雙面粉包裝紙 面粉怎么發(fā)酵做饅頭

面包的詳細制法

面包制作方法

面包是用鮮酵母調(diào)制面團，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個環(huán)節(jié)。

1.選粉：

制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。

2.發(fā)酵：

制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。

(1)投料標準面粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。

(2)調(diào)劑方法分兩個階段進行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(有的發(fā)3～4小時)，發(fā)起后即為小酵面。

3.烘烤：

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。火候運用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來適當(dāng)控制。

面包常見的缺點分析

缺點分析

體積小

①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母過于陳舊或儲存溫度太高，新鮮酵母未解凍。

②面粉儲存太久或太新鮮，面粉筋度太弱或太強。

③面團含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。

④面團用量和溫度不當(dāng)，攪拌速度、發(fā)酵的時間和溫度過量或不足。

⑤烤盤涂油太多，溫度、烤焗時間配合不當(dāng)，或蒸氣不足、氣壓太大等等。

體積過大

①面粉質(zhì)量差，鹽量不足。

②發(fā)酵時間太久。

③焗爐溫度過低。

表皮太厚

①面粉筋度太強，面團量不足。

②油脂量不當(dāng)，糖、牛奶用量少，改良劑太多。

③發(fā)酵太久或缺淀粉酵素。

④濕度、溫度不正確。

⑤烤盤油多。

⑥受機械損害。

頭部有頂蓋

①使用的是剛磨出來的新面粉，或者筋度太低，或者品質(zhì)不良。

②面團太硬。

③發(fā)酵室內(nèi)濕度太低，或時間不足，或缺乏淀粉酵素。

④焗爐蒸氣少，或火力太高。

表皮有氣泡

①面團軟。

②發(fā)酵不足。

③攪拌過度。

④發(fā)酵室濕度太高。

表皮裂開

①配方成分低。

②老面團。

③發(fā)酵不足，或發(fā)酵濕度、溫度太高。

④烤焗時火力大。

表面無光澤

①缺少鹽。

②配方成分低，改良劑太多。

③老面團，或撒粉太多。

④發(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。

⑤焗爐蒸氣不足，爐溫低。

表面有斑點

①奶粉沒溶解或材料沒拌勻，或沾上糖粒。

②發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。

表皮顏色淺

①水質(zhì)硬度太低。

②面粉儲放時間和發(fā)酵時間太長，淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足，改良劑太多。

④撒粉太多。

⑤發(fā)酵室濕度不高，焗爐濕度太低、上火不足，烤焗時間不夠。

⑥攪拌不足。

表皮顏色深原因與表皮顏色淺的剛剛相反。

內(nèi)部有硬質(zhì)條紋

①面粉質(zhì)量不好或沒有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。

②改良劑、油脂用量不當(dāng)。

③烤盤內(nèi)涂油太多。

④發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好。

內(nèi)部有空洞

①剛磨出的新粉。

②水質(zhì)不合標準。

③鹽少或油脂硬、改良劑太多，或淀粉酵素不當(dāng)。

④攪拌不均勻，過久或不足，速度太快。

⑤發(fā)酵太久或靠近熱源，溫度、濕度不正確。

⑥撒粉多。

⑦烤焗溫度不高，或烤盤大。

⑧整形機滾軸太熱。

不易貯藏，易發(fā)霉

①面粉質(zhì)劣或儲放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面團不軟或太硬，攪拌不均勻。

④發(fā)酵濕度不當(dāng)，濕度高，時間久，或淀粉酵素作用過強。

⑤撒粉太多。還有一個更詳細一點的說法,大家也不妨比較一下.

（一）面包外觀質(zhì)量問題及原因主要有以下幾方面。

１．表皮龜裂表皮龜裂的原因如下。

①面包出爐后冷卻太快。②面包未進爐前已結(jié)皮。③醒發(fā)室溫度太高。④面包入爐后上火太高。⑤面包烘烤溫度太低。⑥面團發(fā)酵不足。⑦面包配方中糖、油脂、雞蛋、奶粉用量太少。⑧面團發(fā)酵過度。⑨面粉中淀粉酶活性低。

２．面包體積小的原因如下。①酵母用量不足或過量。②糖的用量太少或太多。③面粉中淀粉酶作用過強。④面粉筋度過弱或太強。⑤中間和最后醒發(fā)時間不足。⑥面團攪拌不足或過度。⑦使用了軟水、堿性水或含硫磺的水。⑧面團溫度太低或太高。⑨中間醒發(fā)時間過久。⑩面團太軟或過硬。�(11)面團整形時溫度降低。�(12)裝烤盤時烤盤溫度太低。�(13)烤盤涂油過多。�(14)活化酵母的水太熱。�(15)面團發(fā)酵過久或發(fā)酵時間不足。�(16)油脂用量少或過多。(17)面團改良劑用量太少或太多。�(18)烤爐太熱。�(19)水質(zhì)硬度過硬。(20)面團整形不當(dāng)。�(21)發(fā)酵時面團溫度降低。(22)裝烤盤時烤盤溫度太高。�(23)面團攪拌速度太快。�(24)面團機械性破壞過大。�(25)鹽的用量太多。(26)奶粉用量太多。(27)面粉貯存過久。(28)使用了新磨的面粉。�(29)烤爐操作不當(dāng)。�(30)酵母貯存過久或溫度太高。(31)面粉的攪拌不適當(dāng)。(活化酵母的用水太冷。�( 32)最后醒發(fā)室濕度過低或過高。(33))裝盤時面團量不足。�(34)最后醒發(fā)室溫度太低。(35)攪拌時面團量太多或太少，最后醒發(fā)受到振動，烤爐內(nèi)蒸汽不足，發(fā)酵整形時面團干燥結(jié)皮，冷凍酵母使用時沒有完全解凍，烤爐內(nèi)的蒸汽壓過大，面團發(fā)酵的空間不適當(dāng)，酵母的調(diào)制不適當(dāng)，牛奶的酸含量太高。

３．面包體積太大的原因如下。①最后醒發(fā)太久。②烤爐溫度過低③面團整形不當(dāng)。④鹽的用量不足。⑤烤盤內(nèi)放置的面團太多。⑥面團稍微發(fā)酵過度。⑦使用的面粉種類不當(dāng)。

４．面包表皮顏色太淺的原因如下。①面團發(fā)酵過度。②烤爐上火不足。③水質(zhì)硬度太低（軟水）。④面團改良劑用量太多。⑤奶粉用量少。⑥烤爐溫度太低。⑦最后醒發(fā)室濕度過低。⑧中間醒發(fā)時間太長。⑨面粉貯放時間過長。⑩面團攪拌不適當(dāng)。�⑾糖的用量不足。�⑿烘烤時間短。�⒀面粉中淀粉酶活性不足。�⒁所用浮粉太多。

5．面包表皮顏色太深的原因如下。①糖的用量太多。②最后醒發(fā)室溫度太高。③烤爐內(nèi)上火太高。④烤爐溫度太高。⑤烘烤過度。⑥奶粉、雞蛋用量太多。⑦面團發(fā)酵時間太短。⑧烤爐內(nèi)有閃熱。⑨面團攪拌過度。

６．面包表皮有氣泡的原因如下。①面團發(fā)酵不足。②烤爐操作不當(dāng)。③面團太軟。④面團攪拌過度。⑤面團整形時不小心⑥機械操作不當(dāng)。⑦最后醒發(fā)室的濕度太大。⑧烤爐內(nèi)上火太大。

７．面包表皮太厚的原因如下。①油脂用量不足。②面粉中缺乏淀粉酶。③糖的用量太少。④烘烤過度。⑤烤爐溫度太低。⑥烤爐內(nèi)濕度太低。⑦奶粉用量太少。⑧面粉筋度太強。⑨面團發(fā)酵過久。⑩最后醒發(fā)室濕度太低或太高。�⑾面團改良劑用量太多。�⑿面團攪拌不適當(dāng)。�⒀面團機械損傷過度。�⒁烤盤溫度太高或太低。�⒂烤盤內(nèi)放置的面團量不足。�⒃最后醒發(fā)溫度不適當(dāng)。�⒄烤盤內(nèi)涂油太多。

８．面包表皮形成硬殼的原因如下。①面團太硬。②中間醒發(fā)室內(nèi)濕度太低。③使用了剛磨出來的面粉。④面粉筋度太低。⑤烤爐的底火太高。⑥面粉缺少淀粉酶。⑦最后醒發(fā)時間不足。⑧烤爐內(nèi)缺少蒸汽。

９．面包表皮缺少脹痕的原因如下。①面團發(fā)酵時間太短。②烤爐溫度太高。③最后醒發(fā)室溫度太高。④使用了軟水。⑤面團改良劑過量。⑥面團發(fā)酵時間太長。⑦面粉質(zhì)量差。⑧面團太軟。⑨烤爐內(nèi)缺少蒸汽。⑩最后醒發(fā)時間太長。�⑾最后醒發(fā)室溫度太低或太高。�⑿面粉中淀粉酶含量太多。

１０．表皮韌性大的原因如下。①面粉筋度強。②使用了過多的老面團。③面團未進爐前已干燥結(jié)皮。④面團的機械損傷太大。⑤配方中糖、油脂、雞蛋用量太低。⑥最后醒發(fā)時間太長。⑦面粉品質(zhì)差。⑧烤爐溫度太低。⑨最后醒發(fā)室濕度太大。⑩面團發(fā)酵時間太短。�⑾烤爐內(nèi)濕度太大。

１１．面包的邊裂開的原因如下。①最后醒發(fā)時間短。②面團整形不當(dāng)。③面團攪拌時間太長。④烤爐溫度太高。

１２．面包頂部扁平及邊角尖銳的原因如下。①面團發(fā)酵時間短。②中間醒發(fā)箱濕度太大。③面團內(nèi)鹽用量太多。④使用了剛磨出的新面粉。⑤面團太軟。⑥面團攪拌過度。⑦面團的機械損傷性太大。

１３．面包的形狀不良的原因如下。①面團整形不當(dāng)。②最后醒發(fā)過度。③面團裝盤不當(dāng)。④烤盤小而面團太多。⑤操作不當(dāng)。

１４．面包外觀不干凈的原因如下。①面包架不干凈。②手套不干凈。③烤盤不干凈。④機器不干凈。⑤工作臺不干凈。⑥操作不小心。

１５．面包邊發(fā)白的原因如下。①烘烤時烤盤位置不當(dāng)。②烤盤太熱。③新烤盤未經(jīng)適當(dāng)處理。④烤爐內(nèi)底火太小。⑤烤爐內(nèi)有閃熱。⑥使用了不銹鋼烤盤。

１６．面包邊凹入的原因如下。①面包沒有烤熟。②烤盤涂油太多。③烤盤太厚。④烤盤與烤盤間隔太近。⑤新烤盤未經(jīng)適當(dāng)處理。⑥最后醒發(fā)時間太長。⑦面團發(fā)酵過度。⑧烤爐底火太小。⑨面團改良劑用量太多。

１７．面包表皮缺少光澤的原因如下。①烤爐內(nèi)缺少蒸汽。②配方成分太低。③鹽的用量少。④使用了高壓蒸汽。⑤整形時撒粉太多。⑥面粉中缺乏淀粉酶。⑦面團改良劑用量太多。⑧使用了過多的老面團。⑨烤爐溫度太低。⑩最后醒發(fā)室溫度太高。

１８．面包表皮有不良斑點的原因如下。①原材料沒有適當(dāng)?shù)陌鑴颉＂谧詈笮寻l(fā)室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。③烘烤前面團上面有糖。④奶粉沒有溶解。⑤整形時撒粉太多。⑥烤爐的水蒸氣管流出水。

（二）面包內(nèi)部質(zhì)量問題及原因

１．面包內(nèi)部灰白色而無光澤的原因如下。①面團發(fā)酵時間太長。②面團攪拌過久。③烤爐溫度太低。④麥芽制品用量過多。⑤面粉過度的漂白。⑥最后醒發(fā)時間太長。⑦烤盤小面團大。⑧面粉品質(zhì)差。⑨面團改良劑用量太多。⑩烤盤涂油太多。�瑏瑡使用了太熱的烤盤。

２．．面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋的原因如下。①整形時撒粉太多。②中間醒發(fā)時面團表面干燥結(jié)皮。③種子面團與主面團攪拌時沒有充分拌勻。④烤盤涂油太多。⑤面粉沒有篩勻。⑥面團改良劑用量太多。⑦面團過軟或過硬。⑧種子面團或主面團發(fā)酵時表面干燥結(jié)皮。⑨面團發(fā)酵槽涂油太多。⑩整形機調(diào)整不當(dāng)。�⑾分割機用油太多。�⑿酵母沒有適當(dāng)拌勻。�⒀面團攪拌不適當(dāng)。�⒁中間醒發(fā)室的濕度太高。�⒂面團受到一定的扭曲。�⒃面團整形時壓條部分沒有適當(dāng)調(diào)整。�⒄干性材料沒有充分拌勻。�⒅烘烤操作不小心。�⒆撒粉的品質(zhì)不好。

３．面包內(nèi)部顆粒粗大的原因如下。①面團發(fā)酵不足。②面團攪拌不適當(dāng)。③面粉筋度低。④中間和最后醒發(fā)時間太長。⑤面團發(fā)酵太長。⑥面團太軟或太硬。⑦最后醒發(fā)室溫度太高。⑧面團整形不當(dāng)。⑨烤爐溫度太低。⑩面團改良劑用量太少。�⑾使用了堿性水。⑿面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量過多。�⒀烤盤溫度太高。⒁水質(zhì)硬度太大。�⒂烘烤操作不當(dāng)。�⒃面團小，烤盤大。�⒄奶粉的品質(zhì)差。

４．面包組織不良的原因如下。①面團攪拌不當(dāng)。②使用了堿性水。③最后醒發(fā)室溫度太高。④烤盤太熱。⑤中間和最后醒發(fā)時間太長。⑥奶粉未經(jīng)過處理。⑦中間醒發(fā)時面團表面干燥結(jié)皮。⑧面團改良劑用量太多或用量不足。⑨發(fā)酵槽內(nèi)涂油太多。⑩種子面團與主面團發(fā)酵時表面干燥結(jié)皮。�⑾面團的機械性損傷大。�⑿面粉的筋度低。�⒀面團太軟或太硬。�⒁面團整形不當(dāng)。�⒂面團發(fā)酵不足。�⒃淀粉酶用量太少或含量太高。�⒄面團發(fā)酵時間太長。�⒅烘烤操作不當(dāng),油脂用量少,分割機用油太多,種子面團與主面團攪拌時沒有充分拌勻。�⒆使用了剛磨出來的新面粉。面粉的儲存不當(dāng).水的硬度太大。面團小，烤盤大。烤爐溫度太低。�⒇最后醒發(fā)室濕度太高。最后醒發(fā)不足。整形時撒粉太多。

５．面包風(fēng)味及口感不良的原因如下。①原材料品質(zhì)不好（原材料已變味、摻雜其它不良物品等）。②鹽的用量太少。③面團發(fā)酵不足。④整形設(shè)備不衛(wèi)生。⑤面團攪拌不正確。⑥烤爐的情況不好。⑦面包感染黏狀菌或發(fā)霉。⑧面團改良劑用量太多。⑨使用了軟水。⑩種子面團或主面團發(fā)酵時靠近熱源的地方。�⑾香料使用過量。⑿面團發(fā)酵時間太長。�⒀油脂的品質(zhì)不良。�⒁鹽的用量太多。�⒂面包烘烤不足。�⒃最后醒發(fā)時間太長。⒄整形時撒粉太多。餐包的制法及關(guān)鍵

餐包，廣東人也稱面包，是粵點里的一種常見面點品種，和一般的面包不同，餐包具有皮薄餡多，小巧精致，餡心豐富等特點，如叉燒餐包、奶黃餐包、豆沙菊花餐包、炸餐包等。由于餐包既可當(dāng)作主食，也可作小吃，所以深受人們的喜愛。餐包制作主要經(jīng)過選料、和面、成形、餳發(fā)、烘烤成熟等程序。

一、選料

餐包的配方為：高筋面粉500克、白糖80克、酵母8克、雞蛋1個、面包改良劑15克、黃油5克。為什么制作餐包非得用面筋含量高的面粉呢？這是因為只有高筋面粉才能形成較強的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而支撐住餐包飽滿的形體，并使其松軟度好。烘烤出爐的餐包面皮氣孔均勻，呈海綿狀，體積能增大至烘烤前的2～3倍。

雖然制作餐包常用的是即發(fā)酵母，但由于即發(fā)酵母是在低溫真空狀態(tài)下脫水而成的活性干酵母，其發(fā)酵的能力已有所減弱，故我們在使用即發(fā)酵母前，需將其經(jīng)過活化處理。具體的辦法是：用30℃的少量溫水把即發(fā)酵母溶解開來，隨后在水中加入白糖和少許的食鹽，放置30分鐘后，再與面粉等其它原料調(diào)和成面團。

放白糖既能給餐包帶來甜味，同時也是為了給酵母菌的生長提供營養(yǎng)。

二、和面

和面時，加水量一般以面粉的40%～50%為宜，也可以選用其它液體輔料，比如選用淡奶來代替水和面，這樣還可增加面包的營養(yǎng)成分。和好的面團溫度以28℃～30℃為宜，因為這樣的溫度可以縮短餳發(fā)時間，所以說冬天宜用溫水和面。

和面時，根據(jù)面團發(fā)酵的方法不同，投料的次序也各異。

一次發(fā)酵法的投料次序為：將全部的面粉投入到和面機里，放入白糖和酵母水溶液及其它配料，再開機用低速檔攪拌。和面時一定要揉透，以使面團產(chǎn)生面筋，這樣才有助于提高成品質(zhì)量。在面團和好后，還需把面團放在壓面機滾筒上反復(fù)滾軋多次，直至面團光滑為止。如果沒有壓面機，可將和好的面團在案板上反復(fù)重摔多次，直至面團光滑，方可搓條下劑。

二次發(fā)酵法的投料次序為：先取30%～50%的面粉與全部酵母液和適量的水調(diào)制成面團，待其發(fā)酵成熟后，再將剩余的面粉和輔料一同放入和面機里，攪拌至面團光滑時為止。待面團體積增大約一倍時，再進行一次揉制（如果你等面團完全發(fā)透后再揉制，那么這時酵母菌已發(fā)酵完了，結(jié)果會適得其反），這是為了讓面團釋放出二氧化碳，補充進新鮮空氣，以便有利于酵母的生長，促使面團盡快發(fā)酵成熟。

三、成形

面團和好后，按成品所需體積大小的要求，將面團搓條并摘成小劑，然后在案板上搓成球形，再壓扁搟開，包入備好的餡心（奶黃餡、叉燒餡、豆沙餡、蓮蓉餡等），然后收口向下放入墊有油紙的烤盤內(nèi)（油紙上需刷色拉油），送入餳發(fā)室里進行餳發(fā)（烤箱中也可以）。如果制作的是酥皮餐包，這時還要先蓋上酥皮，并刷上蛋液再進行餳發(fā)。

四、餳發(fā)

餐包餳發(fā)時，要特別注意餳發(fā)環(huán)境的溫度和濕度。

餳發(fā)時濕度應(yīng)保持在85%左右，如果濕度過低，餐包生坯表面很容易干裂，尤其是在烤箱里，更要隨時注意噴水保持濕度；反過來如果濕度過高，表面又容易結(jié)露水，同時還會給餐包表面帶來水跡斑點，致使烘烤時出現(xiàn)顏色不均勻的現(xiàn)象。餳發(fā)的溫度最好保持在38℃左右，因為這時才最有利于酵母菌的生長。

原料餳發(fā)后的體積以增大2～3倍為宜，如果餳發(fā)過度，不僅餐包易坍塌，而且酸度也會增加，烤出的餐包還容易萎縮起皺；但餳發(fā)不足時，在烤制過程中，餐包底部又容易裂口。

五、成熟

將烤箱的底火調(diào)至200℃，面火調(diào)至180℃，待爐溫升起來后，我們再將餳發(fā)好的餐包生坯放入烤箱。

餐包的皮較薄，且餡心多為熟制品，很容易烤熟，所以在烤制時，要隨時注意餐包表面顏色的變化，通常情況下，烤至餐包表面呈淺黃色、底部呈金黃色時（時間大約為6～7分鐘），即可出爐。

烘烤成熟的餐包，應(yīng)立即出爐冷卻，以免烤爐里的余溫將餐包烤煳。此外，還可趁熱給每只餐包刷上一層蜂蜜水或糖漿水，以增加其光澤度。攪拌鍋中的面團，總是粘鍋，什么原因？面團粘鍋，不能在鍋中形成一塊，可能是面團的面筋組織沒有形成，原因可能有以下幾個：

1、水分的配量太多。

2、忘了加鹽，或者鹽的量太少。鹽在面團中起到促進面筋生成的作用，使面團有彈性。

3、小麥粉的成熟不夠，面團氧化不中。小麥粉的成熟不夠時，吸水率低。

關(guān)于小麥粉的成熟

1、面粉公司制造的小麥粉在上市前，要有一到兩個月小麥粉放置時間，讓小麥粉成熟。

2、成熟時間長短，面粉的性質(zhì)有區(qū)別。成熟時間短的“新粉”，吸水率低，面團發(fā)粘；成熟時間長的“老粉”，吸水率高，面團稍顯干燥。

3、成熟，不僅在面粉工廠，裝袋上市后也在繼續(xù)。

4、如同做米飯，用新米和舊米做米飯加水的量不同，新米做米飯時水稍微可以少加一些。不同的地方是，新米做的米飯比舊米做的米飯好吃，而“新粉”比“老粉”十分適合做面包卻是不一定的。

面包品質(zhì)要求與問題

面包品質(zhì)的鑒定包括面包外表和內(nèi)部品質(zhì)的綜合鑒定。符合質(zhì)量要求的面包應(yīng)該是：表皮呈均勻的金黃色，頂部較深，四周較淺，表皮薄而柔軟（法式面包等硬皮面包除外）；內(nèi)部組織細膩柔軟，并有彈性；香味純正，入口不發(fā)酸，不粘牙。

如原料不佳、配方或操作不當(dāng)，則可能出現(xiàn)以下質(zhì)量問題：

1．面包體積過小，原因是酵母不足或失活；面粉筋力不夠；攪拌不足；面團溫度不當(dāng)；糖和油脂太多；餳發(fā)不足。

2．面包表皮色澤過深，原因是糖太多；發(fā)酵不足；爐溫太高或面火過大；爐內(nèi)蒸汽不足。

3．面包表皮太厚，原因是糖和油不足；餳發(fā)太久或濕度不夠；爐溫太低或烘烤太久。

4．面包內(nèi)部組織粗糙，原因是面粉質(zhì)量不佳；攪拌不足；面團太硬；發(fā)酵過長；造型太松；油脂不足。

5．面包下塌，原因是面粉筋力不夠；攪拌不足；缺少改良劑或鹽；油、糖或水太多；餳發(fā)過久。

面包沒有膨脹起來的原因.

原因主要有以下幾個：

1、烤以前的發(fā)酵狀態(tài)不好，即面團溫度低，酵母沒有充分發(fā)揮作用，生成的氣體少。

2、在面團制作階段，主要是攪拌鍋和面時，沒有形成很好的面筋，面筋膜保持氣體的能力弱，有漏氣產(chǎn)生。

3、烤爐的溫度低，不能達到氣體膨脹需要的熱量。

4、面團發(fā)酵時間不夠，面團沒有保持足夠的氣體，在以上幾點，做改善，面包應(yīng)該會膨脹起來。

面包沒有光澤是什么原因?

第一、有可能是烤爐的溫度低。

低溫烤時，美拉德反應(yīng)、焦糖反應(yīng)德速度慢，影響面包的顏色。還有因為低溫，美拉德反應(yīng)，焦糖反應(yīng)生成物質(zhì)減少，面包看起來顏色淺，沒有光澤。

第二、面團發(fā)酵的狀態(tài)有關(guān)。

即發(fā)酵過度，酵母消化糖后，糖的殘留量少。面團中的單糖類（葡萄糖、果糖）的殘留量少，焦糖化反應(yīng)必要的糖量少，結(jié)果面包顏色色淺。

怎樣回軟面包

面包干了用蒸鍋蒸雖能達到回軟的效果，可味道、營養(yǎng)價值卻不如前。那么，怎樣做效果更好呢？

1.在蒸鍋里倒入溫開水，再放些醋，把面包放在屜上蓋嚴鍋蓋，稍微蒸一下即可。

2.把干面包用原來的包裝蠟紙包好，再把幾張浸透水的紙摞在一起，包在包裝紙外層，裝進塑料袋里，把口扎實，過一會兒面包就回軟了。

3.把面包放入餅干桶內(nèi)，先在桶底放一層梨，上面放上面包，蓋嚴蓋，桶內(nèi)食品能較長時間保持恒定濕度，味道變得清香。

面包保鮮法

為了節(jié)省時間，很多人，特別是雙職工都喜歡在下班的時候順路買些新鮮的面包，留待第二天早餐吃。不過隔了一夜的面包常常會變得又硬又無味，很不好吃。下面介紹幾種隔夜面包的簡單保鮮方法：

1、先將隔夜面包放在蒸篩里，然后往鍋內(nèi)倒小半鍋溫開水，再放點酸醋，把面包稍蒸即可；

2、把面包用原來的包裝蠟紙包好，在用幾張浸濕冷水的紙包在包裝紙外層，放在一個塑料袋里，將袋口扎牢。這種方法適宜外出旅游面包保鮮用。

面包不宜在冰箱內(nèi)保存

面包在烘烤過程中，面粉中的直鏈淀粉部分已經(jīng)老化，這就是面包產(chǎn)生彈性和柔軟結(jié)構(gòu)的原因。隨著放置時間的延長，面包中的支鏈淀粉部分的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬，這種現(xiàn)象叫“變陳”。

變陳的速度與溫度有關(guān)。在低溫時(在冷凍點以上)老化較快，面包放在冰箱中要比放在室溫變硬的速度來得更快。因此，面包不宜放在冰箱內(nèi)保存。

面包為何要二次發(fā)酵

面團經(jīng)過分割后已失去部分二氧化碳，所以需要15分鐘的中間發(fā)酵時間以重新產(chǎn)生新氣體，使面團再充氣柔軟。發(fā)酵溫度以26-29℃為佳。溫度太高，發(fā)酵太快，面團容易老化，氣體不易保留；溫度太低，會抑制發(fā)酵，減慢面團充氣時間。相對濕度以75%為佳。濕度太大，水分凝結(jié)在面團表面而被黏濕，整形時要加入大量面粉，會影響制成品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)；濕度太小，面團表面會硬結(jié)，焗好后的面包有深洞，內(nèi)部組織不細致。

剛出爐的面包不要吃.

有些人認為，剛出爐的面包夠新鮮，這樣吃才爽口。其實剛出爐的面包聞起來香，那是奶油的香味，面包本身的風(fēng)味是在完全冷卻后才能品嘗出來的。任何經(jīng)過發(fā)酵的東西都不能立刻吃。如果剛出爐的面包還在發(fā)酵，馬上吃對身體有害無益，易引起胃病，面包至少放上兩個鐘頭才能吃。

有的顧客挑選面包喜歡挑大一點的，有些人喜歡吃大而松軟的面包，說口感好。其實面包發(fā)酵也有一個度，體積過大也許是它發(fā)酵過度，不見得營養(yǎng)就多一些。

腸胃不好的人不宜吃太多面包，因為面包有酵母，容易產(chǎn)生胃酸。

面粉怎么發(fā)酵做饅頭

問題一：饅頭是怎么做出來的？如何發(fā)酵面粉？蒸饅頭

我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。

下面是我從長輩那里學(xué)到的手法，希望對你有所啟發(fā)與幫助。

1、洗凈雙手與和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。

3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。

4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。

5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。

6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。

7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。

8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。

9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）

10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。

11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。

12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。

13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。

14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。

15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。

16、上火燒，根據(jù)饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。

17、關(guān)火，等待一小會，可以開鍋了。

饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過來吃現(xiàn)成的。

我不是面點師呀。

蒸饅頭怎樣知生熟

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。

做饅頭有三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。

暄松的饅頭

制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。

1、發(fā)面：

在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。

2、施堿揉面：

等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就搐制形。如果呈黃色，便是堿多了，可......>>

問題二：面粉怎么做饅頭?開花饅頭原料：面粉、發(fā)酵面（老面）、白糖、水、堿、青紅絲。制作方法：1.將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中發(fā)酵（發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）；2.取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。注意：1.發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上；2.下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；3.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這會子就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。蒸饅頭勿用熱水許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學(xué)。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。暄松的饅頭制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

問題三：在家如何用發(fā)酵粉做饅頭做饅頭的關(guān)鍵步驟：

1）酵母粉要加夠量，500面粉，酵母粉約3-5克（起發(fā)酵作用），泡打粉3克(起膨松作用），糖5克（增進發(fā)酵速度），水250-300克（視面粉的種類而增減）；

2）面團和的要柔軟以利于面團的發(fā)酵，和好的面團要做到三光：盆光、面光、手光；

3）醒發(fā)的時間至少要兩個小時以上，用酵母粉發(fā)面時間可適當(dāng)長點沒關(guān)系，發(fā)酵好的面應(yīng)是原面團的兩倍以上，否則視為發(fā)酵不完全；

4）蒸制時，一定要“冷水“上鍋，否則會將做好的面坯燙死，使蒸制出的面頭呈死面狀態(tài)。

問題四：做饅頭如何發(fā)酵現(xiàn)在市場上有酵母粉，一般是這樣用：

用適量溫水把酵母粉化開，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，發(fā)面不太好，做面條比較好），和的要硬些，以免發(fā)酵好后面坯變得太軟。像冬天，如果家里沒有暖氣，最好把盆放在溫水里，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上。再用布包好。一般冬天要等三個鐘頭以上才行，中間不要頻繁打開蓋，等面團變大，聞起來有一種酵母的香味，手指一撥，面團上有蜂窩樣的小孔，就好了?？梢圆环艍A。

注意，在做饃時，一定要在揉好饃形后，用布蓋上后功“醒”十五分鐘，水快開時，把饅頭壞放到蒸籠上，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水氣彌漫再蓋，蒸饅頭時不要掀鍋蓋，一般十五至二十分鐘就蒸好了。

問題五：自發(fā)面粉做饅頭用一般需要發(fā)酵多久？這個與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度高點兒，時間斷的一般都是25分鐘左右吧，發(fā)到有彈起即可

問題六：做饅頭面粉要發(fā)酵多長時間自發(fā)面粉做饅頭用一般需要發(fā)酵放在空調(diào)下對著熱風(fēng)發(fā)了一小時體積發(fā)到之前面團一倍大小，如果是平常冬天室溫比較低可能需要最少一倍的時間。

用料：饅頭自發(fā)粉，溫水

自發(fā)粉版蒸饅頭的做法

1，超市買的自發(fā)粉，牌子可自主選擇,

2，因為是冬天所以加溫水揉勻，這一步做不到揉很光沒關(guān)系，后面還要繼續(xù)揉的，和面時水不要放太多，因為發(fā)酵后面團會變濕。是放在空調(diào)下對著熱風(fēng)發(fā)了一小時體積發(fā)到之前面團一倍大小，如果是平常冬天室溫比較低可能需要最少一倍的時間。（記得在面團上方蓋上濕布，最好是紗布這種透氣高的）

3，第一次面團發(fā)酵好后可分成若干小劑子按自己喜歡揉成各種形狀，記得這次面團一定要揉勻揉凈，表面揉致光滑，然后進行第二次發(fā)酵。（面團間記得多留一些空隙，會一夜長長的，這個距離都有點吃緊）,

4，近看還是很光滑的，在面團底部和頂部撒上少許面粉防粘連

5，二次發(fā)酵依然是放在空調(diào)下吹的，上面蓋上濕布，因為怕對著風(fēng)口吹會干所以扣了一個碗，這次發(fā)了半小時左右，一般十五到二十分鐘即可。

6，這是二次發(fā)酵后的樣子，可以看到留的空隙基本被塞滿了

7，上鍋蒸十五到二十分鐘，可在籠屜底部鋪層紗布這樣方便取出饅頭底不粘鍋如果鍋透氣太好可在鍋蓋和鍋縫間鋪上濕抹布防止漏氣，二十分鐘后就大功告成了。（這有一個很重要的一步，蒸好饅頭千萬不要立馬開蓋，要不就會像這樣饅頭表面會立馬變的凹凸不平，最好是關(guān)火后等待三至五分鐘再揭蓋，這樣饅頭表面會平整很多）

問題七：為什么面粉要發(fā)酵才能做成饅頭和包子不發(fā)酵那是常面的，也是一種做法，蒸的包子也好吃，但是不能蒸饅頭，否則會蒸出石頭。發(fā)酵后口味和不發(fā)酵不一樣，比較松軟。

問題八：做饅頭,發(fā)酵粉和面粉的比例是多少發(fā)面做饅頭方法集錦

分類:美食天下選面粉

做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,

比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.

南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明

是糕點粉.這種饅頭做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶

粉5%或油5%)

注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多.

做法:1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻,

2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多

,否則酵母會因滲透作用死掉.

3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.

4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面

粉面筋全擴展.

5\面團靜置10分鐘,成型.

6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫

度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了.

7\水開后蒸15分鐘即可.

發(fā)面

原料：面粉 2杯

干酵母(Active Dry Yeast) 1匙

牛奶 1杯

糖 1匙

制作：

1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后

，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面

粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團，

并且達到“三光”(即手光,面光及盆光)。

2、發(fā)酵：將面團放入盆內(nèi)，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見

面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發(fā)好。

3、成形：發(fā)好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成

品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸。

4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右

，再打開鍋蓋，取出成品。

注意：

1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是

揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充

份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳

流失，使發(fā)好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不

可馬虎。一般要揉3-5分鐘。

2、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度

。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將

酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫

度下，2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將面

團放入烤箱中，但不必加熱。

3、蒸饅頭時，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，

饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭

做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上

升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發(fā)酵的不

足。蒸好后,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下

打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺

了。

4、面團發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣

的泡點。這是因為面團發(fā)過頭，酵母沒有后勁了?？稍诔尚吻霸?/p>

向面團中揉進些面粉。

5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故...>>

問題九：用酵母怎么發(fā)面做饅頭和包子？ 1）將酵母倒入溫水中，攪拌均勻后放置5分鐘。

2）在大碗中放入面粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉開始結(jié)成塊。

3）此時用手反復(fù)搓揉，待面粉揉成團時，用濕布或者保鮮膜將大碗蓋嚴，放在溫暖的地方，靜置1小時左右（冬季需要2小時左右，如放在暖氣邊，則是1小時）

4）面團膨脹到兩倍大，且內(nèi)部充滿氣泡和蜂窩組織時，發(fā)面就算完成了。

5）要想蒸出好的饅頭，最好此時能用手繼續(xù)揉壓面團，將里面的空氣擠出，然后蓋上保鮮膜或濕布，待面團再次膨脹后，再用于饅頭，包子，發(fā)面餅，豆包等的制作。

超級嗦：

**融化酵母粉的水一定要用溫水，水溫不燙手為原則，調(diào)節(jié)好溫度后再放酵母。水溫過高會將酵母菌燙死，溫度過低則無法激活酵母，都起不到發(fā)酵的目的，同樣的道理，酵母水也不能放入微波爐中加熱。

**面團要放在溫暖潮濕的地方，冬天可以放在靠暖氣周圍，但要避免陽光直射，務(wù)必加上蓋子，以免面團風(fēng)干開裂。

**一般情況下，面粉和酵母的比例為：200克面粉加入5克酵母粉。

**我平時喜歡用安琪angel這個酵母牌子小紙袋包裝的發(fā)酵粉，比塑料袋包裝的好用，個人偏好罷了。

饅頭的做法

原料：發(fā)酵面團400g、蒸鍋，紗布

做法：

1）在面板上撒上干面粉抹平，取出發(fā)酵好的面團用力搓揉，直到面團表面光滑為止

2）取適量的面搓成長條型，切成乒乓球大小的塊，即：下劑子。

3）將切好的劑子用手整出形狀，放在干面粉上再次發(fā)酵10分鐘；

4）蒸鍋中加入冷水（高度約為蒸鍋的1/5即可），將紗布過水后擠干鋪在籠屜上，放入饅頭生胚。

5）大火將水煮開，看到鍋中往外冒蒸汽，調(diào)成中火蒸8分鐘（如果鍋大，或饅頭多，適當(dāng)延長時間）

6）饅頭成熟后關(guān)火，不要馬上揭開蓋子，靜置五分鐘后再出鍋，這樣的話，饅頭不會回縮。

超級嗦：

**饅頭需要的面胚是經(jīng)過發(fā)酵的，也稱：“活面”。這種面制熟后，口感非常柔軟，嚼起來能感覺帶有彈性，內(nèi)部組織很蓬松。這種面，還適合做發(fā)面餅，包包子，包豆包等等，留待以后我們再一一介紹。

**蒸饅頭有三個關(guān)鍵：一定要涼水下鍋、水開后保持中火、熄火后加蓋燜制。