煎牛排包裝紙 牛排怎么煎

煎牛排前要做哪些準(zhǔn)備工作

你有沒有覺得你剛買回去的牛排，趁著新鮮直接下鍋煎，但結(jié)果卻是吃起來在口感和味道上都比有名西餐廳里的牛排相差甚遠(yuǎn)。

此外，從下鍋煎到最后盛盤的整個(gè)過程中，整個(gè)牛排都濕嗒嗒的，“血水”流的到處都是。

（“血水”根本不是血，我們以前在這篇里已經(jīng)講過了，更何況即便是英國牛被屠宰的時(shí)候也是放血的。）

可是當(dāng)你看電視看到有些名廚煎牛排的時(shí)候，他們也就是簡單的撒鹽腌制然后開大火煎呀，好像沒什么特別的呀？

所以外面的西餐廳和牛排店他們在煎牛排之前是怎么做準(zhǔn)備的呢？

牛排熟成法：

高級西餐廳和牛排店把牛肉買回來之后，會拿到特定的環(huán)境里放置起來，在一定的期限內(nèi)，放置的時(shí)間越長風(fēng)味和口感越好，這種方法叫做“熟成法（beef aging/aging）”。

經(jīng)過熟成的牛排能最大程度的提升：

肉質(zhì)的軟嫩（Tenderness）；

牛肉的風(fēng)味（Flavor）；

以及肉內(nèi)富含的肉汁（Juicy）。

簡單來說，熟成會讓牛肉自身富含的蛋白酵素慢慢崩解牛肉纖維，使肉質(zhì)軟化提高嫩度；同時(shí)讓牛肉內(nèi)部的肉汁和油花更為集中，讓牛肉變得甜而多汁！

講人話就是，經(jīng)過熟成的牛排肉質(zhì)吃起來更香嫩多汁。肉更嫩不會出現(xiàn)很硬嚼不動的情況，而更多的“血水”被完好的鎖在肉內(nèi)。一刀切開牛排，“血水”基本不會四濺再流的滿盤子都是。切一小塊牛排送入口中，隨著你的咀嚼肉汁會在嘴里爆開！

隱約有種被下藥的感覺！不過你放心，不會出現(xiàn)你跑到肉汁里去游泳或者是被牛牛蹂躪的畫面，更不會爆衣。

熟成法分兩種，干式熟成法和濕式熟成法。

干式熟成法（Dry-aged）

是將大塊的牛肉直接放置到0度左右的冷藏室中，并保持一定的濕度和風(fēng)速，濕度保持在80%左右，風(fēng)速在0.5-2米左右。時(shí)間會根據(jù)商家自身?xiàng)l件和喜好而選擇在2周到2個(gè)月不等。

干式熟成讓牛肉直接接觸空氣，因此會損失較多的水分，特別是抽干牛肉表面肉脂內(nèi)的水分并在外部形成硬膜并培養(yǎng)一種有益的霉菌。外部硬膜有助于牛肉內(nèi)部更好的進(jìn)行牛肉纖維崩壞肉質(zhì)軟化以及鎖住肉汁和油花等一系列變化，而硬膜上的霉菌可以為牛肉增添一種更為獨(dú)特的熟成風(fēng)味。

不過這層硬膜在熟成完畢之后會被剝離牛排扔掉。

干式熟成經(jīng)歷的時(shí)間較長，需要的熟成環(huán)境苛刻，因此成本很高。一般只有昂貴的頂級牛排店和米其林餐廳才會考慮使用干式熟成的方法。

濕式熟成法（Wet-aged）

簡化方便的濕式熟成法。將牛肉切開，以真空袋包裝然后進(jìn)行冷藏。一般放置時(shí)間為4-10天。這樣一來牛肉內(nèi)部富含的大部分水分也會得以保留，不會丟失重量。是很多西餐廳普遍采用的熟成方式。

濕式熟成雖然也會幫助牛肉內(nèi)部進(jìn)行一系列的變化，但我個(gè)人覺得，經(jīng)過濕式熟成的牛排在風(fēng)味和多汁性上要比經(jīng)過干式熟成的差了不少?？陀^性較強(qiáng)的風(fēng)味上的區(qū)別先不說，最直觀的就是你一刀切開牛排，或多或少還是會出現(xiàn)“血水”流的滿盤子都是的情況。

西餐廳會進(jìn)行熟成嗎？

一般來說昂貴的牛排店和部分米其林餐廳，都會提前對牛排進(jìn)行干式熟成處理。因?yàn)槌杀靖吆臅r(shí)久，他們的牛排都往往價(jià)格不菲。

這也是為什么他們的服務(wù)生或者菜單會跟客人大肆宣揚(yáng)他們的牛排經(jīng)過了多少天的熟成。畢竟沒人會喜歡把自己的產(chǎn)品做得質(zhì)量很高，價(jià)錢因此變得很貴的情況下，而不告訴別人為什么吧。

多數(shù)的街邊大眾以及連鎖牛排店，他們的牛排看似好像價(jià)格實(shí)惠性價(jià)比高，實(shí)際上他們是舍不得花錢去進(jìn)行干式熟成的（有些會用濕式熟成）。所以他們多數(shù)是不會告訴你經(jīng)過干式熟成的牛排吃起來會更好，這也是為什么大眾很多都不知道質(zhì)量上乘的牛排竟然還需要提前進(jìn)行干式熟成。

倫敦的一些有名的牛排店，經(jīng)過干式熟成的牛排會明確標(biāo)出aged甚至是dry-aged。而更多的是沒有進(jìn)行標(biāo)注的比如Hawksmoor家的牛排，至于有沒有干式熟成過我在這里也不好胡亂猜測。

Goodman家普通紙制菜單上的牛排我不敢保證是否所有都經(jīng)過了長時(shí)間的干式熟成，以前去吃的時(shí)候也沒問過。

但是店里黑板上（The Cut）列出來的牛排是絕對經(jīng)過長時(shí)間干式熟成的，價(jià)格在45-85英鎊一份不等。

建議大家以后去高檔牛排店點(diǎn)牛排的時(shí)候，可以問清楚服務(wù)生菜單上的牛排有沒有經(jīng)過熟成（aged），是干式熟成（dry-aged）還是濕式熟成（wet-aged），熟成了多少天。如果有經(jīng)過2周以上的干式熟成的話我相信服務(wù)生會很高興的在你面前賣弄一番。

西餐廳會進(jìn)行熟成嗎？

自己在家是可以進(jìn)行簡易熟成的，只是這種方法比較有爭議，用不用就看你自己怎么選了。

我采用的辦法是，買回來的牛排打開包裝直接接觸空氣，然后放入冰箱的冷藏室里（0-2度之間）冷藏1天以上，然后再拿出來煎。

這樣簡易熟成雖然對肉質(zhì)的嫩度提升有比較有限的效果，但是牛排的“血水”會很大程度被鎖在肉里。你在煎的過程中和之后切開吃的時(shí)候，不會像新鮮牛排下鍋那樣，“血水”橫流流的滿盤子都是，而且最主要的是吃在嘴里有爆漿的感覺！

但這樣做你千萬要注意，因?yàn)樯馍蠒容^滋生細(xì)菌，為防止交叉污染，生肉是絕對不可以和可以直接食用的水果和蔬菜甚至是熟食放在一起的。

有三點(diǎn)要注意的是：

第一，要把生肉放在冰箱最下層，冰箱最下層要比上層溫度偏低。另外這塊地方現(xiàn)在和以后就都不要放可以直接食用的水果蔬菜和熟食了。

第二，要勤清理擦拭冰箱。

第三，以后放水果和熟食的時(shí)候要用保鮮膜盡量包裹起來。

要不要做，你自己選吧。

吃的停不下來的，查看下面的內(nèi)容：

煎牛排叫什么反應(yīng)

煎牛排叫氨基酸之間的肽鍵會斷裂,按照定義,應(yīng)該是化學(xué)變化。

1．放5分鐘，就能拯救全部汁水！

什么??？牛排放5分鐘比趁熱吃要多汁500倍！不信就試試，專治嘴饞心急！

2．橄欖油和黃油？根本不適合煎牛排！

葵花籽油、菜籽油更適合煎牛排！橄欖油只適合低溫烹飪，高溫煎炸會破壞其營養(yǎng)。黃油香濃，會掩蓋牛排味，根本不適合追求食材原味的老饕。

3．一定要用大火！會產(chǎn)生100多種肉香！

別怕肉燒焦，別怕燒廚房，一定要把鍋燒到冒煙，全程大火煎牛排。這是傳說中的美拉德反應(yīng)：高溫讓肉中的蛋白質(zhì)和糖分反應(yīng)，可產(chǎn)生100多種類型的肉香。

4．15~20秒翻一次面，才能外焦里嫩！

用熱成像攝像機(jī)拍攝煎牛排過程，我們看到向上的一面很快會冷卻，但是，隔15秒就翻面能使表面持續(xù)高溫，同時(shí)內(nèi)部溫度也不會過高，完美保存肉汁。

5．要什么厚牛排！在家煎，1-2.5cm就夠了

家里只有一口平底鍋就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以試試4cm厚的牛排，每面都用大火封煎30秒，然后再放進(jìn)預(yù)熱260℃的烤箱，兩面分別烤2分鐘。

6．別洗牛排！用廚房紙吸一下表面就行了

一塊牛排能有多臟？你沖松散了牛肉的纖維、沖淡了牛肉風(fēng)味，你用你的潔癖換來了一塊牛排的憂傷。

7．用大蒜切面給牛排增香，這招超私房！

對半切開生大蒜，在生牛排肉上擦一下，入鍋一煎就美味不可擋。

8．不用海鹽？你就后悔吧！

海鹽不是用來裝逼的，它是用來提升牛排肉層次感的！舌頭一會兒觸到還沒來得及化開大顆鹽粒、一會兒又碰到它在肉上逐漸融化開時(shí)那種不均勻感，混著牛肉的滋味不斷刺激味蕾！

9．牛排肉不到20℃，就別下鍋！

剛解凍好、或者剛從冰箱里拿出來的牛排內(nèi)部只有3~4℃。一定先放個(gè)30分鐘，讓肉里外都達(dá)到20℃左右的室溫，牛排很快就能煎熟，不會流失太多汁水，肉也不會外熟內(nèi)生。

10．也可以試試綠胡椒嘛~

假如肉不是太肥，你也可以試試香味更清爽、辣味更溫和的綠胡椒，比黑胡椒更能提出瘦牛肉的香。但也一定要用現(xiàn)磨的，風(fēng)味才夠足。

11．菲力牛排最嫩，但眼肉、T骨更有滋味

瘦與嫩可以兼得，是菲力的最大特征，減肥的姑娘特別喜歡。但想吃口香的，還得沖著眼肉、T骨去。

12．你有一塊頂級牛排肉？那就別用醬汁了！

別用醬汁糟蹋頂級牛排，畫蛇添足多此一舉就是說你呢。只用海鹽和黑胡椒腌制就行了，好肉值得你玩一次返璞歸真。

13．別忘了煎一下肉邊緣的脂肪

你不覺得生吃西冷牛排周圍的一圈脂肪很囧嗎？把它立起來煎一下，脂肪表皮會非常酥脆，和瘦肉一起吃超香的。

14．選牛排，別只看雪花

挑選牛排肉除了要看雪花程度是不是（Marbling），還要看肉色是不是自然紅潤、脂肪顏色是否潔白、脂肪厚度是不是讓你滿意。

15．拿什么拯救你，我的M12

很多人都在夢想M12，但大多數(shù)人吃到的時(shí)候都會覺得非常油膩。真的適合煎一下就吃嗎？真的適合直接大塊吃嗎？不是每個(gè)人都承受得來超頂級，我們認(rèn)為M7~8才是最完美的。

16．不是所有牛排刀都有鋸齒！

即便鈍了也能切，這才是鋸齒刀的真相。而事實(shí)上一把好的無齒刀切起牛排來就像切豆腐，感覺更爽！對一把牛排刀來說，外貌那是次要的，鋒利才是硬道理。

17．條紋煎鍋其實(shí)是用來裝逼的！

做牛排最好的方式是明火炙烤，烤架還能燙出漂亮條紋！所以就有了條紋煎鍋這貨。其實(shí)，厚的生鐵平底鍋?zhàn)阋?，它能持續(xù)提供均勻的超高溫，牛排能一直在上面瘋狂地燃燒！噢！噴！香！

18．有一種牛排的做法叫SousVide

Sousvide的意思是真空低溫烹調(diào)。把牛排腌上，真空包裝后放入80℃以下的水里長時(shí)間煮，再拿出快速煎烤。這樣做出的牛排會很完美：薄薄焦脆的外皮下，肉為5-7分熟度，色澤均勻還很鮮嫩！

牛排怎么煎

1.牛排需要一定的厚度

坦率的說，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其實(shí)難度比較大，因?yàn)楸∨Ｅ艔摹叭崮邸笨缭降健案捎病眳^(qū)間的窗口時(shí)間實(shí)在是太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當(dāng)?shù)暮穸取?/p>

通常來說，牛排的厚度和橫截面大小正相關(guān)，對橫截面較大（西冷、肋眼）的牛排推薦厚度為2.5~3cm；對橫截面較小（菲力）的牛排推薦厚度為3.5~4.5cm。厚切牛排煎起來才有足夠的（容錯）時(shí)間，能讓表面徹底焦化的同時(shí)，內(nèi)部也不至于因?yàn)樯郎剡^快而過度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室溫再下鍋

牛排完全解凍后，一定要在室溫環(huán)境下放置20~30分鐘再下鍋。原因就是，太涼的牛排會耗費(fèi)鍋底的初始熱度，使牛排表層脫水的速度放緩；同時(shí)，劇烈溫差也會使肌纖維收縮程度更劇烈，溢出更多汁水，這都不利于“焦化外殼”的形成，如此煎出的牛排表層灰白如同水煮肉排，肉香和油潤感會大打折扣。

牛排最理想的解凍方式：撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹后，置于風(fēng)冷冷藏室內(nèi)緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排細(xì)胞內(nèi)的汁水，雖然需要的時(shí)間較長（大于12小時(shí)），但好牛排值得等待。當(dāng)然如果時(shí)間不允許，也可以浸泡在冷水中解凍，但最好將真空包裝袋適當(dāng)放氣，因?yàn)榕Ｅ沤鈨龊篌w積會增加，在真空包裝狹小的空間內(nèi)受到擠壓，會像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水。

3.平底鍋要充分再充分的預(yù)熱

煎牛排優(yōu)先選擇材質(zhì)厚實(shí)的平底鍋。道理很簡單，烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多，同理，牛排下鍋后讓薄底鍋降溫會比厚底鍋快。從熱量守恒的角度看，厚底鍋在熱度上的“續(xù)航”能力更強(qiáng)，即使肉汁不停蒸發(fā)吸熱，鍋底也能維持相對較久的高溫，這利用牛排焦化外殼的形成。厚底鍋因?yàn)榛鹆φ{(diào)整導(dǎo)致的溫度變化也比較緩和，這同樣有利于牛排的均勻受熱。

如果平底鍋沒有充分的預(yù)熱，下鍋后溢出的肉汁汽化過緩，會在牛排周圍匯聚，那牛排就相當(dāng)于在“肉湯中悶煮”，煎烤時(shí)間會延長，焦香風(fēng)味也會打折扣。鍋要熱到怎樣的程度才算充分，大致需要達(dá)到油的煙點(diǎn)，也就是讓鍋底的油開始冒煙即可?？梢哉f，充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。牛排下鍋前可以撒上鹽粒和黑胡椒調(diào)味，這也能幫助表層焦化外殼的形成，待到一面黑胡椒散發(fā)焦香時(shí)就是調(diào)小火力的最佳時(shí)機(jī)。

4.牛排下鍋后不要急著翻面

牛排放入充分預(yù)熱的平底鍋后，不要急著翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排舉例，下鍋后待胡椒散發(fā)焦香時(shí)將火力調(diào)至小火，至少1.5~2分鐘內(nèi)都不要去翻動它，天塌了都別翻。西冷、肋眼這類油脂較豐富的牛排，煎烤過程中自身會溶出許多油脂，這點(diǎn)時(shí)間完全不需要擔(dān)心焦糊。不去翻動牛排的目的就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。

牛排在差不多五成熟時(shí)，表面就會有星星點(diǎn)點(diǎn)的紅色肉汁析出，再等待一會就可以翻面了。通常說來，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟兩面需要煎至少3分鐘，中途翻面一次。由于牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時(shí)高，所以第二面焦化外殼遠(yuǎn)沒有第一面完美，對此，我們可以在完成翻面后，加一小塊黃油，幫助第二面牛排焦化，融化的黃油也可以淋在牛排上增加油潤質(zhì)感。

5.分段式烹飪法更適合厚切牛排

如果條件允許，鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底鍋煎牛排是讓熱量通過熾熱的金屬直接傳導(dǎo)至牛排內(nèi)部，牛排表面會在高溫炙烤下迅速脫水，在短短幾十秒內(nèi)褐變并散發(fā)出焦香。但缺點(diǎn)也顯而易見，只能單面加熱，因此牛排內(nèi)部的受熱收縮是不均勻的，兩面吸收的總熱量也是不相等的。

這時(shí)候我們可以使用烤箱助力，烤箱是一種間接的均勻加熱的工具，熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻的加熱牛排。拿厚切3cm的肋眼舉例，我們可以兩面各煎3分鐘使表面充分焦化，再放進(jìn)烤箱180℃烤10分鐘，同樣可以達(dá)到五成至七成熟的狀態(tài)，同時(shí)保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要靜置

牛排終于煎好了，但別急著大快朵頤，煎好的牛排需要醒一段時(shí)間。煎牛排的過程中，牛排內(nèi)部的溫度始終在升高，肌肉纖維處于持續(xù)收縮擠壓出肉汁的高壓狀態(tài)，如果在牛排內(nèi)部溫度最高的時(shí)候急著切開牛排，無處安放的應(yīng)力會迅速釋放，結(jié)果就是寶貴的肉汁大量的流失。

我們需要的是靜靜等待，讓高溫的牛排緩緩降溫，肌肉纖維慢慢舒張開來，增大的細(xì)胞間隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分鐘就可以了。醒牛排時(shí)需要注意保溫，可以用錫紙松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱內(nèi)靜置。尤其需要注意的一點(diǎn)就是，醒牛排時(shí)最好懸空或放置在烤架上，這樣滴落的肉汁不會將寶貴的焦化外殼泡軟，這可是辛苦獲得的精華。