硬糖的包裝紙 水果硬糖的包裝材料

水果硬糖的包裝材料

隨著水果硬糖需求量的增加，水果硬糖的包裝也在不斷變化發(fā)展。水果硬糖包裝要求是避免糖果直接暴露在空氣里，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。所以市場(chǎng)上大部分的水果糖采用獨(dú)立小包裝，作為基礎(chǔ)包裝。同時(shí)再附以其它形式包裝，來(lái)增加產(chǎn)品的美觀、方便和趣味性，從而更加吸引消費(fèi)者。

糖果包裝的主要作用：(1)保護(hù)產(chǎn)品應(yīng)有的光澤、香氣、形態(tài)可延長(zhǎng)貨架壽命；(2)防止微生物和灰塵污染提高產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性；(3)精美的產(chǎn)品包裝可以提高消費(fèi)者的購(gòu)買欲望和商品價(jià)值。通過在超市中觀察，基本上所有的水果糖包裝都能滿足糖果包裝的最基本要求。而不同品種、不同品牌、不同價(jià)位的水果糖的包裝的主要區(qū)別在于包裝形式的精美程度和包裝材料的不同。

根據(jù)對(duì)產(chǎn)品包裝的不同要求，包裝材料應(yīng)對(duì)水分、水蒸氣、氣體、光線、芳香氣、異味、熱量等具有一定的阻擋作用。其包裝材料本身的毒性要小，以免污染產(chǎn)品和影響人體健康；包裝材料應(yīng)無(wú)腐蝕性，并具有防蟲、防蛀、防鼠、抑制微生物等性能，以保護(hù)產(chǎn)品安全。糖果包裝的主要材料有：涂蠟紙，透明紙，塑料（DPE、PVC、OPP），玻璃紙，玻璃瓶、鋁箔，復(fù)合塑料（BOPP/PVDC、OPP/PVDC、OPP/LDPP），乳脂糖薄膜，透明的硫酸聚丙烯薄膜紙塑復(fù)合等。常見的糖果生產(chǎn)中外包裝一般用紙盒或者復(fù)合塑（BOPP/PVDC、OPP/PVDC、OPP/LDPP），紙塑復(fù)合等，它既能保護(hù)糖果品質(zhì)，又有一定的觀賞價(jià)值，便于宣傳，陳列，便于二次利用及攜帶。

這些形式各異的水果硬糖包裝材料不僅反映的商品的品味，同時(shí)不同的包裝設(shè)計(jì)也賦予商品不同的特性，更加吸引消費(fèi)者。糖果主要針對(duì)的消費(fèi)者是5-25歲較為年輕的消費(fèi)群體。例如，對(duì)兒童而言，需考慮兒童的生理特征和使用習(xí)慣。紙盒設(shè)計(jì)應(yīng)方便開啟，同時(shí)又有一定的對(duì)內(nèi)裝糖果的保護(hù)功能。并且，兒童大多好動(dòng)，對(duì)新奇事物充滿好奇，設(shè)計(jì)包裝時(shí)應(yīng)注意包裝是否滿足兒童的安全需求。兒童對(duì)色彩、圖案等都比較敏感，選用一些色彩艷麗的裝飾圖文，同時(shí)應(yīng)具有一定的卡通性，童真性?？蛇x取時(shí)下較為流行的動(dòng)畫片中的主角作為裝飾圖案，其次也可根據(jù)內(nèi)裝糖果的口味，形狀選用一些玩具，小動(dòng)物，水果等作為裝飾。對(duì)于成年人而言，糖果的包裝設(shè)計(jì)更多地要考慮其便攜、時(shí)尚和精致。

想學(xué)習(xí)手工硬糖的制作方法

制作方法

配料

在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關(guān)系。配料中加入的各物料干固物的總和應(yīng)等于成品中的干固物加上在生產(chǎn)過程中損耗的干固物的總和。為了取得較好技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果，就需要不斷提高工藝技術(shù)水平，以減少生產(chǎn)過程中損耗而提高成品率。各物料的濕重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物總重量。成品的總重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。配料中各物料干固物的總和減去成品中的干固物重，即得干固物在生產(chǎn)過程中的損耗。各物料和成品中的水分或干固物數(shù)據(jù)可借助化驗(yàn)室的分析求得。

成品中的還原糖有兩個(gè)來(lái)源：一是加入物料的還原糖；二是在化糖和熬糖過程中產(chǎn)生的還原糖。這兩種還原糖的總和即是成品中的還原糖。物料中的還原糖可借助化驗(yàn)室的分析而蕕得數(shù)據(jù)；生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的還原糖量須根據(jù)本廠的經(jīng)驗(yàn)和淀粉糖漿的酸度來(lái)確定。

化糖

化糖的目的是用適量的水將砂糖晶體充分化開。否則，隨著熬糖時(shí)糖液濃度不斷增加，未化開的砂糖晶體在過飽和的糖溶液中將成為晶體使糖液大面積返砂，而在機(jī)械或管道摩擦?xí)r尤為嚴(yán)重，這種情況特別容易發(fā)生在真空熬糖鍋或鐵板上。

為了使砂糖晶體充分化開，就需要加入一定量的水，但加入水量過多，勢(shì)必延長(zhǎng)熬糖時(shí)間，增加還原糖含量，加深顏色和消耗能源。因此，對(duì)化糖的要求是：加適量的水，在短時(shí)間內(nèi)把砂糖能完全化開。為達(dá)到此目的，要求用熱水和提高化糖溫度，以減少加水量和縮短熬糖時(shí)間。

從蔗糖的溶解度來(lái)看在90℃的溫度下，只需20%的水就可以完成化糖任務(wù)。但在實(shí)際生產(chǎn)中，僅靠這個(gè)理論數(shù)據(jù)是不夠的。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般需添加干固物總量30%的水。其中包括濕物料中的水分。

熬糖

熬糖的目的是將糖液中多余的水分除掉，使糖液濃縮。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困難得多，這是由于隨著糖液濃度的提高，糖液的粘度越來(lái)越大，越到后期，濃糖液中的水分越難除掉，采用一般方法，難以去掉糖膏中多余的水分。另外，對(duì)糖液中水分的蒸發(fā)和濃縮要求在不間斷的連續(xù)加熱過程中完成。這樣就需要經(jīng)過高溫熬煮。

按照熬糖設(shè)備不同，可分為常壓熬糖、連續(xù)真空熬糖和連續(xù)真空薄膜熬糖。

（1）常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常大氣壓下熬糖，也稱明火熬糖或開口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點(diǎn)升高。如蔗糖溶液濃度為94.9%時(shí)，其沸點(diǎn)為130℃。濃度為98%時(shí)，其沸點(diǎn)為160℃。因此，欲得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。

當(dāng)熬糖開始時(shí)，糖漿的泡沫大而易破裂，隨著熬煮進(jìn)行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時(shí)跳動(dòng)緩慢。隨著溫度進(jìn)一步提高，濃度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳動(dòng)更慢；糖液由淺黃色、金黃色轉(zhuǎn)變?yōu)楹贮S色。這時(shí)可取小量糖膏滴入冷水中，如立即結(jié)成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點(diǎn)。當(dāng)然也可以插入溫度計(jì)以控制出鍋溫度。

糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，還原糖的生成量，分解產(chǎn)物以及色度等也越高。為了蕕得理想的產(chǎn)品，以常壓熬糖中應(yīng)控制這三個(gè)條件。

（2）連續(xù)真空熬糖：真空熬糖的優(yōu)點(diǎn)是利用真空以降低糖液的沸點(diǎn)，在低溫下蒸發(fā)掉多的水分，避免糖在高溫下分解變色，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和縮短熬糖時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。

連續(xù)真空熬裝置主要由加熱、蒸發(fā)和真空濃縮三部分構(gòu)成。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過蛇形加熱管在極短時(shí)間內(nèi)加熱至140℃左右，濃度接近96%。然后進(jìn)入蒸發(fā)室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液進(jìn)入真空濃縮室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112－115℃，流入轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，完成了熬糖操作。

（3）連續(xù)真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個(gè)夾層鍋，其內(nèi)層設(shè)有一個(gè)裝有很多刮刀的轉(zhuǎn)子軸，當(dāng)轉(zhuǎn)子軸轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，刮刀沿夾層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，其頂部設(shè)有排氣風(fēng)扇。

在生產(chǎn)中，當(dāng)純凈糖液經(jīng)加熱管道從夾層鍋上部流入夾層鍋內(nèi)層，刮刀則貼層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，由于離心力的作用將糖液甩到夾層鍋內(nèi)壁上，同時(shí)刮刀將糖液刮成厚約1毫米的薄膜糖液薄膜與鍋內(nèi)壁進(jìn)行迅速的熱交換過程，糖液內(nèi)的水分迅速氣化。熱蒸汽被排風(fēng)排出，同時(shí)，它還把夾層鍋內(nèi)抽成真空，濃縮的糖液沿鍋壁下落到底部的真空室內(nèi)，在減壓的條件下，糖漿繼續(xù)脫除殘留水分，同時(shí)吸入計(jì)量的色素的酸溶液。將糖漿沿管道輸送到另一混合器中，加香料混和。然后澆模成型，薄膜熬糖周期很短，僅需10秒鐘左右。

冷卻和調(diào)和

新熬煮出鍋的糖膏，溫度很高，需經(jīng)冷卻。經(jīng)適度冷卻后，加入色素、香精和檸檬酸。加香精的溫度太高，會(huì)使香氣成分揮發(fā)，而加香精的溫度太低，糖膏粘度太高，不易調(diào)和均勻，因此，必須掌握好加香精的溫度。

糖膏加香精和調(diào)味料以后，需立即進(jìn)行調(diào)和翻拌，翻拌的方法是將接觸冷卻臺(tái)面的糖膏翻折到糖塊中心，反復(fù)折迭，使整塊糖坯的溫度均勻下降。如果翻拌不當(dāng)，不但香精和檸檬酸分布不均勻，而且糖坯因受熱不均而有的脆裂。在成型時(shí)造成毛邊斷角。

當(dāng)調(diào)和翻拌至糖坯硬軟適度具有良好可塑性時(shí)，須立即送往保溫床，進(jìn)行成型。

成型

硬糖的成型工藝可分為連續(xù)沖壓成型和連續(xù)澆模成型。

（1）連續(xù)沖壓成型：當(dāng)糖坯冷卻到適宜溫度時(shí)，即可進(jìn)行沖壓成型。如溫度太高，糖體太軟，難于成型，即使成型糖塊也易粘連或變形，如溫度太低，糖坯太硬，成型出來(lái)的糖粒，易產(chǎn)生發(fā)毛變暗及缺邊斷角。沖壓成型的適宜溫度為80－70℃，這時(shí)糖坯具有最理想的可塑性，沖壓成型就是要利用糖坯在這段溫度下的特性，用拉條機(jī)或人工將糖坯拉伸成條，進(jìn)入成型機(jī)中沖壓成型。

沖壓成型時(shí)，需注意成型車間內(nèi)的溫度和相對(duì)濕度以及成型機(jī)的模面溫度，否則易造成斷條或粘連機(jī)具。成型室最好不低于25℃和相對(duì)濕度不超過70%為宜。

（2）連續(xù)澆模成型：連續(xù)澆模成型是近年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的新工藝。將連續(xù)真空薄膜熬煮出來(lái)的糖膏，通過澆模機(jī)頭澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤內(nèi)脫出。

連續(xù)澆模成型機(jī)的優(yōu)點(diǎn)很多，它把沖壓成型前的冷卻、調(diào)和、翻拌、保濕、拉條、沖壓成型、冷卻和輸送等工序合拼為一道工序。大大減少了工序，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，縮小了占地面積，改善了食品衛(wèi)生條件，提高了產(chǎn)品的透明度和光潔度，促進(jìn)了糖果生產(chǎn)的連續(xù)化和自動(dòng)化。這種新型糖果澆注機(jī)不僅適用于硬糖，而且適用于其它糖果的澆注。

揀選和包裝

揀選就是把成型后缺角、裂紋、氣泡、雜質(zhì)粒、形態(tài)不整等不合規(guī)格的糖粒挑選出來(lái)，以保持硬糖的質(zhì)量和避免堵塞包裝機(jī)。

要把揀選出來(lái)不合規(guī)格的糖粒，按色、香味不同而分開，特別是要把雜粒除去，以免污染好糖，對(duì)返砂的糖粒，也需分開，不得混入返工品內(nèi)。

硬糖是高溫、真空下驅(qū)散水分后而成的。它的平衡相對(duì)濕度值很低，只要空氣的相對(duì)濕度大于30%，就呈現(xiàn)吸濕狀態(tài)。為了保持硬糖不化不砂，對(duì)成型出來(lái)的硬糖，應(yīng)及時(shí)包裝。

包裝的作用一是為了保護(hù)硬糖不化不砂，二是為了使硬糖具有漂亮而誘人的外觀。

對(duì)包裝的要求是：要包緊、包正、無(wú)開裂、不破肚、不破角、中間無(wú)皺紋、商標(biāo)周正不歪斜、兩端應(yīng)扭成3/4轉(zhuǎn)。包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對(duì)路的包裝紙包糖。

包裝紙分為機(jī)械包裝和手工包裝。對(duì)包裝室的要求是：溫度在25℃以下，相對(duì)濕度不超過50%。最好設(shè)有空調(diào)裝置。

水果硬糖的配方和加工工藝

產(chǎn)品名稱：水果硬糖

加工工藝：

原料配方(重量份額)

精制白糖46,淀粉糖漿（DE值43,干固物80％）40,濃縮果汁：(干固物30％)80.

工藝流程

香精、色素、調(diào)味料

↓

白糖、淀粉糖漿等→配料→溶化→過濾→熬煮→冷卻→(調(diào)和)→成型→包裝→成品

操作要點(diǎn)

(1)配料：在硬糖的配料中,要注意還原糖的平衡,當(dāng)配料中蔗糖含量過高時(shí)成品容易出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象(返砂),當(dāng)還原糖含量過高時(shí)產(chǎn)品容易出現(xiàn)吸水發(fā)粘現(xiàn)象.成品硬糖中總還原糖(原料中還原糖+加工中轉(zhuǎn)化的還原糖)一般控制在12％一20％,最高不超過25％.

(2)溶化：糖料加水加熱使蔗糖完全溶化.溶化不完全時(shí),加工中容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象；加水過多使熬煮時(shí)間延長(zhǎng).

(3)熬煮：要使糖液成為一種無(wú)定形膏體,必須經(jīng)過熬煮蒸發(fā)多余的水分.熬煮方法有常壓熬糖、真空熬糖.常壓熬糖又可用蒸汽夾層鍋或明火熬糖,在熬糖過程中要不斷攪拌,從鍋中取出少許糖膏,放人約30℃的水中浸30s左右取出,當(dāng)糖膏手感酥脆,顏色棕黃．即可出鍋.真空熬糖是在真空熬糖鍋中進(jìn)行的,糖膏溫度110-115℃.

(4)冷卻、調(diào)和：剛出鍋的糖膏溫度很高,取出在冷卻臺(tái)面上冷卻.經(jīng)適度冷卻后加入香精、色素、調(diào)味料進(jìn)行不斷翻拌,使糖膏調(diào)和,糖體溫度均勻.如果采用澆注成型法成型時(shí)則不用此工序.

(5)成型：成型工藝有連續(xù)沖壓和連續(xù)澆注.沖壓成型時(shí),將糖冷卻到70--80℃,這時(shí)糖坯具有較好的可塑性,用拉條機(jī)或人工將糖坯拉成條,進(jìn)入成型機(jī)沖壓成型.澆注成型時(shí),將熬煮好的膏通過澆注機(jī)頭澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型中,然后迅速冷卻,最后從模盤脫出.

(6)包裝：將缺角、裂紋、氣泡、雜質(zhì)粒挑選出,用密封性好的包裝紙進(jìn)行包裝.

設(shè)備信息：系列糖果生產(chǎn)線：

攪拌機(jī):TJ6E3 900×600×1540（mm）4KW

搓切機(jī):SPB 2.2KW

保溫輥床:SPB 2100×7100×1500（mm）0.75KW

廠房投資：日產(chǎn)5噸,投資400萬(wàn)元.

產(chǎn)品描述：口感酸甜,有水果風(fēng)味,顏色棕黃

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