糕的配方

桃酥

原料配方

蒸熟小麥粉25千克花生油6千克芝麻油5千克綿白糖11千克碳酸氫鈉400克飴糖1千克碳酸氫氨適量

制作方法

1.制甜酥面團(tuán)：把綿白糖、飴糖、碳酸氫鈉、碳酸氫氨過(guò)篩一起放入和面機(jī)內(nèi)，加微量水在機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再加入油，最后加入面粉充分?jǐn)嚢?，時(shí)間約為15分鐘，氣溫高可適當(dāng)減少攪拌時(shí)間，但必須攪透。制成甜酥面團(tuán)待用。

2.制坯成型：將攪拌好的甜酥面團(tuán)分次放入桃酥機(jī)內(nèi)，經(jīng)桃酥機(jī)滾壓、印模、脫模、入盤、傳送進(jìn)爐，這一連貫動(dòng)作形成桃酥生坯。

3.烘烤：將裝有桃酥生坯的烤盤送入爐內(nèi)，爐溫為180～200℃，時(shí)間一般為8分鐘，烤制時(shí)爐溫不可過(guò)高，否則桃酥表現(xiàn)會(huì)出現(xiàn)“堆邊”“焦邊”和桃酥酵化程度不夠，達(dá)不到應(yīng)有體積，產(chǎn)生夾生現(xiàn)象等；溫度過(guò)低則會(huì)出現(xiàn)桃酥表面花紋不清，色澤發(fā)暗，成品僵硬等問(wèn)題。

4.冷卻裝箱：把烤制后的桃酥自然冷卻或風(fēng)冷后，理齊裝箱，及時(shí)封口，不使受潮。

蛋糕品種太多，不知道你要哪種？

蛋糕

<材料>二個(gè)份

全蛋----- 3個(gè)、精制白糖----150g、低筋粉-----120g、奶油----15g、牛奶-----15cc

<作法>1.將蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡狀，在此蛋的溫度若太冷，可用四十度c的溫水加溫，較容易制作松軟有彈性、好吃的蛋糕.

2.將過(guò)篩的低筋粉加入1的料中，以木杓拌勻.

3.將隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速攪拌混合。在此若攪拌不夠時(shí)，會(huì)使蛋糕成品氣泡大而且口感粗糙，當(dāng)攪拌過(guò)度時(shí)又會(huì)使蛋糕硬化，沒有氣泡.

4.將3料倒入蛋糕模型約八分滿，入180℃烤箱中烘烤約30分鐘.

注意事項(xiàng)

制作蛋糕的秘訣：

想制作入口松軟的海綿蛋糕，端視蛋糕攪拌起泡的方法，如果含有很多氣泡，在氣泡尚未消失前須快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清潔工作亦非常重要，器具含有油脂時(shí)，蛋即無(wú)法打出氣泡來(lái)。

烤箱蛋糕

圓形蛋糕烤盤食品加工機(jī)玻璃碗深鍋廚師刀打蛋器木匙涂刷小刀金屬碗小篩烤板刮鏟鐵絲架牛油紙闊方頭刀鐵絲架榛子果仁蛋白細(xì)砂糖櫻桃甜酒粟粉糖霜淡牛油蛋白

牛油和面粉適量榛子果仁250克細(xì)砂糖300克粟粉2湯匙蛋白6個(gè)糖霜和牛油奶油適量水150毫升細(xì)砂糖150毫升蛋黃6個(gè) 3湯匙櫻桃甜酒(kirsch，可酌量增加) 375克淡牛油

制作次序

1、預(yù)備榛子果仁蛋白糖醬

2、烘烤

3、預(yù)備油牛油奶油

4、組合蛋糕

5、裝飾

—事前準(zhǔn)備—

蛋糕可在2日前做好，包緊冷凍在電冰箱內(nèi)。由于它質(zhì)軟，所以易于切片。只需食前加上糖霜和榛子果仁作為裝飾便成。

另加最少1小時(shí)冷凍時(shí)間

1、預(yù)備榛子果仁蛋白糖醬

1、把烤板涂上牛油，鋪上牛油紙，再涂牛油和撒上面粉，倒去多余的面粉。把圓形蛋糕盤反轉(zhuǎn)扣在烤板上，用手指沿糕盤邊勾畫一圈。

2、把榛子果仁放進(jìn)烤箱內(nèi)烘烤12～15分鐘，去皮(方法>>，保留1/3作裝飾用。將1/2分量的細(xì)砂糖與剩下的榛子果仁混和，放進(jìn)食品加工機(jī)中。

3、把榛子果仁磨成碎粉狀，或用螺旋刨刨也可。

4、把果仁粉粒連糖放進(jìn)玻璃碗內(nèi)，加入粟粉。

5、蛋白放進(jìn)金屬碗盆內(nèi)，用打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪打至直身，加入其余細(xì)砂糖繼續(xù)攔打20秒，直至形成表面光亮的蛋白糖醬為止。

6、加進(jìn)1/3榛子果仁茸，用刮鏟輕拌，可一手從中心插入由上而下舀起覆蓋及攪拌，一手朝反時(shí)針方向轉(zhuǎn)碗盆，剩下的榛子果仁茸分2次加入。

2、烘烤

1、烤箱預(yù)熱至130℃(250�，煤氣爐1/2度)。將已攪好的蛋白糖醬，鏟在早已預(yù)備好并畫過(guò)圓圈的烤板上，用闊方頭刀刮平成圓餅狀，前后可制成3個(gè)。

2、把烤板放進(jìn)爐內(nèi)烤，時(shí)而轉(zhuǎn)動(dòng)，烤至蛋白糖醬微黃干身成為蛋白餅為止，約需時(shí)40～50分鐘。

3、取出烤板，趁熱倒扣上蛋糕盤，沿邊切去多余部分，小心揭去牛油紙，然后放在鐵絲架上晾涼。

3、預(yù)備油牛油奶油

1、先用水把細(xì)砂糖煮溶，跟著繼續(xù)煮至呈軟軟的咖喱狀，其間不需攪拌。要測(cè)試是否恰到好處，可把鍋離火后，用茶匙舀取糖漿，待冷卻幾秒鐘后，用兩只手指取少許糖漿搓揉，若成小圓粒便可。

2、在溶化糖漿時(shí)，用電攪拌器把蛋黃攪勻。

3、慢慢地把熱糖漿倒進(jìn)蛋黃液中，加以攪拌。

4、繼續(xù)以高速攪打，直至冷卻呈濃濃的黏稠狀。

5、在碗內(nèi)加入牛油，用電動(dòng)攪拌器拌打(以木匙拌打也可)，應(yīng)攪至軟滑吐奶油狀。

6、慢慢地把牛油加進(jìn)已呈黏稠的蛋醬中，繼續(xù)攪拌。

7、加進(jìn)3湯匙櫻桃甜酒繼續(xù)攪拌(可酌量增加酒的分量)。

4、組合蛋糕

1、把硬紙剪成圓形蛋糕底狀，輕輕搽上牛油奶油，鋪上一塊已烤制的蛋白餅，輕按。為方便工作，可把咭紙放在倒覆過(guò)來(lái)的蛋糕盤盤底上，才擺上蛋白餅。

2、在蛋白餅上涂上1/4分量的牛油奶油，用闊方頭刀撥平，然后再疊第二塊蛋白餅，同樣涂上1/4分量的牛油奶油。

3、疊上第三塊后，把整個(gè)蛋糕涂上剩余的牛油奶油

5、裝飾

1、用小篩把糖霜篩撒在蛋糕面上成厚厚的一層。

2、用廚師刀把榛子果仁切碎，用手輕輕黏在蛋糕邊上。

3、用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直錢，冷凍緊實(shí)，最少需1小時(shí)。

水果蛋糕

材料：(1)低筋面粉100公克,奶油100公克(2)糖粉100公克,鹽1/2小匙(3)蛋2個(gè)(4)牛奶20公克(5)桔皮蜜餞100公克,蘭姆酒100公克,檸檬屑1/2個(gè)

作法：

(1)材料(5)一起拌勻備用。

(2)低筋面粉過(guò)篩，加入奶油用打蛋器拌打至體積膨大，顏色泛白。

(3)材料(2)加入一起拌勻，拌打至沒有顆粒。

(4)將蛋分次加入拌勻后，再將牛奶亦分次加入拌勻。

(5)最后將作法(1)材料一起加入拌勻，裝模入烤箱后以170℃烤約30分鐘即可。

蘑菇蛋糕

材料:砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脫油

調(diào)味料:砂糖：蛋白=2：1、糕胚：巧克力：白脫油=4：5：1

做法:

1調(diào)制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2：1。蛋白打發(fā)，邊加砂糖邊打至細(xì)膩。使用1cm左右無(wú)齒裱花頭，在墊白紙并撒少量面粉的烤盤上，裱蘑菇狀，表面撒少量可可粉。烘烤爐溫120℃約40分鐘左右。

2調(diào)制巧克力奶油：可可粉加色拉油調(diào)勻拌入白脫油（濃稠根據(jù)需要而定）。

3用S.P海綿蛋糕胚，去皮，剖三層，中間嵌巧克力奶油，頂面、垂直邊刮抹巧克力奶油，中央刮白脫油小圓，用蘑菇裱花裝飾。

玻璃蛋糕

材料:

牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉

調(diào)味料:

制奶黃淇淋牛奶：蛋黃：砂糖：玉米淀粉：白脫：瓊脂：吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02。

糕胚：奶黃淇淋：透明瓊脂=2:5:3。

做法:

（1）蛋黃加砂糖攪松，加入玉米淀粉和吉士粉攪勻，沖入熱牛奶及瓊脂液（水：瓊脂=5：3：0.1）。在火上加熱至糊狀，趁熱使用。

(2)將需要大小的糕胚圈洗凈，四周圍一圈玻璃紙，嵌入一層S.P海綿蛋糕胚，倒入熱的奶黃淇淋裱菱形網(wǎng)絡(luò)。然后將水：瓊脂：砂糖=4：0.1:1比例熬煮透明瓊液，待稍冷倒于表面。

（3）凝固后脫模，用水果裝飾

黑森林蛋糕Schwarzwaelder Kirschtorte

材料全蛋850公克，糖540公克，乳化劑30公克，鮮奶120公克，低筋面粉294公克，可可粉147公克，液體奶油80公克，動(dòng)物性鮮油500公克，酒釀黑櫻桃適量，櫻桃香甜酒50公克。

做法

1.將蛋白加煻一起打至九分發(fā)，用手指沾取呈尖挺狀，且不滴落為止。

2.將乳化劑與鮮奶混合打發(fā)后，加入蛋黃一起攪拌至呈乳沫狀，再將蛋白加入鮮奶溶液中混合均勻。

3.低筋面粉與可可粉混合過(guò)篩，加入攪拌均勻的蛋糊中，并用手或刮刀拌勻。

4.加入液體奶油拌勻，即成面糊，然后倒入烤模中，以上火170℃、下火180℃的溫度，烤約四十五分鐘后，降溫以170℃的溫度再烤二十分鐘，取出冷卻后脫模，備用。

5.將苦甜巧克力磚以鋼刀刮出細(xì)碎的巧克力片，備用。

6.將冷卻的蛋糕體切去不平整的表層，然后橫切成三等分，再用櫻桃酒加上等量的清水，以小刷子仔細(xì)刷在表面上，最后抹上打發(fā)的動(dòng)物性鮮奶油。

7.將酒漬黑櫻桃切半后，平鋪在鮮奶油上，然后覆上一層巧克力蛋糕，重覆抹奶油、鋪櫻桃的動(dòng)作，然后再覆上另一層巧克力蛋糕。最后，在表面均勻抹上薄薄一層鮮奶油后，灑上巧克力碎片，即可

本場(chǎng)長(zhǎng)崎風(fēng)蜂蜜蛋糕

材料：蛋中型8個(gè)（大型的話7個(gè)）砂糖300g蜂蜜大匙4熱水（或溫MILK）50cc

上面両種混和溶解放置一旁。

高筋麪粉200g烤盤紙的模型（約20＊20cm）橡皮刮刀直徑約23cm的碗盆（BOWL）手提打蛋器

作法

1先打蛋、砂糖一次全部放入、手提打蛋器用高速打約10分鐘、沿著碗盆邊移動(dòng)均勻地打至起泡。

2將溶解好的蜂蜜加入、再打1～2分鐘。

3手提打蛋器改中速、高筋麪粉分2～3次加入、混合2～3分鐘。這時(shí)注意不要打出大氣泡來(lái)、也不要留下粉球團(tuán)。

4停止手提打蛋器、用先端提起麪糊、試寫一個(gè)日本字（の）。如果能清楚地看出此字就表示打蛋完成。這時(shí)考箱預(yù)熱170℃～180℃。

5將麪糊放入模型、注意不要沾到周圍。使用橡皮刮刀垂直正立地像切麪糊似的縦、橫切幾次、如果有泡泡出現(xiàn)的話、軽軽的撫掉泡泡、這叫做切泡。這道過(guò)程要重復(fù)幾次。

6模型放置于考箱的天板上、放入考箱的中段。大約考1分之后取出、以5）的要領(lǐng)切泡、再度放入考箱、這大概重復(fù)両次程度。之后考8～10分鐘、至表面有點(diǎn)焦色。

7這時(shí)把天板移動(dòng)到下段、考箱設(shè)定150℃～160℃、大約考60分鐘。

8表面均等的考成濃茶色之后取出。

9立刻將新聞紙的模型取走、放置于考網(wǎng)上、剝下側(cè)面的呂箔紙。

1張開大約能包住蛋糕的玻璃紙、蛋糕的上面向下放置。底部的呂箔紙也全部剝開、在熱熱的時(shí)后用玻璃紙全部包起來(lái)。

抹茶紅豆蛋糕卷

材料低筋面粉50g，泡打粉3g，抹茶粉小匙1.5，蛋MSIZE3個(gè)，砂糖50g，紅豆沙200g

作法

1）低筋面粉、抹茶粉、泡打粉過(guò)篩両、三次。

2）分蛋法、蛋黃和蛋白分開、蛋黃放半量的砂糖均勻快速打蛋、至黏糊狀態(tài)。

3）半量的砂糖分両次放進(jìn)蛋白打至硬性發(fā)泡、（前端提起可以有留下三角形的狀態(tài)）

4）把3）放入2）里、粉類一點(diǎn)一點(diǎn)地加入、注意不要使發(fā)泡消卻地混合。

5）考盤上敷張防沾紙、倒入面糊、考箱預(yù)熱180℃、考大約10分鐘、以牙簽刺刺看、沒黏上面糊的話就表示己考好、再以考盤下面那面作內(nèi)側(cè)、涂上紅豆沙、卷起來(lái)就完成。

菠蘿蛋糕

材料:砂糖、液體葡萄糖、蛋白、水、杏仁粉、白脫油

調(diào)味料:制杏仁糖團(tuán)：砂糖：液體葡萄糖：蛋白：水：杏仁粉=1:0.15:0.15:0.3:0.6

做法:

(1)砂糖加液體葡萄糖和水加熱至118℃，拌入杏仁粉，迅速攪進(jìn)蛋白，揉成柔軟的杏仁糖團(tuán)。

(2)糕胚用S.P海綿蛋糕修成菠蘿形。

(3)用白脫油調(diào)成菠蘿黃色，0.4cm左右的花齒裱花頭裱不規(guī)則點(diǎn)于表面，尖頭用巧克力白脫油點(diǎn)上。杏仁糖團(tuán)摻少量綠色素制葉子裝飾。

(4)將糕胚去皮，橫剖三層，中間嵌白脫油，頂面及垂直邊刮抹白脫油。四周用杏仁糖團(tuán)搓成的長(zhǎng)條圍邊一圈，用花鉗鉗花，中央放上菠蘿，裱花裝飾。

糕胚：白脫油=4：6。

輕乳酪蛋糕

配方（A）蛋4個(gè)，砂糖120g，中粉120g，奶油40g，香草油少許

配方（B）牛奶340g，乳酪奶油500g，奶油120g

配方（C）蛋黃7個(gè)，檸檬汁15ml，牛奶240g，低粉60g，玉米粉60g

配方（D）蛋白7個(gè)，砂糖220g，塔塔粉少許

制程（蛋糕體）

1蛋＋砂糖→打發(fā)→加入香草油、低粉→切拌均勻

2奶油隔水溶化，取少許面糊拌勻

3（2）加入（1）拌勻即可（光亮）→入烤盤→抹平

4烤焙，預(yù)溫200/200℃，入爐180/0℃，約10分

5切割橢圓形鋪入烤模底部→撒上葡萄乾備用

制程（乳酪體）

1牛奶1＋奶油＋乳酪奶油→隔水加熱至60℃→攪拌均勻。（不可超過(guò)80℃，酪蛋白會(huì)變性）

2蛋黃＋檸檬汁＋牛奶2→攪拌均勻。低粉＋玉米粉混合過(guò)篩→加入攪拌均勻（不可有顆粒）

3（2）分次加入（1）中，輕拌勻（稠狀，不要攪出太多氣泡）

4加入櫻桃酒拌勻（保持溫溫的）→過(guò)濾

5蛋白＋塔塔粉＋砂糖→濕性發(fā)泡蛋白糖（約6~7分發(fā)即可，太發(fā)烤焙時(shí)表面會(huì)爆炸裂開。

砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后→快速短時(shí)間起泡，慢速使氣泡細(xì)致柔軟）

6（5）分次加入（4）中輕拌均勻（不要拌入太多空氣，完全拌勻至顏色一樣）

7入模8分滿，水浴湯煎法烤焙（烤盤內(nèi)加冷水，高1cm）

8烤焙，預(yù)溫200/200℃，入爐200/0℃，著色變溫150/150℃，共約60分（或150/150℃約90分）

9出爐（蛋糕體邊緣略收縮，與模分離）→立刻脫模。

（旋轉(zhuǎn)烤模，使蛋糕體完全脫離模型→鐵片蓋在模上→翻轉(zhuǎn)→輕輕拿起烤模，蓋上蛋糕盒→翻轉(zhuǎn)，拿開鐵片）

10表面涂抹鏡面膠

低脂咖啡奶油蛋糕

咖啡海綿蛋糕材料：雞蛋4只、面粉60克、脫脂牛奶25克、蜂蜜80克、人造牛油25克、即溶咖啡粉3克

咖啡奶油材料：脫脂鮮奶20克、魚膠粉2茶匙、熱水2湯匙、即溶咖啡粉15克、蜂蜜80克、乳酪100克

咖啡奶油：魚膠粉溶于熱水中，即溶咖啡溶于脫脂奶中，再加其它材料，拌均勻，打成Cream。

做法：

咖啡海綿蛋糕：

1、預(yù)熱焗爐220度；

2、雞蛋先打勻，加蜂蜜再打發(fā)，備用；

3、即溶咖啡溶于脫脂奶中，將面粉篩入，拌勻后，拌入已暖溶的人造牛油，拌勻，再加雞蛋糊，再打發(fā)；

4、烤盤先放牛油紙，面粉糊慢慢倒入烤盤，放入已經(jīng)預(yù)熱的焗爐中焗35-40分鐘。

香蕉朱古力蛋糕

香蕉2個(gè)，朱古力200g，牛油100g，雞蛋2個(gè)，砂糖60g，Rum酒1湯匙，面粉50g，發(fā)粉1茶匙，鹽適量

做法:

方型模內(nèi)涂上少許牛油,并灑上少許面粉.焗爐預(yù)熱180℃.

香蕉去皮后用湯匙壓碎.

朱古力刨成絲和牛油拌勻,隔熱水?dāng)嚾?

雞蛋、鹽和砂糖拌勻,再加入(3)中再攪勻.

香蕉泥和Rum酒一起加入(4)中拌勻,倒入面粉和發(fā)粉,用打蛋器打勻,并打至起泡.

倒入模型中,表面刮平,焗30分鐘.可取出切塊食用.

芝士蛋糕

材料：忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（Tartar Powder）30G、檸檬汁2茶匙、蛋白5只、蛋黃6只、糖300G、面粉60G、鮮奶360G、忌廉150G

做法：

1、芝士燉溶（可加一點(diǎn)鮮奶，助其快溶），再將蛋黃倒入攪勻；

2、將余下的鮮奶和忌廉一起攪勻，再慢慢倒入芝士蛋黃內(nèi)拌勻；

3、面粉和栗粉一起同慢慢篩入芝士蛋黃里，最后加入檸檬汁；

4、蛋白加入他他粉，打至起泡，即可將糖慢慢加入，繼續(xù)打至蛋白變硬；

5、預(yù)備7吋盆一只，盆底涂一點(diǎn)油（便蛋糕焗好后容易取出），盤邊圍上紙（紙也涂上油，最好就是用牛油紙）；

6、將所有混合物倒入盆內(nèi)，置入已預(yù)熱15分鐘的焗爐內(nèi)，焗40至50分鐘即成。

無(wú)糖蛋糕

材料：低筋面粉1000g，液體麥芽糖醇1000g，雞蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，枧水5g

操作工藝：1．打蛋液：把雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打漿機(jī)中，中速攪拌，完全攪勻后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水應(yīng)分幾次徐徐加入，高速攪拌，使蛋液體積增加到原體積的2～3倍。

2．調(diào)糊：蛋液打好后，將打蛋機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)慢，倒入面粉和南瓜粉和勻，切忌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免蛋糊起筋。

3．裝模：將蛋糊入模，入模量占模體積的2／3即可。

4．烘烤：將烤盤放入爐先底火220℃烘烤，當(dāng)?shù)案怏w積脹起后，再給頂火，溫度為210℃，關(guān)閉底火，待表面呈金黃色即取出。

5．刷油：蛋糕表面刷一薄層熟油。

6．脫模：脫模后冷卻包裝，即為成品

咸蛋糕

材料：*瘦絞肉6兩*紅蔥頭(切片)4大匙*蛋 5個(gè)*低筋面粉3/2杯*細(xì)糖3/2杯*玻璃紙1張

調(diào)味料：*鹽、味精各少許*醬油1大匙

作法：1、紅蔥頭切片，油炸至金黃色，放進(jìn)絞肉同炒，加入調(diào)味料拌勻，即為餡。

2、將蛋和糖用打蛋器打至乳白色(約20分鐘)，即可篩入面粉，和勻成面糊。

3、玻璃紙鋪于蒸具內(nèi)，倒入一半面糊抹平，以中火蒸8分鐘取出，撒上內(nèi)餡，并將剩余面糊倒入抹平，續(xù)蒸8分鐘，取出前以用具試戳，不沾生料即可取出

奇異果乳酪摩士蛋糕

材料蛋4只，面粉60克，脫脂25克，蜂蜜80克，人造牛油25克，云尼拿香油少許

做法

焗爐預(yù)熱220度。

蛋打起，加入蜂蜜打發(fā)備用。

將人造牛油用打蛋器以中速打軟后，拌入牛奶，香油，篩入面粉及蛋糊。

將剛才拌好的面糊放入已放牛油紙的烤盤，焗40分鐘。

蜂蜜蛋糕

材料全蛋320克，細(xì)砂糖250克，鹽4克，蜂蜜60克，低筋粉200克，奶粉6克，水54克

作法：

1.將木框準(zhǔn)備好(包紙)

2.面粉過(guò)篩備用

3.將全蛋、糖、鹽一起放入缸內(nèi)打至濕性發(fā)泡(類似海綿蛋糕的作法)

4.將(蜂蜜+水)加入拌勻(注意：蜂蜜要拌勻)

5拌入(面粉+奶粉)

6倒入木框7~8分滿，且烤盤與木框底部之間墊上4層白報(bào)紙(減緩快速加熱所造成的較大氣泡)

7入烤箱前先在外而放置10分鐘消泡，并於入烤箱前用橡皮刮刀輕攪面糊

8入烤箱用180℃/150℃烤，并每隔1.5分鐘拉出烤盤，用橡皮刮刀輕攪面糊，以幫助消泡。此動(dòng)作約重覆作3次。(若省略此動(dòng)作，蛋糕依仍可成功，只是蛋糕體會(huì)有一些較大的氣泡)

9於4.5分鐘后，將烤箱調(diào)到200℃/200℃烤到表面呈淡金黃色，再用另一烤盤覆蓋上表面，最后將蛋糕悶熟。

布丁蛋糕(一層布丁，一層蛋糕)

布丁部份：

(1)黃砂糖60克、紅糖60克、水200克、果凍粉15克(2)牛奶300克、黃砂糖30克、全蛋2個(gè)

l.材料（1）中，先取50克的水與果凍粉，攪拌呈透明狀，備用。黃砂糖與紅糖及剩余的水倒入鍋中，熬煮成深褐色的糖漿，再將果凍粉倒入拌勻，趁熱倒入模型中，待涼，呈果凍狀。

2.牛奶加熱約60℃，與黃砂糖拌勻，待糖溶解，放涼后，與蛋調(diào)勻，用濾網(wǎng)過(guò)濾2次，倒入凝結(jié)的焦糖上。

*注意事項(xiàng)：焦糖果凍未凝固前，不可將蛋液倒入，以免兩者混合。

蛋糕部份：

(a)蛋黃2個(gè)、沙拉油50克、水70克、低筋面粉100克.泡打粉1／4茶匙

(b)蛋白2個(gè)、細(xì)砂糖100克

1.將材料（a）中面粉與泡打粉先混合過(guò)篩，加入液體材料拌勻。

2.蛋白打發(fā)，分2次加入細(xì)砂糖，繼續(xù)拌打至挺立狀。取l／2打發(fā)的蛋白倒入面糊中，拌勻，再倒入1／2的蛋白，迅速拌勻，倒入烤模中。

3.烤箱先預(yù)熱至170℃，烤模放在加水的烤盤上(水約烤模1／3高)，烤約40分鐘，取出，待涼后冷藏，布丁冰涼時(shí)，再倒扣脫模。

晶晶亮檸檬蛋糕

面粉一杯半，白糖一杯，牛奶1/2杯，黃油1/2杯，雞蛋兩個(gè)，鹽1/2茶匙，泡打粉一茶匙，檸檬一個(gè)（檸檬皮搓碎，檸檬汁備用）

做法： 1.將黃油壓碎，加入牛奶，雞蛋，白糖攪拌均勻

2.加入面粉，泡打粉，鹽和碎檸檬皮，拌勻后到入容器

3.爐溫220度，烘烤約15~20分鐘（沒有烤箱的姐妹，可用微波爐，10分鐘高火微波，然后5-10分鐘燒烤，雖然效果差些，但一樣好吃哦）

4.在檸檬汁里加入一點(diǎn)糖，用小火融化成糖汁

5.將檸檬糖汁澆在烤好的蛋糕上就好了

芝麻牛油蛋糕

材料:蛋黃3個(gè)，牛油200克，糖120克，發(fā)粉3/4茶匙，蛋白4個(gè)，面粉180克，黑芝麻粉40克

做法:

牛油加 80克糖打至乳白色

加蛋黃(一個(gè)一個(gè)放入)，將已經(jīng)篩好的面粉、芝麻粉及發(fā)粉加入攪拌

蛋白略為打起后加入40克糖再打至企身，加入3.中

倒入模內(nèi)用180C焗15分鐘(muffin) 30分鐘長(zhǎng)形蛋糕

難忘的黃金蛋糕

材料：4個(gè)雞蛋、200克糖、100克面粉、125克玉米面、1小袋發(fā)酵粉、250克果醬(杏)、3個(gè)橙子、200克冰糖、125克黃油。

制作：

—將雞蛋和糖混合、攪拌直到出現(xiàn)白色泡沫；

—將橙子切成薄片；

—把部分黃油放入加熱的平底鍋里融化；

—混合部分面粉、玉米粉、發(fā)酵粉、橙片和已融化的黃油，冷卻；

—把剩下的黃油和面粉大約25cm放入烤盤里，再將冷卻好的面的放在上面；

—中火烤40分鐘左右；

—我們可以利用烤蛋糕的這段時(shí)間，把果醬里的雜質(zhì)過(guò)濾后，留下濃濃的汁；

—加入一湯匙的糖放入已得到的汁里，加熱5分鐘，使其完全融化并冷卻；

—蛋糕烤好后，從烤盤中取出；

—橫著把蛋糕切成平分的兩半；

—在蛋糕中間加入一層已準(zhǔn)備好的果醬。

香蕉蛋糕1

<材料>1.紅龍酥油90g，2.糖粉 100g，3.雞蛋 100g，4.低筋面粉 140g，5.泡打粉7g，6.鮮奶油20g，7.新鮮香蕉(去皮) 80g

<制作流程>

1.首先將酥油和糖粉部份打至稍發(fā)。

2.將全蛋全部加入拌勻。

3.最后加入低筋面粉、泡打粉、鮮奶油、香蕉拌勻即可。

4.烤箱溫度上火180℃、下火160℃，約烤18至20分鐘。

巧克力蛋糕（6份）

原料：白糖150克，雞蛋2個(gè)，面粉150克，可可粉25克（約3大勺），蛋糕發(fā)粉1小勺，牛奶100毫升，廣柑皮1個(gè)，黃油或植物黃油175克

作法：

1、雞蛋撣散，加白糖攪打成泡沫狀蛋糖漿。

2、廣柑皮擦成細(xì)屑，與面粉、可可粉、蛋糕發(fā)粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕漿攪拌成面泥。

3、黃油切成小塊，軟化后輕輕攪入面泥中。

4、取一容積約1.5升的長(zhǎng)方形烤盒，內(nèi)面涂油以防粘，裝入面泥按平。

5、烤箱預(yù)熱至175℃，放入烤盒，烤60分鐘即成。

水果夾心蛋糕（6份）

蛋糕坯原料

同檸檬夾心蛋糕

夾心餡原料

雞蛋 2個(gè)

白糖 3大勺

淀粉 1.5大勺

牛奶 300毫升

綿白糖 1大勺

水果 300克

作法：

1、蛋糕底坯作法同檸檬夾心蛋糕。

2、雞蛋撣散，與白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底鍋中，用溫火加熱，并不斷地?cái)嚢柚敝脸沙韸A心醬。離火，晾涼待用。

3、水果削皮去核，切成薄片。

4、蛋糕烤好后，取出晾涼，從中部橫向片切成兩片，在底片上抹一層夾心醬，最后蓋上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上綿白糖。

覆盆子巧克力蛋糕

材料：4個(gè)雞蛋、150g粗糖粉、100g面粉、50g可可粉、100g玉米粉、黃油(為了涂在烤盤上)、一勺鹽。

配料：200g覆盆子(新鮮或冷藏)、100g覆盆子果醬、4分升的鮮奶油、100克冰糖、 5厘升覆盆子甜酒、250克牛奶巧克力。

制作：

—將雞蛋、鹽和糖放入打蛋器攪拌，直到出現(xiàn)白色泡沫；

—把100g面粉、50g可可粉、100g玉米粉放到篩子里篩；

—非常快速地和雞蛋一起攪拌，得到一個(gè)很粘稠的物品；

—在一個(gè)比較大的烤盤里，涂上黃油，把準(zhǔn)備好的粘稠物倒入烤盤里；

—用185°C的火溫烤25分鐘；

—稍微冷卻一下；

—切成幾個(gè)圓形的蛋糕；

—分別在上面灑上幾滴覆盆子甜酒；

—把鮮奶油和糖混合；

—把8個(gè)圓形蛋糕放入盤中，分別涂上覆盆子果醬；

—果醬上面，可根據(jù)自己的喜好，加入形狀各異的奶油；

—再蓋上一層蛋糕和金色的果醬；

—放入冰箱冷卻幾小時(shí)；

—把巧克力切成面包屑；

—把巧克力屑撒到最上層的已凝固的鮮奶油上；

—最后，把覆盆子擺在沒有奶油的地方。

蘋果蛋糕1

原料：黃油或植物黃油80克白糖75克雞蛋1個(gè)面粉150克蘋果（中等大?。?3-4個(gè)蛋糕發(fā)粉2小勺桂皮粉2小勺

作法：

1、黃油切成小塊，加入白糖拌勻，再加撣散的雞蛋，攪拌成均勻的油蛋糖漿。

2、面粉與蛋糕發(fā)粉混拌均勻，摻入油蛋糖漿，用手指輕撮成面團(tuán)，注意不要用力攪轉(zhuǎn)揉和。

3、蘋果洗凈削皮去核，切成小塊。

4、取直徑為20厘米的圓烤盒，內(nèi)鋪一層烤紙或涂油以防粘，取一半面團(tuán)平鋪在盒底，上放一層蘋果塊，再將另一半面團(tuán)，搟成同樣的圓片，蓋在上面，周邊按嚴(yán)。面上撒桂皮粉。

5、烤箱預(yù)熱至200℃,烤盒置于中層，烤約30分鐘，即成蛋糕。可以趁熱吃，也可以放涼后吃。

天使蜜豆蛋糕

材料：蛋白兩百克，糖七十五克，奶水六十五克，蜜紅豆一百克，檸檬汁少許，沙拉油三十八克，低粉八十克

作法：

1.奶水加檸檬汁加沙拉油拌勻加低粉拌勻

2.蛋白打發(fā)后加入糖打至完全起泡，加入剛才的面糊拌勻

3.磨子底部鋪上蜜紅豆，裝模，兩百度烤十五分鐘這道點(diǎn)心非常簡(jiǎn)單，

蘋果蛋糕2

材料：蛋2個(gè)，奶油或沙拉油1/2杯，糖1杯，切細(xì)碎的蘋果或蘋果泥2杯，面粉2杯，鹽、泡打粉、小蘇打粉、肉桂粉、香草粉(精)各1小匙，核桃或葡萄乾3/4杯

作法：

1．將蛋、油、糖及蘋果混勻．

2．粉類的材類混和篩過(guò)拌入1拌勻即可

電鍋放1又1/2杯的水蒸．

烤箱180度 30-40分

草莓慕絲蛋糕

12人份量的材料:

(A)魚膠粉 1湯匙,(B)魚膠粉 1湯匙,水2湯匙

水2/3柸,砂糖 2茶匙,檸檬汁1茶匙,水 1/4柸,砂糖 1湯匙,草莓 120克,草莓8只(切片),生忌廉1柸

做法:

1.(A)和(B)的材料各自混合，備用。

2.煮熱1/2柸水，加入材料(A)至完全溶解(切勿煮至沸騰)。

3.熄火，加入2茶匙砂糖及檸檬汁拌勻，倒進(jìn)一直徑18厘米的碗型模具內(nèi)，冷卻凝固。

4.煮熱1/4柸水，加入材料(B)煮溶，熄火后加入1湯匙砂糖。

5.將120克草莓壓溶，生忌廉打至起泡，加入制法(4)的材料拌勻。

6.待制法(3)的材料完全凝固后，鋪上草莓片再倒入制法(5)的材料，直至完全冷卻凝固。

桃酥的賣點(diǎn)怎么說(shuō)

桃酥是一種南北皆宜的漢族特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特點(diǎn)聞名全國(guó)。宮廷桃酥由來(lái)：相傳明嘉靖年間，江西出了兩位首輔，夏言和嚴(yán)嵩，一忠一奸，分宜籍人夏言提拔的，卻被嚴(yán)嵩陷害致身首異地，夏言屬后裔有一部分逃到上清掛洲村，一部分人在今龍頭山下，把宮廷做桃酥為技術(shù)傳了下來(lái)，在靠近北極閣地方，開設(shè)了碼頭埠做起了果子生意，專賣“宮廷桃酥”。建國(guó)初期逢年過(guò)節(jié)走親訪友，送上一包桃酥，一斤為一包，圓扁扁的一塊塊桃酥被包成長(zhǎng)方型，一根筷子長(zhǎng)，半根寬，四角成棱形，上窄下寬，包時(shí)很講究，里外三層，里層為曬干的荷葉，第二層為厚草紙，再用黃紙或白紙縛外，上面貼張印花，像是當(dāng)今的商標(biāo)，又酥又甜的桃酥馨香誘人，那種滋味實(shí)在是無(wú)法讓您從文字中得到滿足的！

中國(guó)北方和南方均有出產(chǎn)，不同產(chǎn)地出產(chǎn)的桃酥口味有所不同，其中以北京、江西、廣東、云南、臺(tái)灣出產(chǎn)的桃酥最為有名。由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，其質(zhì)地細(xì)膩，柔軟，口味滋糯，純甜，有突出的清香。因?yàn)槿珖?guó)各地都有，那你可以說(shuō)是來(lái)自桃酥之鄉(xiāng)，然后從制作工藝上面去表達(dá)，主要是去看下市場(chǎng)上別的產(chǎn)品有什么大的特點(diǎn)，你要么加大，強(qiáng)化，要么就差異化

桃酥餅制作的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

宮庭桃酥是桃酥中的特殊品種。它有桃酥的酥脆香甜的口味。但突出之點(diǎn)是甜中帶咸，有豬油或麻油的清香，格外馥郁鮮美。

1、原料配方特粉25公斤川白糖粉12.5公斤化豬油(或麻油)12.5公斤小蘇打150克臭粉125克鮮雞蛋3公斤食鹽20克。

制作方法：

1.拌料；將川白糖粉、雞蛋、臭粉、小蘇打和食鹽一起攪拌5分鐘左右(人工揉擦需8～10分鐘)，要求攪拌松泡。再下化豬油(或麻油)，再攪拌5分鐘左右(人工揉擦需8～10分鐘)。然后再下特粉，充分拌合。

2.制型；用鐵制的穿筒成型。穿筒口可制成圓形、正方形或長(zhǎng)方形，使產(chǎn)品形制多樣。穿筒戳成的坯子如拇指頭大小。

3.烘焙；用鐵盤盛著制品烘焙，爐溫130～160，時(shí)間8～10分鐘，見桃酥呈谷黃色，表面呈現(xiàn)自然裂紋時(shí)即成熟。冷卻后進(jìn)行包裝。

4.本品配料略加變動(dòng)，即可成為多種花色。如配料中油料為豬油，即為椒鹽豬油桃酥；油料為麻油，即為椒鹽麻油桃酥；配料中加蔥汁或蔥花，即為蔥香桃酥；加桂花或芝麻即為桂花桃酥或芝麻桃酥。也可改椒鹽為咸味。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格：圓形、方形或長(zhǎng)方形，直徑或邊長(zhǎng)3厘米左右。大小、厚薄均勻，表面有雞爪形裂紋。每公斤60～72塊。

色澤：谷黃色。

組織：酥脆油浸、無(wú)雜質(zhì)。

口味：松脆香甜，略有咸味，突出豬油或麻油清香，鮮美可口。

2、原料配方：1面粉3000克，白糖1500克，油1500克。2臭粉15克，蘇打35克，泡打50克。3水500克。

做法：將白糖，和2，3放到打蛋機(jī)里打勻加入油和勻最后加入面粉用手工和勻，就行了這樣不易起筋。稍微靜置一下就可以成型了。烘烤溫度上火200，下火170約12分鐘左右.

3、原料配方：蒸熟小麥粉25千克花生油6千克芝麻油5千克綿白糖11千克碳酸氫鈉400克飴糖1千克碳酸氫氨適量。

制作方法：

1.制甜酥面團(tuán)：把綿白糖、飴糖、碳酸氫鈉、碳酸氫氨過(guò)篩一起放入和面機(jī)內(nèi)，加微量水在機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再加入油，最后加入面粉充分?jǐn)嚢瑁瑫r(shí)間約為15分鐘，氣溫高可適當(dāng)減少攪拌時(shí)間，但必須攪透。制成甜酥面團(tuán)待用。

2.制坯成型：將攪拌好的甜酥面團(tuán)分次放入桃酥機(jī)內(nèi)，經(jīng)桃酥機(jī)滾壓、印模、脫模、入盤、傳送進(jìn)爐，這一連貫動(dòng)作形成桃酥生坯。

3.烘烤：將裝有桃酥生坯的烤盤送入爐內(nèi)，爐溫為180～200℃，時(shí)間一般為8分鐘，烤制時(shí)爐溫不可過(guò)高，否則桃酥表現(xiàn)會(huì)出現(xiàn)“堆邊”“焦邊”和桃酥酵化程度不夠，達(dá)不到應(yīng)有體積，產(chǎn)生夾生現(xiàn)象等；溫度過(guò)低則會(huì)出現(xiàn)桃酥表面花紋不清，色澤發(fā)暗，成品僵硬等問(wèn)題。

4.冷卻裝箱：把烤制后的桃酥自然冷卻或風(fēng)冷后，理齊裝箱，及時(shí)封口，不使受潮。

4、原料配方：面粉 2500g棉糖 1250g中泣油 100g黃油 250g全蛋 5個(gè)泡打 50g小酥打 30g奶粉 100g。

做法：把所有財(cái)料放進(jìn)桶內(nèi)攪兩分鐘。

5.桃酥的裂紋大小控制分析如下：

1.面粉的面筋度越高越不容易產(chǎn)生裂紋。

2.調(diào)粉時(shí)攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)越不容易產(chǎn)生裂紋。

3.加水太少，面團(tuán)過(guò)硬，不易產(chǎn)生裂紋。

4.配方中油糖過(guò)少，不易產(chǎn)生裂紋。

5.烘烤時(shí)，初始溫度低，烘烤溫度低，尤其是底火低，不易產(chǎn)生裂紋。

6.到了冬季，調(diào)粉時(shí)水溫低了，也不易產(chǎn)生裂紋。

6、原料配方：低粉500g，玉米粉50g，糖粉300g，全蛋2個(gè)，酥油250g，泡打粉1勺。

做法：把低粉+玉米粉+糖粉+泡打粉混合均勻；倒入全蛋液+酥油用手抓和成團(tuán)；揪下一小塊撮圓壓扁用拇指按一個(gè)坑；烤箱預(yù)熱170度上層20分鐘。

各種粉粉混合均勻；雞蛋兩個(gè)打入碗里；將打散的雞蛋液倒入混合粉中；加入切成小塊的酥油；用手和成面團(tuán)；整出桃酥造型，進(jìn)烤箱烘烤，具體時(shí)間自己掌握吧，烘烤結(jié)束后出爐即可。

7、原料配方：低筋面粉500克，糖粉260克，豬油270克，雞蛋50克（一個(gè)），蘇打5克，臭粉1克。

8、桃酥餅配方:1面粉3000克,白糖1500克,油1500克。 2臭粉15克,蘇打35克,泡打50克。 3水500克。做法:將白糖,和2,3放到打蛋機(jī)里打勻加入油和勻最后加入面粉用手工和勻,就行了這樣不易起筋。稍微靜置一下就可以成型了。烘烤溫度上火...。

9、曲奇餅配方材料:光明的黃油60克(放在冰箱里好多天了)綿白糖30克,雞蛋1個(gè),餃子粉60克+玉米淀粉2克,搗碎的腰果10粒其實(shí)重量全是瞎說(shuō)的,只是估計(jì)著來(lái),還好最后效果不錯(cuò)。

10、賴桃酥，賴桃酥原名癩頭酥，其特點(diǎn)為重糖重油，香甜酥松，突出素味，無(wú)膩人感。四川省商業(yè)局評(píng)定為1979年度優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

原料配方：特粉13.45公斤熟粉3.3公斤麻油8.6公斤瓜元7公斤玫瑰1.7公斤桃仁1.7公斤川白糖12.3公斤芝麻1公斤櫻桃0.8公斤飴糖0.35公斤小蘇打0.12公斤。

制作方法：

1.制皮：將制皮麻油對(duì)分為兩份，以一份拌合特粉、川白糖和小蘇打，將另一份麻油熬至150℃左右，與前一份(拌好原輔料的)摻合炒制，至觸手很燙時(shí)，加開水(開水量為糖、粉總量的20%左右)再炒制，邊加邊炒。經(jīng)檢視料熟皮嫩時(shí)，即可起鍋。待完全冷卻后，按份量分皮。

2.制心：各種果料和桃仁須先剁碎，顆粒約玉米粒大小，芝麻去皮炒熟，然后與白糖、麻油、飴糖拌合均勻，按份量捏成心團(tuán)。

3.包心：皮心重量各半。包心后底部需墊薄紙。

4.烘焙：爐溫280℃左右，第一次烘焙2～3分鐘后取出壓扁，使其自然裂口，接著再烘1～2分鐘即可。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)格：圓形塊狀，直徑8厘米、厚2厘米。表面呈核桃殼花紋，并有自然裂口，每個(gè)100克。

色澤：深黃油色具光澤。

組織：酥松，油浸，剖面細(xì)膩。

11、素桃酥，素桃酥是蘇式糕點(diǎn)烤制品甜酥類產(chǎn)品之一，因產(chǎn)品使用的油脂采用植物油，故取名素桃酥。

原料配方：特制小麥粉20千克蒸熟小麥粉30千克綿白糖22千克素油20千克小蘇打0.7千克。

制作方法：

1.面團(tuán)調(diào)劑：原料稱量后，將綿白糖研碎過(guò)篩，使糖粉與素油、小蘇打和少量水充分拌和均勻，再加入小麥粉拌成比較松散的甜酥面團(tuán)，不宜多擦，以拌和均勻?yàn)橐?，以防止起筋?/p>

2.成型：將桃酥模板(長(zhǎng)條形木板約1厘米厚，有10個(gè)直徑約2.5厘米的孔)平放在操作臺(tái)板上，將面團(tuán)逐個(gè)撳滿，用鐵皮刮刀鏟削掉模板上的多余料，再用手撳平，磕取出圓形的生坯，每次可成型10個(gè)。

3.排盤：將烘烤盤擦凈，逐個(gè)排入生坯，每個(gè)生坯間距1.5厘米左右。

4.烘烤與冷卻：在220℃爐溫下約烘烤6分鐘左右，經(jīng)起發(fā)，開發(fā)，待表面色澤與花紋內(nèi)色澤一致即可離火，冷卻至室溫。

5.包裝：可分為大包裝和小包裝，大包裝可根據(jù)銷售需要而定，小包裝一般是每10個(gè)用印有標(biāo)志的白紙卷包。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)：呈扁圓形，有細(xì)密花紋和石榴米狀花紋，花紋清晰。

色澤：呈棕黃色或金黃色，表面與花紋內(nèi)色澤一致，不青生，面、底色基本一致。

組織：剖面有均勻微孔，無(wú)大孔洞和僵心，無(wú)糖粒，粉塊。