桃酥有包裝紙 桃酥餅制作的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

桃酥沒桃為啥叫桃酥啊

失傳了的工藝配方?，F(xiàn)在充其量應(yīng)該叫口酥，所為酥，桃酥桃仁碎末。杏仁，花生，芝麻等等都有真材實(shí)料，桃酥，杏酥花生酥，唯獨(dú)芝麻的叫大麻酥(方形)都比現(xiàn)在的薄。酥脆，沒有油透包裝紙，爐貨的標(biāo)準(zhǔn)，相當(dāng)烤箱工藝。炸貨比如蜜三刀，盤酥，大八件小八件各有分寸。核桃是代用品。后來也有了核桃酥。當(dāng)年以糧為綱，桃樹減少，毛桃很少弄不著桃仁(不信你吃完了桃核里百分之九十的沒有誠實(shí)的桃仁)，時(shí)代變了。

桃酥的賣點(diǎn)怎么說

桃酥是一種南北皆宜的漢族特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特點(diǎn)聞名全國。宮廷桃酥由來：相傳明嘉靖年間，江西出了兩位首輔，夏言和嚴(yán)嵩，一忠一奸，分宜籍人夏言提拔的，卻被嚴(yán)嵩陷害致身首異地，夏言屬后裔有一部分逃到上清掛洲村，一部分人在今龍頭山下，把宮廷做桃酥為技術(shù)傳了下來，在靠近北極閣地方，開設(shè)了碼頭埠做起了果子生意，專賣“宮廷桃酥”。建國初期逢年過節(jié)走親訪友，送上一包桃酥，一斤為一包，圓扁扁的一塊塊桃酥被包成長方型，一根筷子長，半根寬，四角成棱形，上窄下寬，包時(shí)很講究，里外三層，里層為曬干的荷葉，第二層為厚草紙，再用黃紙或白紙縛外，上面貼張印花，像是當(dāng)今的商標(biāo)，又酥又甜的桃酥馨香誘人，那種滋味實(shí)在是無法讓您從文字中得到滿足的！

中國北方和南方均有出產(chǎn)，不同產(chǎn)地出產(chǎn)的桃酥口味有所不同，其中以北京、江西、廣東、云南、臺(tái)灣出產(chǎn)的桃酥最為有名。由于其營養(yǎng)價(jià)值非常高，其質(zhì)地細(xì)膩，柔軟，口味滋糯，純甜，有突出的清香。因?yàn)槿珖鞯囟加?，那你可以說是來自桃酥之鄉(xiāng)，然后從制作工藝上面去表達(dá)，主要是去看下市場上別的產(chǎn)品有什么大的特點(diǎn)，你要么加大，強(qiáng)化，要么就差異化

桃酥餅制作的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

宮庭桃酥是桃酥中的特殊品種。它有桃酥的酥脆香甜的口味。但突出之點(diǎn)是甜中帶咸，有豬油或麻油的清香，格外馥郁鮮美。

1、原料配方特粉25公斤川白糖粉12.5公斤化豬油(或麻油)12.5公斤小蘇打150克臭粉125克鮮雞蛋3公斤食鹽20克。

制作方法：

1.拌料；將川白糖粉、雞蛋、臭粉、小蘇打和食鹽一起攪拌5分鐘左右(人工揉擦需8～10分鐘)，要求攪拌松泡。再下化豬油(或麻油)，再攪拌5分鐘左右(人工揉擦需8～10分鐘)。然后再下特粉，充分拌合。

2.制型；用鐵制的穿筒成型。穿筒口可制成圓形、正方形或長方形，使產(chǎn)品形制多樣。穿筒戳成的坯子如拇指頭大小。

3.烘焙；用鐵盤盛著制品烘焙，爐溫130～160，時(shí)間8～10分鐘，見桃酥呈谷黃色，表面呈現(xiàn)自然裂紋時(shí)即成熟。冷卻后進(jìn)行包裝。

4.本品配料略加變動(dòng)，即可成為多種花色。如配料中油料為豬油，即為椒鹽豬油桃酥；油料為麻油，即為椒鹽麻油桃酥；配料中加蔥汁或蔥花，即為蔥香桃酥；加桂花或芝麻即為桂花桃酥或芝麻桃酥。也可改椒鹽為咸味。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格：圓形、方形或長方形，直徑或邊長3厘米左右。大小、厚薄均勻，表面有雞爪形裂紋。每公斤60～72塊。

色澤：谷黃色。

組織：酥脆油浸、無雜質(zhì)。

口味：松脆香甜，略有咸味，突出豬油或麻油清香，鮮美可口。

2、原料配方：1面粉3000克，白糖1500克，油1500克。2臭粉15克，蘇打35克，泡打50克。3水500克。

做法：將白糖，和2，3放到打蛋機(jī)里打勻加入油和勻最后加入面粉用手工和勻，就行了這樣不易起筋。稍微靜置一下就可以成型了。烘烤溫度上火200，下火170約12分鐘左右.

3、原料配方：蒸熟小麥粉25千克花生油6千克芝麻油5千克綿白糖11千克碳酸氫鈉400克飴糖1千克碳酸氫氨適量。

制作方法：

1.制甜酥面團(tuán)：把綿白糖、飴糖、碳酸氫鈉、碳酸氫氨過篩一起放入和面機(jī)內(nèi)，加微量水在機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再加入油，最后加入面粉充分?jǐn)嚢?，時(shí)間約為15分鐘，氣溫高可適當(dāng)減少攪拌時(shí)間，但必須攪透。制成甜酥面團(tuán)待用。

2.制坯成型：將攪拌好的甜酥面團(tuán)分次放入桃酥機(jī)內(nèi)，經(jīng)桃酥機(jī)滾壓、印模、脫模、入盤、傳送進(jìn)爐，這一連貫動(dòng)作形成桃酥生坯。

3.烘烤：將裝有桃酥生坯的烤盤送入爐內(nèi)，爐溫為180～200℃，時(shí)間一般為8分鐘，烤制時(shí)爐溫不可過高，否則桃酥表現(xiàn)會(huì)出現(xiàn)“堆邊”“焦邊”和桃酥酵化程度不夠，達(dá)不到應(yīng)有體積，產(chǎn)生夾生現(xiàn)象等；溫度過低則會(huì)出現(xiàn)桃酥表面花紋不清，色澤發(fā)暗，成品僵硬等問題。

4.冷卻裝箱：把烤制后的桃酥自然冷卻或風(fēng)冷后，理齊裝箱，及時(shí)封口，不使受潮。

4、原料配方：面粉 2500g棉糖 1250g中泣油 100g黃油 250g全蛋 5個(gè)泡打 50g小酥打 30g奶粉 100g。

做法：把所有財(cái)料放進(jìn)桶內(nèi)攪兩分鐘。

5.桃酥的裂紋大小控制分析如下：

1.面粉的面筋度越高越不容易產(chǎn)生裂紋。

2.調(diào)粉時(shí)攪拌時(shí)間過長越不容易產(chǎn)生裂紋。

3.加水太少，面團(tuán)過硬，不易產(chǎn)生裂紋。

4.配方中油糖過少，不易產(chǎn)生裂紋。

5.烘烤時(shí)，初始溫度低，烘烤溫度低，尤其是底火低，不易產(chǎn)生裂紋。

6.到了冬季，調(diào)粉時(shí)水溫低了，也不易產(chǎn)生裂紋。

6、原料配方：低粉500g，玉米粉50g，糖粉300g，全蛋2個(gè)，酥油250g，泡打粉1勺。

做法：把低粉+玉米粉+糖粉+泡打粉混合均勻；倒入全蛋液+酥油用手抓和成團(tuán)；揪下一小塊撮圓壓扁用拇指按一個(gè)坑；烤箱預(yù)熱170度上層20分鐘。

各種粉粉混合均勻；雞蛋兩個(gè)打入碗里；將打散的雞蛋液倒入混合粉中；加入切成小塊的酥油；用手和成面團(tuán)；整出桃酥造型，進(jìn)烤箱烘烤，具體時(shí)間自己掌握吧，烘烤結(jié)束后出爐即可。

7、原料配方：低筋面粉500克，糖粉260克，豬油270克，雞蛋50克（一個(gè)），蘇打5克，臭粉1克。

8、桃酥餅配方:1面粉3000克,白糖1500克,油1500克。 2臭粉15克,蘇打35克,泡打50克。 3水500克。做法:將白糖,和2,3放到打蛋機(jī)里打勻加入油和勻最后加入面粉用手工和勻,就行了這樣不易起筋。稍微靜置一下就可以成型了。烘烤溫度上火...。

9、曲奇餅配方材料:光明的黃油60克(放在冰箱里好多天了)綿白糖30克,雞蛋1個(gè),餃子粉60克+玉米淀粉2克,搗碎的腰果10粒其實(shí)重量全是瞎說的,只是估計(jì)著來,還好最后效果不錯(cuò)。

10、賴桃酥，賴桃酥原名癩頭酥，其特點(diǎn)為重糖重油，香甜酥松，突出素味，無膩人感。四川省商業(yè)局評(píng)定為1979年度優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

原料配方：特粉13.45公斤熟粉3.3公斤麻油8.6公斤瓜元7公斤玫瑰1.7公斤桃仁1.7公斤川白糖12.3公斤芝麻1公斤櫻桃0.8公斤飴糖0.35公斤小蘇打0.12公斤。

制作方法：

1.制皮：將制皮麻油對(duì)分為兩份，以一份拌合特粉、川白糖和小蘇打，將另一份麻油熬至150℃左右，與前一份(拌好原輔料的)摻合炒制，至觸手很燙時(shí)，加開水(開水量為糖、粉總量的20%左右)再炒制，邊加邊炒。經(jīng)檢視料熟皮嫩時(shí)，即可起鍋。待完全冷卻后，按份量分皮。

2.制心：各種果料和桃仁須先剁碎，顆粒約玉米粒大小，芝麻去皮炒熟，然后與白糖、麻油、飴糖拌合均勻，按份量捏成心團(tuán)。

3.包心：皮心重量各半。包心后底部需墊薄紙。

4.烘焙：爐溫280℃左右，第一次烘焙2～3分鐘后取出壓扁，使其自然裂口，接著再烘1～2分鐘即可。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)格：圓形塊狀，直徑8厘米、厚2厘米。表面呈核桃殼花紋，并有自然裂口，每個(gè)100克。

色澤：深黃油色具光澤。

組織：酥松，油浸，剖面細(xì)膩。

11、素桃酥，素桃酥是蘇式糕點(diǎn)烤制品甜酥類產(chǎn)品之一，因產(chǎn)品使用的油脂采用植物油，故取名素桃酥。

原料配方：特制小麥粉20千克蒸熟小麥粉30千克綿白糖22千克素油20千克小蘇打0.7千克。

制作方法：

1.面團(tuán)調(diào)劑：原料稱量后，將綿白糖研碎過篩，使糖粉與素油、小蘇打和少量水充分拌和均勻，再加入小麥粉拌成比較松散的甜酥面團(tuán)，不宜多擦，以拌和均勻?yàn)橐?，以防止起筋?/p>

2.成型：將桃酥模板(長條形木板約1厘米厚，有10個(gè)直徑約2.5厘米的孔)平放在操作臺(tái)板上，將面團(tuán)逐個(gè)撳滿，用鐵皮刮刀鏟削掉模板上的多余料，再用手撳平，磕取出圓形的生坯，每次可成型10個(gè)。

3.排盤：將烘烤盤擦凈，逐個(gè)排入生坯，每個(gè)生坯間距1.5厘米左右。

4.烘烤與冷卻：在220℃爐溫下約烘烤6分鐘左右，經(jīng)起發(fā)，開發(fā)，待表面色澤與花紋內(nèi)色澤一致即可離火，冷卻至室溫。

5.包裝：可分為大包裝和小包裝，大包裝可根據(jù)銷售需要而定，小包裝一般是每10個(gè)用印有標(biāo)志的白紙卷包。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)：呈扁圓形，有細(xì)密花紋和石榴米狀花紋，花紋清晰。

色澤：呈棕黃色或金黃色，表面與花紋內(nèi)色澤一致，不青生，面、底色基本一致。

組織：剖面有均勻微孔，無大孔洞和僵心，無糖粒，粉塊。