硬糖的包裝紙 水果硬糖的包裝材料

水果硬糖的包裝材料

隨著水果硬糖需求量的增加，水果硬糖的包裝也在不斷變化發(fā)展。水果硬糖包裝要求是避免糖果直接暴露在空氣里，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。所以市場(chǎng)上大部分的水果糖采用獨(dú)立小包裝，作為基礎(chǔ)包裝。同時(shí)再附以其它形式包裝，來(lái)增加產(chǎn)品的美觀(guān)、方便和趣味性，從而更加吸引消費(fèi)者。

糖果包裝的主要作用：(1)保護(hù)產(chǎn)品應(yīng)有的光澤、香氣、形態(tài)可延長(zhǎng)貨架壽命；(2)防止微生物和灰塵污染提高產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性；(3)精美的產(chǎn)品包裝可以提高消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望和商品價(jià)值。通過(guò)在超市中觀(guān)察，基本上所有的水果糖包裝都能滿(mǎn)足糖果包裝的最基本要求。而不同品種、不同品牌、不同價(jià)位的水果糖的包裝的主要區(qū)別在于包裝形式的精美程度和包裝材料的不同。

根據(jù)對(duì)產(chǎn)品包裝的不同要求，包裝材料應(yīng)對(duì)水分、水蒸氣、氣體、光線(xiàn)、芳香氣、異味、熱量等具有一定的阻擋作用。其包裝材料本身的毒性要小，以免污染產(chǎn)品和影響人體健康；包裝材料應(yīng)無(wú)腐蝕性，并具有防蟲(chóng)、防蛀、防鼠、抑制微生物等性能，以保護(hù)產(chǎn)品安全。糖果包裝的主要材料有：涂蠟紙，透明紙，塑料（DPE、PVC、OPP），玻璃紙，玻璃瓶、鋁箔，復(fù)合塑料（BOPP/PVDC、OPP/PVDC、OPP/LDPP），乳脂糖薄膜，透明的硫酸聚丙烯薄膜紙塑復(fù)合等。常見(jiàn)的糖果生產(chǎn)中外包裝一般用紙盒或者復(fù)合塑（BOPP/PVDC、OPP/PVDC、OPP/LDPP），紙塑復(fù)合等，它既能保護(hù)糖果品質(zhì)，又有一定的觀(guān)賞價(jià)值，便于宣傳，陳列，便于二次利用及攜帶。

這些形式各異的水果硬糖包裝材料不僅反映的商品的品味，同時(shí)不同的包裝設(shè)計(jì)也賦予商品不同的特性，更加吸引消費(fèi)者。糖果主要針對(duì)的消費(fèi)者是5-25歲較為年輕的消費(fèi)群體。例如，對(duì)兒童而言，需考慮兒童的生理特征和使用習(xí)慣。紙盒設(shè)計(jì)應(yīng)方便開(kāi)啟，同時(shí)又有一定的對(duì)內(nèi)裝糖果的保護(hù)功能。并且，兒童大多好動(dòng)，對(duì)新奇事物充滿(mǎn)好奇，設(shè)計(jì)包裝時(shí)應(yīng)注意包裝是否滿(mǎn)足兒童的安全需求。兒童對(duì)色彩、圖案等都比較敏感，選用一些色彩艷麗的裝飾圖文，同時(shí)應(yīng)具有一定的卡通性，童真性?？蛇x取時(shí)下較為流行的動(dòng)畫(huà)片中的主角作為裝飾圖案，其次也可根據(jù)內(nèi)裝糖果的口味，形狀選用一些玩具，小動(dòng)物，水果等作為裝飾。對(duì)于成年人而言，糖果的包裝設(shè)計(jì)更多地要考慮其便攜、時(shí)尚和精致。

想學(xué)習(xí)手工硬糖的制作方法

制作方法

配料

在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關(guān)系。配料中加入的各物料干固物的總和應(yīng)等于成品中的干固物加上在生產(chǎn)過(guò)程中損耗的干固物的總和。為了取得較好技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果，就需要不斷提高工藝技術(shù)水平，以減少生產(chǎn)過(guò)程中損耗而提高成品率。各物料的濕重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物總重量。成品的總重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。配料中各物料干固物的總和減去成品中的干固物重，即得干固物在生產(chǎn)過(guò)程中的損耗。各物料和成品中的水分或干固物數(shù)據(jù)可借助化驗(yàn)室的分析求得。

成品中的還原糖有兩個(gè)來(lái)源：一是加入物料的還原糖；二是在化糖和熬糖過(guò)程中產(chǎn)生的還原糖。這兩種還原糖的總和即是成品中的還原糖。物料中的還原糖可借助化驗(yàn)室的分析而蕕得數(shù)據(jù)；生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的還原糖量須根據(jù)本廠(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)和淀粉糖漿的酸度來(lái)確定。

化糖

化糖的目的是用適量的水將砂糖晶體充分化開(kāi)。否則，隨著熬糖時(shí)糖液濃度不斷增加，未化開(kāi)的砂糖晶體在過(guò)飽和的糖溶液中將成為晶體使糖液大面積返砂，而在機(jī)械或管道摩擦?xí)r尤為嚴(yán)重，這種情況特別容易發(fā)生在真空熬糖鍋或鐵板上。

為了使砂糖晶體充分化開(kāi)，就需要加入一定量的水，但加入水量過(guò)多，勢(shì)必延長(zhǎng)熬糖時(shí)間，增加還原糖含量，加深顏色和消耗能源。因此，對(duì)化糖的要求是：加適量的水，在短時(shí)間內(nèi)把砂糖能完全化開(kāi)。為達(dá)到此目的，要求用熱水和提高化糖溫度，以減少加水量和縮短熬糖時(shí)間。

從蔗糖的溶解度來(lái)看在90℃的溫度下，只需20%的水就可以完成化糖任務(wù)。但在實(shí)際生產(chǎn)中，僅靠這個(gè)理論數(shù)據(jù)是不夠的。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般需添加干固物總量30%的水。其中包括濕物料中的水分。

熬糖

熬糖的目的是將糖液中多余的水分除掉，使糖液濃縮。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困難得多，這是由于隨著糖液濃度的提高，糖液的粘度越來(lái)越大，越到后期，濃糖液中的水分越難除掉，采用一般方法，難以去掉糖膏中多余的水分。另外，對(duì)糖液中水分的蒸發(fā)和濃縮要求在不間斷的連續(xù)加熱過(guò)程中完成。這樣就需要經(jīng)過(guò)高溫熬煮。

按照熬糖設(shè)備不同，可分為常壓熬糖、連續(xù)真空熬糖和連續(xù)真空薄膜熬糖。

（1）常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常大氣壓下熬糖，也稱(chēng)明火熬糖或開(kāi)口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點(diǎn)升高。如蔗糖溶液濃度為94.9%時(shí)，其沸點(diǎn)為130℃。濃度為98%時(shí)，其沸點(diǎn)為160℃。因此，欲得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。

當(dāng)熬糖開(kāi)始時(shí)，糖漿的泡沫大而易破裂，隨著熬煮進(jìn)行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時(shí)跳動(dòng)緩慢。隨著溫度進(jìn)一步提高，濃度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳動(dòng)更慢；糖液由淺黃色、金黃色轉(zhuǎn)變?yōu)楹贮S色。這時(shí)可取小量糖膏滴入冷水中，如立即結(jié)成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點(diǎn)。當(dāng)然也可以插入溫度計(jì)以控制出鍋溫度。

糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，還原糖的生成量，分解產(chǎn)物以及色度等也越高。為了蕕得理想的產(chǎn)品，以常壓熬糖中應(yīng)控制這三個(gè)條件。

（2）連續(xù)真空熬糖：真空熬糖的優(yōu)點(diǎn)是利用真空以降低糖液的沸點(diǎn)，在低溫下蒸發(fā)掉多的水分，避免糖在高溫下分解變色，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和縮短熬糖時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。

連續(xù)真空熬裝置主要由加熱、蒸發(fā)和真空濃縮三部分構(gòu)成。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過(guò)蛇形加熱管在極短時(shí)間內(nèi)加熱至140℃左右，濃度接近96%。然后進(jìn)入蒸發(fā)室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液進(jìn)入真空濃縮室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112－115℃，流入轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，完成了熬糖操作。

（3）連續(xù)真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個(gè)夾層鍋，其內(nèi)層設(shè)有一個(gè)裝有很多刮刀的轉(zhuǎn)子軸，當(dāng)轉(zhuǎn)子軸轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，刮刀沿夾層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，其頂部設(shè)有排氣風(fēng)扇。

在生產(chǎn)中，當(dāng)純凈糖液經(jīng)加熱管道從夾層鍋上部流入夾層鍋內(nèi)層，刮刀則貼層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，由于離心力的作用將糖液甩到夾層鍋內(nèi)壁上，同時(shí)刮刀將糖液刮成厚約1毫米的薄膜糖液薄膜與鍋內(nèi)壁進(jìn)行迅速的熱交換過(guò)程，糖液內(nèi)的水分迅速氣化。熱蒸汽被排風(fēng)排出，同時(shí)，它還把夾層鍋內(nèi)抽成真空，濃縮的糖液沿鍋壁下落到底部的真空室內(nèi)，在減壓的條件下，糖漿繼續(xù)脫除殘留水分，同時(shí)吸入計(jì)量的色素的酸溶液。將糖漿沿管道輸送到另一混合器中，加香料混和。然后澆模成型，薄膜熬糖周期很短，僅需10秒鐘左右。

冷卻和調(diào)和

新熬煮出鍋的糖膏，溫度很高，需經(jīng)冷卻。經(jīng)適度冷卻后，加入色素、香精和檸檬酸。加香精的溫度太高，會(huì)使香氣成分揮發(fā)，而加香精的溫度太低，糖膏粘度太高，不易調(diào)和均勻，因此，必須掌握好加香精的溫度。

糖膏加香精和調(diào)味料以后，需立即進(jìn)行調(diào)和翻拌，翻拌的方法是將接觸冷卻臺(tái)面的糖膏翻折到糖塊中心，反復(fù)折迭，使整塊糖坯的溫度均勻下降。如果翻拌不當(dāng)，不但香精和檸檬酸分布不均勻，而且糖坯因受熱不均而有的脆裂。在成型時(shí)造成毛邊斷角。

當(dāng)調(diào)和翻拌至糖坯硬軟適度具有良好可塑性時(shí)，須立即送往保溫床，進(jìn)行成型。

成型

硬糖的成型工藝可分為連續(xù)沖壓成型和連續(xù)澆模成型。

（1）連續(xù)沖壓成型：當(dāng)糖坯冷卻到適宜溫度時(shí)，即可進(jìn)行沖壓成型。如溫度太高，糖體太軟，難于成型，即使成型糖塊也易粘連或變形，如溫度太低，糖坯太硬，成型出來(lái)的糖粒，易產(chǎn)生發(fā)毛變暗及缺邊斷角。沖壓成型的適宜溫度為80－70℃，這時(shí)糖坯具有最理想的可塑性，沖壓成型就是要利用糖坯在這段溫度下的特性，用拉條機(jī)或人工將糖坯拉伸成條，進(jìn)入成型機(jī)中沖壓成型。

沖壓成型時(shí)，需注意成型車(chē)間內(nèi)的溫度和相對(duì)濕度以及成型機(jī)的模面溫度，否則易造成斷條或粘連機(jī)具。成型室最好不低于25℃和相對(duì)濕度不超過(guò)70%為宜。

（2）連續(xù)澆模成型：連續(xù)澆模成型是近年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的新工藝。將連續(xù)真空薄膜熬煮出來(lái)的糖膏，通過(guò)澆模機(jī)頭澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤(pán)內(nèi)，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤(pán)內(nèi)脫出。

連續(xù)澆模成型機(jī)的優(yōu)點(diǎn)很多，它把沖壓成型前的冷卻、調(diào)和、翻拌、保濕、拉條、沖壓成型、冷卻和輸送等工序合拼為一道工序。大大減少了工序，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，縮小了占地面積，改善了食品衛(wèi)生條件，提高了產(chǎn)品的透明度和光潔度，促進(jìn)了糖果生產(chǎn)的連續(xù)化和自動(dòng)化。這種新型糖果澆注機(jī)不僅適用于硬糖，而且適用于其它糖果的澆注。

揀選和包裝

揀選就是把成型后缺角、裂紋、氣泡、雜質(zhì)粒、形態(tài)不整等不合規(guī)格的糖粒挑選出來(lái)，以保持硬糖的質(zhì)量和避免堵塞包裝機(jī)。

要把揀選出來(lái)不合規(guī)格的糖粒，按色、香味不同而分開(kāi)，特別是要把雜粒除去，以免污染好糖，對(duì)返砂的糖粒，也需分開(kāi)，不得混入返工品內(nèi)。

硬糖是高溫、真空下驅(qū)散水分后而成的。它的平衡相對(duì)濕度值很低，只要空氣的相對(duì)濕度大于30%，就呈現(xiàn)吸濕狀態(tài)。為了保持硬糖不化不砂，對(duì)成型出來(lái)的硬糖，應(yīng)及時(shí)包裝。

包裝的作用一是為了保護(hù)硬糖不化不砂，二是為了使硬糖具有漂亮而誘人的外觀(guān)。

對(duì)包裝的要求是：要包緊、包正、無(wú)開(kāi)裂、不破肚、不破角、中間無(wú)皺紋、商標(biāo)周正不歪斜、兩端應(yīng)扭成3/4轉(zhuǎn)。包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對(duì)路的包裝紙包糖。

包裝紙分為機(jī)械包裝和手工包裝。對(duì)包裝室的要求是：溫度在25℃以下，相對(duì)濕度不超過(guò)50%。最好設(shè)有空調(diào)裝置。

水果硬糖的配方和加工工藝

產(chǎn)品名稱(chēng)：水果硬糖

加工工藝：

原料配方(重量份額)

精制白糖46,淀粉糖漿（DE值43,干固物80％）40,濃縮果汁：(干固物30％)80.

工藝流程

香精、色素、調(diào)味料

↓

白糖、淀粉糖漿等→配料→溶化→過(guò)濾→熬煮→冷卻→(調(diào)和)→成型→包裝→成品

操作要點(diǎn)

(1)配料：在硬糖的配料中,要注意還原糖的平衡,當(dāng)配料中蔗糖含量過(guò)高時(shí)成品容易出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象(返砂),當(dāng)還原糖含量過(guò)高時(shí)產(chǎn)品容易出現(xiàn)吸水發(fā)粘現(xiàn)象.成品硬糖中總還原糖(原料中還原糖+加工中轉(zhuǎn)化的還原糖)一般控制在12％一20％,最高不超過(guò)25％.

(2)溶化：糖料加水加熱使蔗糖完全溶化.溶化不完全時(shí),加工中容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象；加水過(guò)多使熬煮時(shí)間延長(zhǎng).

(3)熬煮：要使糖液成為一種無(wú)定形膏體,必須經(jīng)過(guò)熬煮蒸發(fā)多余的水分.熬煮方法有常壓熬糖、真空熬糖.常壓熬糖又可用蒸汽夾層鍋或明火熬糖,在熬糖過(guò)程中要不斷攪拌,從鍋中取出少許糖膏,放人約30℃的水中浸30s左右取出,當(dāng)糖膏手感酥脆,顏色棕黃．即可出鍋.真空熬糖是在真空熬糖鍋中進(jìn)行的,糖膏溫度110-115℃.

(4)冷卻、調(diào)和：剛出鍋的糖膏溫度很高,取出在冷卻臺(tái)面上冷卻.經(jīng)適度冷卻后加入香精、色素、調(diào)味料進(jìn)行不斷翻拌,使糖膏調(diào)和,糖體溫度均勻.如果采用澆注成型法成型時(shí)則不用此工序.

(5)成型：成型工藝有連續(xù)沖壓和連續(xù)澆注.沖壓成型時(shí),將糖冷卻到70--80℃,這時(shí)糖坯具有較好的可塑性,用拉條機(jī)或人工將糖坯拉成條,進(jìn)入成型機(jī)沖壓成型.澆注成型時(shí),將熬煮好的膏通過(guò)澆注機(jī)頭澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型中,然后迅速冷卻,最后從模盤(pán)脫出.

(6)包裝：將缺角、裂紋、氣泡、雜質(zhì)粒挑選出,用密封性好的包裝紙進(jìn)行包裝.

設(shè)備信息：系列糖果生產(chǎn)線(xiàn)：

攪拌機(jī):TJ6E3 900×600×1540（mm）4KW

搓切機(jī):SPB 2.2KW

保溫輥床:SPB 2100×7100×1500（mm）0.75KW

廠(chǎng)房投資：日產(chǎn)5噸,投資400萬(wàn)元.

產(chǎn)品描述：口感酸甜,有水果風(fēng)味,顏色棕黃

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