大醬塊包裝紙 大醬塊子是什么樣子

大醬塊子是什么樣子***有圖片嗎

又到了做醬坯的時(shí)候了。每年農(nóng)歷的臘月和二月是做東北大醬坯的時(shí)間，喜歡發(fā)酵味道濃的就臘月做，喜歡發(fā)酵味道淡一點(diǎn)的就二月里做。醬坯發(fā)酵好后在農(nóng)歷的四月初八、十八、二十八這三天選一天做醬。選在農(nóng)歷時(shí)間來(lái)做，都是民間留下的習(xí)慣。

沒有任何添加劑的大醬，吃起來(lái)味道很香，而且因人手法不同，每個(gè)人做出來(lái)的大醬味道都有差別。我做的大醬周圍人都喜歡吃，你一罐他一罐的需要的量多。

大醬發(fā)酵起源于我國(guó)，已有幾千年的歷史。經(jīng)研究表明，大醬不僅具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等起營(yíng)養(yǎng)作用的食品第一功能和獨(dú)特色香味的食品第二功能，也具有人體生理調(diào)節(jié)作用的食品第三功能：具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病勞、抗癌等生理作用。

東北大醬有兩種做法，我今天的做法是其中的一種，另一種是“盤醬”做法。

用料

黃豆 2500克

山泉水 10千克

陶瓷罐（容積30斤）一只

水洗鹽 750克

醬杵子一根

東北大醬的做法

將黃豆用水沖干凈，然后用山泉水泡12小時(shí)以上，黃豆體積膨脹，手捏會(huì)碎為止。我洗了4遍。泡黃豆的水用山泉水哦，水量不在配方內(nèi)

豆子泡好后加水上大火煮開后改文火煮，大約需要1-2小時(shí)左右將豆子煮軟爛即可（根據(jù)你做的量自己掌握時(shí)間）。水的量與豆子持平，水太多做醬坯時(shí)需要放棄，里面有黃豆的汁丟掉可惜了。加的水還要用山泉水，水的量同樣沒在配方內(nèi)

用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡帶些豆瓣的，所以沒碾成泥。水分不要太多，多了醬坯不成形

將碾碎的豆子堆成大約25x15x8這樣的坯子（是大約）。每個(gè)坯子要多摔一會(huì)，結(jié)實(shí)些好發(fā)酵。坯子太大容易傷熱，太小容易失水發(fā)不透，發(fā)不透就沒有油，做出來(lái)的醬不香。坯子放在陰涼通風(fēng)處3-5日

如果經(jīng)驗(yàn)不足做不成坯子，就用保鮮盒先裝好，然后倒出來(lái)再整形

做好的醬坯放在烤網(wǎng)上通風(fēng)好，經(jīng)常翻面

3-5天左右，四周干成這樣

看著很舒服

四周干好后，用食品包裝紙包好，放在陰涼通風(fēng)處。紙縫無(wú)需太嚴(yán)，可以自然透氣。食品包裝紙網(wǎng)購(gòu)就有。不要用烘焙紙，我去年用的是烘焙紙，不透氣啊，總要扒開一條小縫兒，很麻煩。上一代人用報(bào)紙包醬坯，現(xiàn)在想想真的不科學(xué)

無(wú)論你是臘月還是二月里做好的醬坯，發(fā)酵好后會(huì)這樣。黃綠的曲就是米曲霉（行業(yè)里面的學(xué)名叫做醬油曲精）專門做醬和醬油的曲子，米曲霉是讓醬后期發(fā)酵的魔術(shù)師，其主要產(chǎn)蛋白酶、糖化酶等，大醬發(fā)酵過(guò)程就是利用各種酶系才能分解大豆里面的蛋白質(zhì)、淀粉等，轉(zhuǎn)化成我們能吸收的小分子物質(zhì)（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸里面才會(huì)有發(fā)酵，有這家伙了，做大醬100%會(huì)成功

我用了濾鏡，看著還蠻好看的。單獨(dú)看時(shí)，好多人都不認(rèn)識(shí)

到了農(nóng)歷四月，選出初八、十八、或者二十八中的一天做醬吧。去掉包裝，將醬坯放在流水下沖洗，刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽(yáng)光下晾干

準(zhǔn)備一只醬杵子

將陶瓷罐洗干凈，用陽(yáng)光曬干，不要有生水，防止有雜菌。曬干的碎醬坯放入罐內(nèi)，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來(lái)的臟沫沫，倒入罐中，繼續(xù)加水至10千克，這才是配方中的水量

用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。我也按照老傳統(tǒng)，系了紅繩（民間傳統(tǒng)）。現(xiàn)在都住樓房不用擔(dān)心被雨淋，所以放在涼臺(tái)上無(wú)需再加厚蓋子了。但一定要放在能被太陽(yáng)曬到的地方，這樣才能發(fā)酵

用醬杵子自下而上、從外向內(nèi)畫圓搗醬，每天分兩次不低于200下，撇去浮沫，過(guò)程中不要帶入生水。這是三、四天時(shí)的狀態(tài)，已經(jīng)開始冒泡發(fā)酵了

醬坯越搗越碎，一個(gè)月后發(fā)酵好就可以吃了。環(huán)境溫度不能低，低了不愛發(fā)酵。發(fā)酵好了就不用每天再搗了

隨著量的減少，我將大醬都轉(zhuǎn)到小的容器內(nèi)，注意不要帶入生水，不要帶入生水，不要帶入生水。。。。。

想怎樣吃就怎樣吃。這是我蒸的雞蛋燜子，三只雞蛋、三只尖椒、一大勺醬、適量植物油攪合均勻，隔水中火蒸，水開后15分鐘?；馉F10分鐘

這是前期的大醬，隨著時(shí)間往后水分蒸發(fā)，大醬會(huì)越來(lái)越粘稠，如題圖一樣

小貼士

1，食物味道是否正宗和好吃，水很重要，所以我除了洗豆子用自來(lái)水，后續(xù)用水全是農(nóng)夫山泉天然水，因?yàn)樗鼇?lái)自于長(zhǎng)白山；

2，從洗醬坯開始，一直到每次往外盛醬，不要有生水帶入，否則會(huì)生蟲；

3，醬一定要發(fā)酵透才能吃；

4，陶瓷容器不要用洗潔精清洗。

怎樣下大醬

問(wèn)題一：怎樣下大醬下大醬的方法烀醬豆之前，要把挑好的黃豆用清水浸泡，使它脹開，這樣豆子易爛。烀醬豆時(shí)要放上適量的水，燒開鍋后用文火慢慢地煨。烀好的醬豆黃中透紅，帶有黏性。然后把烀好的醬豆做成一塊塊四方形的坨，俗稱醬塊子，用紙包好，密雞實(shí)了，放到干燥處發(fā)酵。這就萬(wàn)事俱備，只待下醬了。

到了陰歷4月18日下醬的日子，究竟為什么在這一天下醬，誰(shuí)也說(shuō)不清楚，約定俗成吧！各家取下醬塊子，用清水洗凈發(fā)酵后生成的綠毛，掰碎放到缸里。用鹽很關(guān)鍵，要嚴(yán)格掌握比例，豆和鹽的比例是2：1。放多了苦咸，不好吃；放少了酸了，沒法吃。放水也要掌握火候，使大醬發(fā)酵后濃度相宜，稀了、稠了都算不上好大醬。每天早晚都得打醬缸，用一個(gè)木制的醬杵子，底部有一塊四方形木板，每次都要打幾百下，目的是把醬豆逐漸攪碎和促進(jìn)發(fā)酵。大約一個(gè)月的光景大醬發(fā)酵了，就能吃了，俗稱“過(guò)月”。

問(wèn)題二：如何制做大醬材料；黃豆、鹽、水。將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質(zhì)的豆粒和其它雜質(zhì)，清水洗凈，放進(jìn)鍋里加水煮熟，待湯�\凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆?fàn)F成呈紅色。然后用攪肉機(jī)絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過(guò)干則難以團(tuán)聚成坯，影響正常發(fā)酵；水分過(guò)多則醬坯過(guò)軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長(zhǎng)的橫截面積20平方公分柱體，易于發(fā)酵酶變。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷污等），放在陰涼的地方通風(fēng)處，坯件間距約一寸，醬坯多時(shí)可以分層摞起，但以細(xì)木條隔開，約一周時(shí)間將醬坯調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長(zhǎng)白毛了才好。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細(xì)清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽(yáng)光充分照射之處，為避免地氣過(guò)于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月時(shí)間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來(lái)丟掉，直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會(huì)變的很細(xì)，等醬發(fā)了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”――醬液發(fā)酵過(guò)勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風(fēng)防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

問(wèn)題三：自己用黃豆做大醬怎么做？黃豆大醬的做法

用料

黃豆、鹽、花椒種子的皮或者葉子。

做法

1.在深秋或者年前，把黃豆煮熟煮爛，搗成碎碎的。

2.然后做成結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的錐形的墩子。

3.把墩子的皮晾干，放在較溫暖空氣流通的地方發(fā)酵。

4.幾天就去翻一翻。慢慢的就會(huì)出現(xiàn)菌絲。

5.春天找個(gè)日子，把大醬墩子拿出來(lái)，把表的菌絲掃掉，把大醬墩子切成小片，放在太陽(yáng)下暴曬。

6.曬干，曬透。然后把片片弄碎。

7.然后放到缸里，按照七碗料，一碗鹽的比例，加入鹽。別太咸也不要淡了。淡了會(huì)有酸的味道。

8.用花椒葉子或者種子的皮燒一大鍋水，然后把花椒種子皮撈出來(lái)。水倒入大醬料缸中。封缸。

9.過(guò)半月，會(huì)發(fā)現(xiàn)醬的表面出現(xiàn)了一層厚厚的菌絲。不要扔掉，撈出來(lái)燉雞蛋吃很好吃的。這個(gè)時(shí)候就可以吃鮮醬了。

10.缸中的大醬放在陽(yáng)光下暴曬，每天多次的攪動(dòng)。醬越來(lái)越厚了，最后就團(tuán)城一個(gè)個(gè)的大球球。放在壇子里，就是一年四季的都可以吃的美食。

豆豉，是豆子經(jīng)過(guò)蒸煮，冷卻后發(fā)酵和鹽漬最后曬干而成。它辛甘，性涼，微苦，能入肺、胃經(jīng)，有疏散解表、宣郁除煩之功。

問(wèn)題四：農(nóng)村大醬怎么做，現(xiàn)在下大醬趕不趕趟？大醬怎么做

做大醬的方法

1

、

臘月初八煮豆子，煮熟后碾碎，做成磚塊狀，晾涼后用

牛皮紙包好，放在通風(fēng)處。

2

、

農(nóng)歷四月十八下大醬。

把醬塊拿出來(lái)，

用清水洗刷干凈，

掰成碎塊，

放在缸里。

10

斤醬塊用

4

斤鹽。根據(jù)想要的大獎(jiǎng)稠稀程度加水。

將缸口用紗布封住，

白天拿到外面曬太陽(yáng)，

晚上拿回來(lái)

用蓋子蓋上。不能淋雨！

經(jīng)常用棍子或勺子攪拌。一個(gè)多月后就能吃了

問(wèn)題五：自做大醬怎么放鹽材料；黃豆、曲子（一種用來(lái)發(fā)酵的菌）、鹽、水。先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機(jī)攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）墩成二個(gè)儲(chǔ)方體，放到陽(yáng)光下面曬，要把每個(gè)面都曬干成一層殼，其實(shí)中間還是軟的當(dāng)六個(gè)面都曬好了，用紙包上放一段時(shí)間（里面基本上也是干的了）。到下醬的日子，以前有特定的日子，現(xiàn)在你想什么時(shí)候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會(huì)看到有好多毛，就是長(zhǎng)毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）。用細(xì)紗布蓋上放在陽(yáng)光下（這樣醬才會(huì)發(fā)酵）。最后就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來(lái)丟掉，每天弄醬會(huì)變的很細(xì)。等醬發(fā)了就可以吃了

謝謝希望可以幫到你

問(wèn)題六：大醬下咸了怎么辦加糖，或用水勾欠，加入醬中，只有這一個(gè)辦法，但醬的味道略有下降

問(wèn)題七：沒有大醬怎么做大醬湯韓國(guó)醬湯

材料：土豆一個(gè)，洋蔥一個(gè)，豆腐一塊，豆芽少許，西葫蘆一只，牛肉少許，小銀魚若干，小辣椒一只，

調(diào)料：韓國(guó)面豉醬一勺，辣醬一勺，鹽，

方法：1。取韓國(guó)石鍋一只，加水燒開。

2。土豆，豆腐，洋蔥切片，水開加土豆，洋蔥要關(guān)火時(shí)才下。

3。牛肉切片炒熟，把所有材料下到鍋里，加所需調(diào)料。

4。放鹽調(diào)味，下洋蔥，出鍋

注意：很容易冒漾，所以在水開之后不可以太大火。

醬湯2

材料牛排骨和肉600g，蘿卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黃豆芽100g，牛肉150g

肉佐料醬油1.5大勺，蔥1大勺，蒜大勺，芝麻1大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清醬5大勺

做法 1)把牛排和肉用涼水洗凈，與蘿卜一起放在水里煮爛。

2)把煮爛糊的肉撈出來(lái)切厚，并與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調(diào)味，再放在湯里燉。

3)把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來(lái)。

4)然后黃豆芽煮出來(lái)，加佐料拌好。

5)把牛肉切好加佐料烤成圓形，再切成四角形。

6)把米飯盛在沙鍋里，放上醬湯，然后把肉與拌菜放勻。

7)吃的時(shí)候，根據(jù)自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等。

醬湯 3

大醬湯的種類很多,海鮮的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你種簡(jiǎn)單的。

材料:香菇,豆腐,貝殼類2-5只,銀魚1只,洋蔥,尖辣椒、西葫蘆

1.材料放入鍋后加水,(貝殼類尖辣椒除外)放入大醬開火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗凈,然后加入水,用手搓直到水變白)

2.開鍋后加入少許辣椒面,快熟時(shí)加入貝殼類尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可.如果不夠咸可加點(diǎn)鹽或雞精。

這做醬湯最好是用石頭鍋?zhàn)?，做出?lái)的味不一樣，

主料：土豆，五花肉，豆芽，角瓜，圓蔥，豆腐，小白菜，青辣椒，都少許，

配料：朝鮮族醬，粗細(xì)辣椒面小許，味精，大喜大，黑胡椒面適量，

做法：把水放到鍋里，不要放油，然后放進(jìn)醬，土豆，肉先煮，

再放粗細(xì)辣椒面，味精，大喜大，黑胡椒面，要適量放喲，

等到開鍋后把豆芽，角瓜，圓蔥，豆腐，小白菜，放進(jìn)去

煮一會(huì)以后再把青椒放進(jìn)去，就OK了.

問(wèn)題八：東北大醬怎么做的？需要什么材料？最好能講的詳細(xì)點(diǎn)。原料：黃豆5斤，鹽2斤（東北是1斤豆加3兩，天涼不易發(fā)。）做法：1、醬塊做法;先將黃豆淘凈，泡一天，然后放入鍋里煮熟，小火再燜一夜。取出用攪拌機(jī)攪，攪完后摔成長(zhǎng)方形醬塊，用牛皮紙包好。放在不太干燥的地方發(fā)酵。（沒有攪拌機(jī)，可用刀剁碎）2、亥年農(nóng)歷四月下醬，把包在外面的牛皮紙去掉，把醬塊放在清水里刷凈黑毛，然后用手把醬塊掰成小塊放入缸里，加一盆水（也可放熬過(guò)的花椒水，味更好些）再放入鹽，蓋上蓋。第二天用手把醬塊賺碎，把扒放入，上面蓋上干凈的布，四角各墜一塊小石頭。放在太陽(yáng)底下曬。以后每天要打扒，把上面沒有洗凈的黑毛�懦鋈ァI掛輝潞蠹純墑秤謾V性�是15―20天就可食用。注：1、醬曬好是顏色變黃。 2、打扒是讓缸里的醬曬的均勻，發(fā)的快。 3、做的醬快大約象兩塊磚摞起來(lái)的大小。 4、雨天和晚上要蓋上缸口。

問(wèn)題九：大醬塊子做完后怎樣放黃豆煮爛后趁熱做大醬塊子，每個(gè)1.5kg左右黃豆大小。長(zhǎng)方形厚度10厘米。做好移到30度左右室內(nèi)鋪有稻草的架子上立著放發(fā)酵3天翻個(gè)繼續(xù)發(fā)酵兩周。準(zhǔn)備紙箱鋪一層稻草放大醬塊子蓋一層稻草，四周也要添稻草。在30度溫室內(nèi)發(fā)酵兩周。按每kg黃豆準(zhǔn)備0.7kg精鹽和2.8L水化的鹽水。沉淀好用上清液。大醬塊子掰四瓣裝到醬缸里用鹽水浸泡發(fā)酵。大醬塊子要壓進(jìn)鹽水里。50～60天后取出大醬塊子后的清醬液沉淀后取上清液熬醬油。醬塊子打碎加清醬液沉渣一起搗勻看看咸淡。咸淡適中可以裝缸發(fā)酵。港口鋪一層塑料布用水洗鹽封住。蓋好蓋子防止雨水進(jìn)入。發(fā)酵六個(gè)月。

問(wèn)題十：怎樣下大醬下大醬的方法烀醬豆之前，要把挑好的黃豆用清水浸泡，使它脹開，這樣豆子易爛。烀醬豆時(shí)要放上適量的水，燒開鍋后用文火慢慢地煨。烀好的醬豆黃中透紅，帶有黏性。然后把烀好的醬豆做成一塊塊四方形的坨，俗稱醬塊子，用紙包好，密雞實(shí)了，放到干燥處發(fā)酵。這就萬(wàn)事俱備，只待下醬了。

到了陰歷4月18日下醬的日子，究竟為什么在這一天下醬，誰(shuí)也說(shuō)不清楚，約定俗成吧！各家取下醬塊子，用清水洗凈發(fā)酵后生成的綠毛，掰碎放到缸里。用鹽很關(guān)鍵，要嚴(yán)格掌握比例，豆和鹽的比例是2：1。放多了苦咸，不好吃；放少了酸了，沒法吃。放水也要掌握火候，使大醬發(fā)酵后濃度相宜，稀了、稠了都算不上好大醬。每天早晚都得打醬缸，用一個(gè)木制的醬杵子，底部有一塊四方形木板，每次都要打幾百下，目的是把醬豆逐漸攪碎和促進(jìn)發(fā)酵。大約一個(gè)月的光景大醬發(fā)酵了，就能吃了，俗稱“過(guò)月”。

做大醬發(fā)到什么程度好

做大醬發(fā)到什么程度好

問(wèn)題一：下大醬塊發(fā)多長(zhǎng)時(shí)間好吃做大醬塊子是霉菌枯草桿菌等很多微生物生長(zhǎng)的過(guò)程。做大醬需要的蛋白酶脂肪酶等都是微生物分泌的。大醬塊子用鹽水浸泡是大豆蛋白酶解的過(guò)程。大醬要好吃得半年的時(shí)間。

問(wèn)題二：東北大醬發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間能好東北大醬制作方法：

一、制曲：

將大豆去雜、洗凈、加水泡透撈出，用鍋加水煮爛，放到案板上簡(jiǎn)單攔幾刀，按0.5公斤大豆加一兩面的比例，把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊，用紙包好，放在干凈的木板上在室內(nèi)發(fā)酵，約20余天。

二、下醬：

把發(fā)好的醬塊表面用清水刷凈。破碎成小塊或碾壓成粉狀，放入缸內(nèi)，按投放0.5公斤大豆0.2公斤鹽1.25公斤水的比例，把鹽打成鹽水，同時(shí)加入缸內(nèi)，一天打一次耙，約20多天即可發(fā)好食用

覺得還可以給分吧！謝謝

問(wèn)題三：剛做好的大醬塊怎樣愛發(fā),放到鋪有稻草的25~30度的溫室。表面生長(zhǎng)霉菌里面溫度高長(zhǎng)枯草桿菌。

問(wèn)題四：東北大醬怎么才能讓它發(fā)好東北大醬的做法：材料：黃豆、曲子（一種用來(lái)發(fā)酵的菌）、鹽、水。先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機(jī)攪碎，但不要特別的碎，其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子，可以按5公斤黃豆放了兩小把曲子的比例。墩成二個(gè)立方體，放到陽(yáng)光下面曬，要把每個(gè)面都曬干成一層殼，其實(shí)中間還是軟的。當(dāng)六個(gè)面都曬好了，用紙包上放一段時(shí)間（里面基本上也是干的了）。到下醬的日子，以前有特定的日子，現(xiàn)在你想什么時(shí)候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會(huì)看到有好多毛，就是長(zhǎng)毛了，放到壇子里后放水放鹽。用細(xì)紗布蓋上放在陽(yáng)光下。最后還需要每天用醬耙子搗，把沫子盛出來(lái)丟掉，每天弄醬會(huì)變得很細(xì)，等醬發(fā)了就可以吃了。

問(wèn)題五：做醬什么時(shí)間做的好吃材料；黃豆、鹽、水。將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質(zhì)的豆粒和其它雜質(zhì)，清水洗凈，放進(jìn)鍋里加水煮熟，待湯凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆?fàn)F成呈紅色。然后用攪肉機(jī)絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過(guò)干則難以團(tuán)聚成坯，影響正常發(fā)酵；水分過(guò)多則醬坯過(guò)軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長(zhǎng)的橫截面積20平方公分柱體，易于發(fā)酵酶變。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷污等），放在陰涼的地方通風(fēng)處，坯件間距約一寸，醬坯多時(shí)可以分層摞起，但以細(xì)木條隔開，約一周時(shí)間將醬坯調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長(zhǎng)白毛了才好。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細(xì)清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽(yáng)光充分照射之處，為避免地氣過(guò)于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月時(shí)間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來(lái)丟掉，直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會(huì)變的很細(xì)，等醬發(fā)了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”――醬液發(fā)酵過(guò)勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風(fēng)防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

問(wèn)題六：發(fā)酵好的大醬塊能冷藏多久做大醬要有大醬塊子。大醬塊子做好了，大醬發(fā)酵就沒問(wèn)題。大醬塊子有雜菌生長(zhǎng)，大醬發(fā)酵就問(wèn)題。長(zhǎng)黑色紅色灰色菌類大醬發(fā)酵就有問(wèn)題。正常大醬塊子在大醬發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解，首先分解成個(gè)鐘肽類，繼續(xù)分解為氨基酸。氨基酸是大醬主要的呈味物質(zhì)。氨基酸含量越高大醬越好吃。大醬沒發(fā)酵好氨基酸少，鮮味不足，大醬味道就不好，也就是沒有發(fā)好。大醬有沒有毒，不在發(fā)沒發(fā)好，而在大醬塊子有沒有長(zhǎng)有有害菌。

問(wèn)題七：天津地區(qū)什么時(shí)間做東北大醬好有發(fā)好的大醬塊子什么時(shí)間都可以做。現(xiàn)在做天氣熱注意防蠅防蛆。鹽度可高一些。

問(wèn)題八：做大醬湯用什么醬好可以去超市或網(wǎng)上買韓國(guó)的專門做大醬湯的醬。這是比較實(shí)惠的簡(jiǎn)裝的，

這是盒裝的，少貴一點(diǎn)。

問(wèn)題九：東北大醬怎么做的？需要什么材料？最好能講的詳細(xì)點(diǎn)。原料：黃豆5斤，鹽2斤（東北是1斤豆加3兩，天涼不易發(fā)。）做法：1、醬塊做法;先將黃豆淘凈，泡一天，然后放入鍋里煮熟，小火再燜一夜。取出用攪拌機(jī)攪，攪完后摔成長(zhǎng)方形醬塊，用牛皮紙包好。放在不太干燥的地方發(fā)酵。（沒有攪拌機(jī)，可用刀剁碎）2、亥年農(nóng)歷四月下醬，把包在外面的牛皮紙去掉，把醬塊放在清水里刷凈黑毛，然后用手把醬塊掰成小塊放入缸里，加一盆水（也可放熬過(guò)的花椒水，味更好些）再放入鹽，蓋上蓋。第二天用手把醬塊賺碎，把扒放入，上面蓋上干凈的布，四角各墜一塊小石頭。放在太陽(yáng)底下曬。以后每天要打扒，把上面沒有洗凈的黑毛出去。曬一月后即可食用。中原是15―20天就可食用。注：1、醬曬好是顏色變黃。2、打扒是讓缸里的醬曬的均勻，發(fā)的快。3、做的醬快大約象兩塊磚摞起來(lái)的大小。4、雨天和晚上要蓋上缸口。

問(wèn)題十：東北大醬丕發(fā)酵溫度多少為好25~30度為宜。發(fā)酵間濕度不能過(guò)大。醬坯子表面要干，不產(chǎn)生水珠。