牛排撕包裝紙 牛排如何叉斷纖維

生牛肉怎么做成牛排

生牛肉腌制牛排的做法如下：

1、選一塊有厚薄的牛肉。

2、將牛肉蕩滌一下，改刀成本人想要的形勢，約1cm的厚片。

3、用清水浸泡半鐘點，泡出血水，換2-3次水。

4、在每片牛排上撒一些鹽、黑胡椒面粉、蠔油，戴一次性拳套，給牛排推拿。

將推拿好的牛排，一片一片的放入保鮮盒中（不妨疊放），蓋好蓋子，放入冰箱保鮮層，腌制留宿。

牛排怎么煎

1.牛排需要一定的厚度

坦率的說，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其實難度比較大，因為薄牛排從“柔嫩”跨越到“干硬”區(qū)間的窗口時間實在是太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當(dāng)?shù)暮穸取?/p>

通常來說，牛排的厚度和橫截面大小正相關(guān)，對橫截面較大（西冷、肋眼）的牛排推薦厚度為2.5~3cm；對橫截面較?。ǚ屏Γ┑呐Ｅ磐扑]厚度為3.5~4.5cm。厚切牛排煎起來才有足夠的（容錯）時間，能讓表面徹底焦化的同時，內(nèi)部也不至于因為升溫過快而過度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室溫再下鍋

牛排完全解凍后，一定要在室溫環(huán)境下放置20~30分鐘再下鍋。原因就是，太涼的牛排會耗費鍋底的初始熱度，使牛排表層脫水的速度放緩；同時，劇烈溫差也會使肌纖維收縮程度更劇烈，溢出更多汁水，這都不利于“焦化外殼”的形成，如此煎出的牛排表層灰白如同水煮肉排，肉香和油潤感會大打折扣。

牛排最理想的解凍方式：撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹后，置于風(fēng)冷冷藏室內(nèi)緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排細胞內(nèi)的汁水，雖然需要的時間較長（大于12小時），但好牛排值得等待。當(dāng)然如果時間不允許，也可以浸泡在冷水中解凍，但最好將真空包裝袋適當(dāng)放氣，因為牛排解凍后體積會增加，在真空包裝狹小的空間內(nèi)受到擠壓，會像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水。

3.平底鍋要充分再充分的預(yù)熱

煎牛排優(yōu)先選擇材質(zhì)厚實的平底鍋。道理很簡單，烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多，同理，牛排下鍋后讓薄底鍋降溫會比厚底鍋快。從熱量守恒的角度看，厚底鍋在熱度上的“續(xù)航”能力更強，即使肉汁不停蒸發(fā)吸熱，鍋底也能維持相對較久的高溫，這利用牛排焦化外殼的形成。厚底鍋因為火力調(diào)整導(dǎo)致的溫度變化也比較緩和，這同樣有利于牛排的均勻受熱。

如果平底鍋沒有充分的預(yù)熱，下鍋后溢出的肉汁汽化過緩，會在牛排周圍匯聚，那牛排就相當(dāng)于在“肉湯中悶煮”，煎烤時間會延長，焦香風(fēng)味也會打折扣。鍋要熱到怎樣的程度才算充分，大致需要達到油的煙點，也就是讓鍋底的油開始冒煙即可?？梢哉f，充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。牛排下鍋前可以撒上鹽粒和黑胡椒調(diào)味，這也能幫助表層焦化外殼的形成，待到一面黑胡椒散發(fā)焦香時就是調(diào)小火力的最佳時機。

4.牛排下鍋后不要急著翻面

牛排放入充分預(yù)熱的平底鍋后，不要急著翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排舉例，下鍋后待胡椒散發(fā)焦香時將火力調(diào)至小火，至少1.5~2分鐘內(nèi)都不要去翻動它，天塌了都別翻。西冷、肋眼這類油脂較豐富的牛排，煎烤過程中自身會溶出許多油脂，這點時間完全不需要擔(dān)心焦糊。不去翻動牛排的目的就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。

牛排在差不多五成熟時，表面就會有星星點點的紅色肉汁析出，再等待一會就可以翻面了。通常說來，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟兩面需要煎至少3分鐘，中途翻面一次。由于牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時高，所以第二面焦化外殼遠沒有第一面完美，對此，我們可以在完成翻面后，加一小塊黃油，幫助第二面牛排焦化，融化的黃油也可以淋在牛排上增加油潤質(zhì)感。

5.分段式烹飪法更適合厚切牛排

如果條件允許，鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底鍋煎牛排是讓熱量通過熾熱的金屬直接傳導(dǎo)至牛排內(nèi)部，牛排表面會在高溫炙烤下迅速脫水，在短短幾十秒內(nèi)褐變并散發(fā)出焦香。但缺點也顯而易見，只能單面加熱，因此牛排內(nèi)部的受熱收縮是不均勻的，兩面吸收的總熱量也是不相等的。

這時候我們可以使用烤箱助力，烤箱是一種間接的均勻加熱的工具，熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻的加熱牛排。拿厚切3cm的肋眼舉例，我們可以兩面各煎3分鐘使表面充分焦化，再放進烤箱180℃烤10分鐘，同樣可以達到五成至七成熟的狀態(tài)，同時保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要靜置

牛排終于煎好了，但別急著大快朵頤，煎好的牛排需要醒一段時間。煎牛排的過程中，牛排內(nèi)部的溫度始終在升高，肌肉纖維處于持續(xù)收縮擠壓出肉汁的高壓狀態(tài)，如果在牛排內(nèi)部溫度最高的時候急著切開牛排，無處安放的應(yīng)力會迅速釋放，結(jié)果就是寶貴的肉汁大量的流失。

我們需要的是靜靜等待，讓高溫的牛排緩緩降溫，肌肉纖維慢慢舒張開來，增大的細胞間隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分鐘就可以了。醒牛排時需要注意保溫，可以用錫紙松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱內(nèi)靜置。尤其需要注意的一點就是，醒牛排時最好懸空或放置在烤架上，這樣滴落的肉汁不會將寶貴的焦化外殼泡軟，這可是辛苦獲得的精華。

牛排如何叉斷纖維

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看這個視頻講得很明白了

完美的牛排通常需要具備“柔嫩多汁”和“焦香四溢”兩大要素，盡管它們看似相互矛盾。煎好一塊牛排，本質(zhì)上就是在這兩要素間根據(jù)個人喜好尋求平衡點。今天就說說如何才能從容地煎好一塊牛排。

完美牛排＝“柔嫩多汁”＋“焦香四溢”| stock.tuchong.com

▐牛排獨特口感的源泉

全生的牛排，軟韌富有彈性，肌纖維飽含汁水，能夠嘗出氨基酸的鮮、淡淡的咸和微微的酸，但風(fēng)味物質(zhì)匱乏，因此柔嫩的生肉不具有“肉香”。煎烤能對牛排的肌纖維造成物理破壞，使肌肉細胞釋放出帶有“肉香”的風(fēng)味物質(zhì)，隨后化學(xué)反應(yīng)取代了物理變化，油脂和肉汁里的香味分子在高溫下重組成新的分子，隨著牛排不斷變干，肉香也不斷強化并產(chǎn)生額外焦香，這就是牛排從“柔嫩多汁”變得“焦香四溢”的過程。

這樣的牛排怎能不誘人| twitter.com/jamesjamicich

牛排煎烤至三分熟后，肉汁涌出達到高峰，隨后牛排表面開始脫水，溫度升高到足以引發(fā)“美拉德反應(yīng)”，肌肉中的碳水化合物與氨基酸經(jīng)過一系列復(fù)雜反應(yīng)，給牛排表面裹上了一層鮮亮油潤的“焦糖色外殼”，同時散發(fā)令人著迷的肉香。褐變反應(yīng)產(chǎn)生的眾多酯類、醛類和酮類物質(zhì)，讓牛肉的口感濃郁而富有層次，不僅充滿肉香，還散發(fā)著果香、堅果香和青草的芬芳。因此讓牛排表面劇烈焦化，同時內(nèi)部盡量留存足夠汁水，就是煎牛排的終極奧義......

充沛汁水和焦糖色的外層| farina-essen.de

▐牛排從一分熟至九分熟，經(jīng)歷了什么

牛肉細胞中的肌凝蛋白會在50℃左右最先開始凝固，肌纖維固化產(chǎn)生些許硬度，相鄰的凝肌蛋白會“抱緊”，于是先前將它們分隔開的水分子會被排出，再被薄而有彈性的結(jié)締組織擠出，最終從牛排的橫切面上溢出，此時的牛排差不多處于一成熟。

50℃肌纖維凝固，開始溢出汁水| stock.tuchong.com

牛排中心溫度接近60℃時，細胞內(nèi)更多蛋白開始凝固，蛋白分子聚集成團，如同擰毛巾一般，牛排變得緊致，溢出的汁水也迅速增多，此時的牛排接近三成熟。當(dāng)溫度升至60~65℃時，結(jié)締組織外鞘的膠原蛋白開始凝固，強烈的收縮伴隨著大量的汁水溢出，牛排體積縮小質(zhì)地變硬，此時的牛排接近五成熟，肉汁的溢出也達到巔峰，此后肉質(zhì)就會慢慢從多汁變得干澀。

Rare一分熟 50～55℃

Medium rare三分熟 55～60℃

Medium五分熟 60～65℃

Medium well七分熟 65～70℃

Well-done九分熟 70～75℃

如果繼續(xù)加熱，牛排很快會達到七成熟，肉汁進一步流失，肉質(zhì)變得扎實，當(dāng)中心溫度達到70℃時，整塊牛排接近全熟，肌纖維變得干澀，肉汁流失殆盡。與此同時，牛排表面聚集濃縮了更多的氨基酸分子；糖元、三磷酸腺苷轉(zhuǎn)化成小分子葡萄糖、油脂分解為芳香的脂肪酸；美妙的美拉德反應(yīng)（羥氨反應(yīng)）讓牛排的靈魂變得厚重。

牛排從一分熟至九分熟（倒序）| farina-essen.de

我們很容易看出，牛排從三分熟至七分熟，中心溫度區(qū)間只有狹窄的15℃，而一塊2.5~3厘米的牛排，煎烤時內(nèi)部升溫速度可以達到5~8℃每分鐘，也就是說，牛排從三分熟至七成熟不過2~3分鐘，牛排一不小心就會煎過頭。

65℃膠原蛋白收縮，溢汁達到巔峰| stock.tuchong.com

▐如何從容的煎出完美牛排

①牛排需要一定的厚度

坦率的說，如果牛排的厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其實難度有點大，盡管這種厚度是國內(nèi)市場上的主流。因為薄的牛排從“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口時間實在太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當(dāng)?shù)暮穸取?/p>

厚切肋眼牛排（rib eye）| stock.tuchong.com

通常來說，牛排的厚度和截面大小正相關(guān)，對橫截面較大的牛排（西冷、肋眼），推薦厚度為2.5~3cm；對橫截面較小的牛排（菲力）推薦厚度為3.5~4.5cm。厚切牛排煎起來才有足夠的（調(diào)整、容錯）時間，讓表面徹底焦化的同時，內(nèi)部不至于因為升溫過快而過度流失汁水。

②牛排一定要解凍至室溫再煎

牛排解凍后，一定要在室溫環(huán)境下放置20~30分鐘再下鍋。原因就是，太涼的牛排會損耗鍋底的初始熱度，使牛排表層脫水的進程放緩；同時，劇烈的溫差也會加劇肌纖維的收縮程度，溢出更多汁水，這都不利于“焦化外殼”的形成，如此煎出的牛排表層色澤灰白，如同水煮肉排，肉香味和油潤感都會大打折扣。

牛排達到室溫再下鍋，撒少許鹽和胡椒調(diào)味| stock.tuchong.com

牛排最理想的解凍方式：撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹后，置于風(fēng)冷冷藏室內(nèi)緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排的汁水，雖然需要時間較長（＞12小時），但值得等待。當(dāng)然如果時間不允許，也可以浸泡在冷水中解凍，但最好將真空包裝袋適當(dāng)放氣，因為牛排解凍后體積會增加，在真空包裝狹小的空間內(nèi)受到擠壓，會像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水。

③平底鍋要充分充分充分的預(yù)熱

平底鍋如果沒有充分的加熱，下鍋后溢出的肉汁汽化過慢，會在牛排周圍聚集，整塊牛排就相當(dāng)于在“肉湯中悶煮”，使牛排無法形成焦香的褐變外殼。鍋要熱到什么程度呢，大致需要達到油的煙點，也就是讓鍋底的油開始升煙，可以說，充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。牛排煎之前可以適當(dāng)撒上些鹽粒和黑胡椒碎調(diào)味，這也能幫助表層焦化。牛排下鍋后，等到一面黑胡椒散發(fā)香氣就是調(diào)成小火的最佳時機。

選厚平底鍋，充分預(yù)熱| recipes.anovaculinary.com

煎牛排優(yōu)先選擇材質(zhì)厚實些的平底鍋。道理很簡單，烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多，同理，牛排下鍋后讓薄底鍋降溫也會比厚底鍋更快。這就好比胖子更耐餓，厚底鍋在熱度上的“續(xù)航”能力更強，即使肉汁不斷蒸發(fā)吸熱，鍋底也能維持相對較久的高溫。厚底鍋因為火力調(diào)整導(dǎo)致的溫度變化也相對平緩，這有利于牛排的均勻受熱。當(dāng)鍋底發(fā)出強烈且高頻的“嘶嘶”聲時，說明鍋底熱度合適；當(dāng)發(fā)出斷斷續(xù)續(xù)的“噼啪”聲時，說明肉汁已經(jīng)大量匯聚，鍋底還不夠熱。

④牛排下鍋后不要急著翻面

牛排放進熱鍋后，千萬不要急著翻面。拿煎3cm厚的肋眼牛排舉例，下鍋后待胡椒散發(fā)香味后調(diào)至小火，至少1.5~2分鐘內(nèi)都不要去翻動你的牛排，天塌了都別翻。西冷、肋眼這類油脂較豐富的牛排，煎烤過程中自身會溶出許多油脂，短時間完全不需要擔(dān)心糊底，它死不了。不去翻動牛排的目的，就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。

等肉表面汁水析出（約3分鐘）再翻面| recipes.anovaculinary.com

牛排在接近五成熟時，表面就會有星星點點的紅色肉汁析出，這時差不多就可以翻面了。通常說來，厚切3cm的肋眼，想要五~七成熟，兩面需要各煎至少3分鐘，中途翻面一次。由于牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時高，所以第二面焦化外殼遠沒有第一面驚艷，因此，我們可以在翻面后，加一小塊黃油來幫助牛排第二面更好焦化，融化的黃油也可以用茶匙淋在牛排上增加油潤質(zhì)感。

⑤分段式烹飪法更適合厚切牛排

如果條件允許，鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。煎牛排是讓熱量通過熾熱金屬直接傳導(dǎo)至牛排內(nèi)部，牛排表面會在高溫炙烤下迅速脫水，在短短幾十秒內(nèi)褐變并散發(fā)焦香。缺點也顯而易見，只能單面加熱，因此牛排內(nèi)部的受熱收縮是不均勻的，兩面吸收的總熱量也是不等的。

鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排| stock.tuchong.com

這時候我們可以請烤箱幫忙，烤箱是一種間接的均勻加熱的工具，熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻的加熱牛排。拿厚切3cm的肋眼舉例，我們可以兩面各煎2.5分鐘使表面充分焦化，再放進烤箱180℃烤15分鐘，同樣也可以達到五至七成熟的理想狀態(tài)，同時還保留了更充沛的肉汁。

⑥煎好的牛排一定要靜置片刻再切

牛排煎好了，別急著大快朵頤，煎好的牛排需要“醒”一會。煎牛排的過程中，牛排內(nèi)部的溫度始終在升高，肌肉纖維處于持續(xù)收縮并擠壓肉汁的高壓狀態(tài)，如果在牛排內(nèi)部溫度最高的時候急著切開牛排，無處安放的應(yīng)力會迅速釋放，結(jié)果就是寶貴的肉汁會大量的流失。

煎好的牛排需要醒一醒再切| stock.tuchong.com

我們需要讓牛排緩緩降溫，肌纖維緩緩舒張，增大的細胞間隙能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒10~15分鐘就可以了。醒牛排時需要注意保溫，可以用錫紙包蓋住牛排或置于50℃左右的烤箱內(nèi)。尤其需要注意的一點是，醒牛排時最好讓牛排懸空或放置在烤架上，這樣滴落的肉汁不會將寶貴的褐變外殼泡軟，這可是辛苦了半天獲得的精華。

“戰(zhàn)斧牛排”| recipes.anovaculinary.com

最后，切半熟牛排時流出的淺紅色汁水并非“血水”，而是富含肌紅蛋白的“肉汁”。牛排放心生食的前提是“原切”，合格的原切牛排，可以認(rèn)為只在切面上沾染微生物，而肉內(nèi)部是無菌狀態(tài)的，無論三分熟或是五分熟，煎牛排時的溫度都足以殺滅表面致病菌。同時，通過檢驗檢疫的合格牛排，通常也不需要擔(dān)心寄生蟲問題，即使存在極少數(shù)蟲體，-18℃的冷凍環(huán)境也足以使蟲體滅活。換句話說，有寄生蟲問題的牛肉其實本就沒有成為牛排的資格。

安格斯牛經(jīng)典的牛排部位1.菲力區(qū) 2.西冷區(qū) 3.肋眼區(qū)| whakatane.info

想試一試，哪里可以買到合適的厚切牛排？

推薦一款安格斯谷飼厚切戰(zhàn)斧，“戰(zhàn)斧”（Tomahawk steak）從屬肋眼（rib eye）與西冷（Sirloin）、菲力（tenderloin）同為牛脊長肌的三大經(jīng)典牛排區(qū)域，雖然肉質(zhì)不如菲力細膩，但卻擁有菲力、西冷望塵莫及的奔放而濃郁的牛味，正所謂“最美不過骨邊肉”。厚度3cm+，油花均勻，單片足足450克，切去多余骨柄，方便大家烹飪，適合一人盡興，足夠兩人分享。

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